藍菲葡萄酒學院丨干紅葡萄酒為什么會又苦又澀?

　　很多人不喜歡干紅葡萄酒的一大原因就是它所帶來的苦澀感，那么你有沒有想過產生這種苦澀感的原因又是什么呢?為什么它會令這么多人難以接受呢?

　　其實，干紅葡萄酒的“干”就是指這瓶葡萄酒的殘糖含量(果實完成發酵后剩余的糖分)非常低，同時紅葡萄酒中還富含能激發口腔產生苦澀感和皺縮感的單寧。因此，也就讓人們感受到了又苦又澀的口感。
 

　　單寧是什么?

　　單寧(tannins)是一種天然的酚類物質，廣泛存在于各類植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木等，也是葡萄酒中非常常見且重要的一類物質。它不僅為紅葡萄酒提供了骨架和結構支撐，更具有抗氧化、抗癌、抑菌等多種功效。

　　在化學結構上，一般將由葡萄浸入的單寧(主要來源于葡萄果皮、種子和果梗)稱為縮合單寧(condensed tannins)，從橡木桶汲取的單寧稱為水解單寧(hydrolysable tannins)。

　　雖然會帶來苦澀感，但單寧對于葡萄酒的作用非常重要，它一直被稱為是葡萄酒“骨架”，這是由于它能夠支撐起酒體結構，并增強紅葡萄酒的復雜度和陳年能力。

　　粗糙單寧和細膩單寧?

　　如果你是個酒場老手，一定已經發現了不同葡萄酒中單寧感的區別，它們有的粗糙如砂紙，帶來強勁的苦澀和收斂感，有的卻如“天鵝絨般”細膩柔滑，十分令人享受，而一些單寧過于缺乏的葡萄酒則常表現得非常寡淡，并且十分容易被氧化。

　　一般來說，來自果皮的單寧口感上優于來自果籽和果梗的單寧，不過也會受到葡萄品種和釀造工藝的多重影響。

　　為何很多人不喜歡單寧感?

　　不過，很多人在喝酒時卻偏偏不喜歡高單寧的葡萄酒……可別說他們不懂欣賞單寧的美，這很可能是由基因決定的。

　　大約有25%的人對苦澀的味道格外敏感，這個群體被稱為“超重味覺者(supertaster)”。如果你天生就不喜歡苦啤酒、黑咖啡、羽衣甘藍、菊苣之類的食物或飲料，你很有可能是一位超重味覺者。這也是你不喜歡單寧的真正原因，畢竟來自葡萄果梗和種子中的單寧真的很苦澀。

　　主要品種的單寧含量如何?
 

　　△ 來自《The Wine Bible》

　　(從左到右品種的單寧含量逐漸增高)
 

　　葡萄品種會在很大程度上影響葡萄酒中的單寧含量高低，因此在選酒時可以根據自己的口感偏好來選擇適宜單寧含量水平的葡萄酒。