藍菲葡萄酒學院丨波爾多葡萄酒的酒精度為什么不斷提高

　　波爾多葡萄酒愛好者一定有發現了，波爾多葡萄酒的酒精含量近年來越來越高，甚至達到15%的酒，這與1948年木桐10.5%的酒精含量大不相同。下面給大家來介紹一下波爾多葡萄酒，為什么波爾多的葡萄酒酒精度不斷提高?

　　為什么波爾多葡萄酒的酒精度會變高?

　　有人說是因為全球氣候變暖。氣候肯定會影響酒精度，因為溫度越高，葡萄越成熟，積累的糖分越高，酒精度也越高。

　　不過，氣候只是原因之一，更重要的是“人為”。原先波爾多沒現在這么有名，葡萄酒產業幾乎陷入停滯，酒莊再商品也很難賺到錢。事情的轉折點發生在 1966 年，這一年，佳士得拍賣行開始拍賣葡萄酒，隨后波爾多名莊酒屢創高價，波爾多葡萄酒產業迎來了繁盛時期。

　　這樣一來，波爾多酒莊就有錢了，有錢了，做酒的技術也提高了。比如，增強葡萄植株抵御病害的能力，改良土壤成分，設計更匹配的葡萄植株修剪、栽培方法，控制葡萄產量……問題的關鍵是，這都會使葡萄植株活力更高，結出更高質量、高糖分的果實，當然，酒精度也更高了。改進釀酒工藝后，使用的酵母品種更好了，優質的酵母有能力把更多糖分轉化成酒精。

　　在此之前，波爾多的葡萄會較早采收，因為遇到秋季多雨潮濕的時期，葡萄容易腐爛、發霉，當然這樣一來，在有的年份葡萄單寧不夠成熟，酸度較高，酒精度也偏低。
 

　　除了酒莊，輿論引導也起了很大作用。

　　上世紀 80 年代，出現了一批偏愛強勁口感的酒評家和葡萄酒雜志：葡萄酒的酒精度達到 14%、15%，甚至 16%， 就會被評價為 “powerful”。因 82 年拉菲而聲名鵲起的羅伯特?帕克(Robert Parker)就是其中之一。

　　人們的品味也有所轉變。

　　如今，人們喝葡萄酒時，更喜歡成熟、果味足、單寧柔順的，尤其我大天朝還常常不喜歡太酸的葡萄酒。為了順應市場需要，酒的葡萄成熟度越來越高，于是酒精度也一高再高。

　　酒精度過高，有什么后果?

　　破壞波爾多的優雅、精致、細膩之美。

　　為什么波爾多能釀出好酒呢?和其他產區相比，波爾多的優勢在哪里呢?很大一個原因是，這里處于赤霞珠、梅洛成熟的臨界點，多一分嫌熱，少一分嫌冷，這就好比一頓飯只吃 8 分飽來維持較佳體態。在這樣的臨界點下，波爾多葡萄酒才能擁有炎熱產區欠缺的優雅、的香氣，表現出含蓄內斂、儒雅穩重的特質。

　　波爾多葡萄酒強調的是優雅、精致、細膩，而不是力量、厚重，酒精度太高，會破壞它原有的美感。因此，波爾多葡萄酒的理想酒精度約為 12.5%。

　　葡萄品種個性被抹去。

　　波爾多混釀中常常使用梅洛(Merlot)，就是因為這個品種容易成熟，能與赤霞珠(Cabernet Sauvignon)互補。而如今，梅洛常常太熟了，酒精度輕輕松松超過 15%，過熟很容易讓它表現出果醬味，單寧、酸度降低，喝起來沒有活力，沒有個性。

　　多樣性減少，變得千篇一律。

　　想一想，如果波爾多這么有名的產區，釀酒只剩下一個標準：果香成熟，酒精度高，強勁厚重……

　　當然，與世界其他產區相比，波爾多在風土方面的多樣性還是很棒的，不過，葡萄酒都追求一種風格，無疑會影響它在激烈的市場中的競爭力。
 

　　波爾多葡萄酒的酒精度會越來越高嗎?

　　如果葡萄不夠成熟，有一種人為提高酒精度的方法——加糖(chaptalisation)，在法規允許的范圍內，酒精度能增加不超過 2%。波爾多大多數酒莊已經有 10 年不需要給葡萄加糖了，相反，他們現在更應該想想怎么把酒精度降下來。

　　提前采收肯定是不行的，因為單寧可能不成熟。目前看來，較靠譜的辦法有：培養特別的酵母品種，降低糖分代謝為酒精的效率;使用生長周期更長的嫁接樹根或者晚熟的葡萄品系，讓葡萄不要成熟得太早。

　　當然，更基本的是市場趨勢。如果有一天，低酒精含量的波爾多葡萄酒成為市場的寵兒，相信釀酒師有各種方法將葡萄酒釀造到理想的度數。值得一提的是，近年來，人們對葡萄酒的品味似乎發生了變化——包括法國在內的涼爽氣候風格的葡萄酒已經開始上升，因此高酒精度和重口味不一定是主流上很高。