藍菲葡萄酒學院丨掛杯的就是好葡萄酒嗎?

　　葡萄酒的“掛杯”現象是如何產生的?“掛杯”是葡萄酒高品質的象征嗎?

　　什么是“掛杯”?

　　葡萄酒的掛杯被稱作“tears of wine”，即“葡萄酒的眼淚”。這個浪漫的名字，生動了描述了掛杯現象：當我們打開一瓶有年份的葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后輕輕地搖晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地旋轉，當停止搖杯后，酒液便會形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動，并在杯壁上留下一道道酒痕，就像葡萄酒在流淚一般。
 

　　“掛杯”現象的產生

　　關于葡萄酒的“掛杯”現象，在很長的時間里我們都沒有一個清晰、合理的解釋。

　　1855年，物理學家James Thomson最早發現了這一現象，但是現在我們卻將“掛杯”現象稱為“馬倫哥尼效應(Marangoni effect)”，這又是為什么呢?

　　原因就是，在Thomson發現掛杯現象的十年之后，具體來說也就是1865年，意大利的物理學家馬倫哥尼(Marangoni)才首次從科學的角度將“掛杯”解釋清楚：

　　馬倫哥尼效應，就是指兩種液體相接觸時，表面張力強的液體會將表面張力弱的液體拉過來，因此會出現表面張力弱的液體向強的方面滲透，同一種溶液會因為濃度高而增強表面張力，所以稀溶液也會向濃溶液中滲透。

　　由于在杯壁上的液體擁有較大的表面，酒精蒸發較快較多，因此酒液濃度會有所下降。水比酒精在單位表面同玻璃壁接觸的表面能高，酒精濃度下降了，表面能會增高。液膜克服重力，自發上升的能量來源于水同杯壁接觸釋放的表面能。因此，酒精濃度變化越大，“酒淚”就越明顯。(來源：果殼網)

　　簡單來說，所謂的“掛杯”，指的就是在流體界面，因為表面張力梯度而造成的傳質現象。

　　英國物理學家C. V. Boys認為在《圣經》中也有關于疑似“掛杯”現象的描述：

　　Look not thou upon the wine when it is red, when it giveth his colour in the cup, when it moveth itself aright. (酒發紅，在杯中閃爍，你不可觀看，雖然下咽舒暢，終久是咬你如蛇，刺你如毒蛇。)-- 舊約-箴言(Proverbs)第23章第31段

　　該段文字描述了紅酒賦予酒杯顏色、同時在酒杯壁上運動的現象。由于“掛杯”現象在很大程度上反映了紅酒的高酒精度，因此有人認為《圣經》中這一段是提醒人們通過觀察“掛杯”來避免如毒蛇般的高酒精度酒所帶來的危險，要有節制地適量享用紅酒。

　　有“掛杯”的才是好酒?

　　掛杯現象在葡萄酒中非常普遍，幾乎所有的葡萄酒都會產生“掛杯”現象。即使是白酒，“掛杯”也很常見。但是，對于不同類型的葡萄酒來說，“掛杯”的時間長短有所不同，這是因為“酒淚”在杯壁上流動的速度有快有慢，其決定因素則是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量高低。

　　也就是說，酒精含量較高的葡萄酒，由于粘稠度較高，酒淚在杯壁上緩緩流動，因此“掛杯”現象更加突出。反過來講，這類型的葡萄酒普遍口感會比較豐富，層次感也可能比較明顯，因此有人會覺得這樣的葡萄酒更好喝。

　　但是判斷葡萄酒品質高低的標準并不能僅僅從“口感是否豐厚”來簡單評定，而且掛杯也不能決定葡萄酒的果香和單寧等等，因此掛杯與葡萄酒的品質沒有必然的聯系。
 

　　完全消除“掛杯”

　　往極端了說，葡萄酒的“掛杯”絲毫不重要，因為通過簡單的人工干預就能完全消除這一現象：倒酒之后我們只需迅速將酒杯完全遮蓋，防止酒精蒸發，然后再搖晃酒杯，掛杯現象就不會產生。

　　觀察“掛杯”有什么用?

　　由于葡萄酒的“酒體”由酒精度決定，因此通過觀察掛杯現象，我們可以預估葡萄酒的酒精度高低，從而判斷葡萄酒的酒體是輕盈還是厚重。

　　判斷酒體的輕重，不僅可以大概知道葡萄酒入口后在舌頭上的輕重感覺，還能大致判斷葡萄酒的品種類型。舉例而言，重酒體、容易產生掛杯現象的紅葡萄酒，其代表是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等品種，而輕酒體的代表則是黑比諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等。

　　假如你對酒體的輕重有明確的偏好，通過觀察掛杯就能預估自己對葡萄酒的接受度了。