藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的香氣到底是從哪里來的?

　　葡萄的品種是有著很多種的，而其并不同品質(zhì)的葡萄酒其都是有著不一樣的香氣，那么，各位朋友們知道葡萄酒的香氣到底是從哪里來的嗎?下面，就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。

　　到目前為止，人類已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和定義的香氣分子多達(dá)數(shù)千種，其實(shí)還有更多的香氣分子有待發(fā)現(xiàn)。不同品質(zhì)和數(shù)量的香氣分子組合到一起形成了各種香氣。香氣物質(zhì)在葡萄酒中的含量其實(shí)很低，只有千分之一，平均每升葡萄酒含1.2克。而且有的香氣成分幾乎微乎其微，用分析儀器都很難對(duì)其進(jìn)行測量。

　　何種香氣是天然存在于葡萄果實(shí)之中?其它的香氣是如何形成的?這一類的問題促使科學(xué)研究人員對(duì)香氣進(jìn)行分析，并對(duì)釀造過程不同階段產(chǎn)生的香氣進(jìn)行區(qū)別和分類。
 

　　香氣的前質(zhì)詳細(xì)內(nèi)容

　　一串葡萄的形成起始于6月的葡萄開花季節(jié)，花朵釋放出一種細(xì)微美妙的香氣。花季結(jié)束，果實(shí)形成，葡萄種子被包裹起來直到果實(shí)成熟。

　　陽光有助于葡萄籽產(chǎn)生各種香氣分子前質(zhì)(前驅(qū)物)，并慢慢積累儲(chǔ)存起來。這時(shí)候的香氣前質(zhì)具有水溶性，但此時(shí)的香氣前質(zhì)分子不是自由的型態(tài)，不能夠自由散發(fā)出來。得益于觸媒(酵素，一種葡萄漿果中含有的蛋白質(zhì))的作用，它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結(jié)合在一起，產(chǎn)生化學(xué)作用最終使香氣分子得以釋放。

　　這種香氣由小分子前質(zhì)聚合形成至釋放的過程也會(huì)在酒精發(fā)酵過程和培養(yǎng)過程中發(fā)生，稱為初期香氣(又叫品種香氣)。

　　接著，在酒精發(fā)酵和二次乳酸發(fā)酵過程中，中期香氣(又叫發(fā)酵期香氣)逐漸形成。

　　最后，在葡萄酒的培養(yǎng)過程中和裝瓶以后漫長的熟成過程中，新的香氣分子會(huì)在葡萄酒中形成，這就是后期香氣(又稱為熟成香氣或者發(fā)酵后香氣)。初期香氣初期香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄(Muscat blanc à petits grains)釀成的葡萄酒。它的果香精致純美，讓你感覺就像在咬著新鮮的葡萄果實(shí)。這是在葡萄成熟過程中，由香氣前質(zhì)，如沉香醇(linalol)和香茅醇(citronellol)等分子物質(zhì)形成的。

　　我們也可以找到其它初期香氣分子來源和形成的例子：

　　花香：山楂花，刺槐花，椴花，玫瑰花，紫羅蘭

　　蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒常有椴花和刺槐花的香氣，而在瓊瑤漿(Gewürztraminer)葡萄酒中則能聞到玫瑰花的香氣。

　　果香：白葡萄酒中會(huì)含有檸檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香氣;紅葡萄酒中則通常充滿覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、藍(lán)莓、桑椹和櫻桃的香氣。

　　勃艮第產(chǎn)區(qū)黑皮諾(Pinot noir)葡萄酒中含有的覆盆子香氣飽滿而優(yōu)美，是初期香氣分子的典型代表。

　　中期香氣的詳細(xì)內(nèi)容

　　中期香氣來自發(fā)酵過程，由微生物將葡萄果實(shí)中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來。這個(gè)過程產(chǎn)生了許多的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等，也就是說一大堆用來形成香氣的化學(xué)分子，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。

　　這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來說，只占一小部分。 比如說乙酸異戊酯(香蕉香氣成分)，丁酸甲酯(菠蘿香氣成分)，異戊酸苯乙酯(蘋果香氣成分)是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。還有，雙乙酰(鮮奶油和榛子的香氣成分)主要是在霞多麗(Chardonnay)的二次乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生。

　　我們還可以在發(fā)酵過程中找到其它香氣的組成分子，如荔枝、甜瓜(哈密瓜)、蘋果、梨、榲桲、草莓、杏子、桃子(水蜜桃)、核桃，常見于賽美蓉(Semillon)和灰皮諾(Pinot Gris)的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香氣，瓊瑤漿(Gewürztraminer)以及蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)晚收或貴腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏紅花等香氣。
 

　　后期香氣的詳細(xì)內(nèi)容

　　葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)過程中，香氣分子的形成變得相對(duì)遲緩一些。在橡木桶的制造過程中，對(duì)橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、威士忌內(nèi)酯(椰蓉的香氣分子)、雙乙酰(鮮奶油的香氣分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香氣分子)、對(duì)乙基苯酚(皮革的香氣)、糠醛(苦杏仁的香氣)等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長時(shí)間保存。

　　白葡萄酒在熟成過程中能產(chǎn)生水果干的香氣，如杏桃干、科林斯(希臘城市)葡萄干的香氣;而紅葡萄酒在熟成過程中會(huì)產(chǎn)生李子蜜餞或無花果的香氣;而在波爾多波美侯(Pomerol)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中常常會(huì)發(fā)現(xiàn)松露的香氣。

　　葡萄酒的后期香氣可以匯總為：李子蜜餞、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等等。

　　葡萄酒的香氣類型自愛很大的程度上隨著釀酒葡萄品種的，當(dāng)然，其自愛釀造的過程中也是會(huì)發(fā)生一些的改變，從而導(dǎo)致其的香氣又發(fā)生了變化的，詳情的話，大家可以多多了解一下以上的內(nèi)容。