藍菲葡萄酒學院丨酒泥對葡萄酒的7個影響

　　酒泥主要是對于紅酒制酒來講，指的是葡萄酒釀造中形成的積淀東西。酒泥主要是由分子生物及其一定量的酒石酸和無機鹽構成。那么，各位朋友們了解過酒泥其對葡萄酒是到底有著什么的影響呢?
 

　　1.酒泥、顏色和口感。

　　由于酵母細胞表面的吸附作用，酒泥含量過高會降低顏色。另外，酒泥可以吸附氧氣，可以限制花青素-單寧的聚合從而提高單寧感。雖然提高酒泥含量能柔化口感，但還不清楚能否彌補這一問題。

　　2.酒泥與葡萄酒的香氣。

　　香氣的穩定性以香氣復合物的疏水性為基礎。甘露糖蛋白分子的蛋白質含量對所有的香氣穩定性有重要的作用。這種相互作用可以改變葡萄酒的揮發性和芳香度。當葡萄酒不經過濾，帶泥發酵時，甘露糖蛋白就會自由地加強已有的香氣成分。當葡萄酒在陳釀之前就過濾時，甘露糖蛋白會被一起過濾掉，就無法與已有香氣成分相互作用。另外，當葡萄酒被橫流過濾之后，甘露糖蛋白的含量就會減少，顏色、香氣、風味方面的缺失就值得注意了。

　　3.酒泥與橡木香。

　　因為酒泥可以與香蘭素、糠醛、甲基率內脂等橡木中存在的物質相結合，所以它可能改變橡木的香氣。

　　4.酒泥與氧化緩沖能力。

　　酒泥和單寧都能減少氧化作用。在陳釀期間，酒泥生成大量還原物質，這些物質可以限制橡木產生的氧化作用。葡萄酒在橡木桶中的氧化還原能力遠大于在不銹鋼存儲罐中。在橡木桶中，這種還原能力從酒液表面到酒泥依次遞減。攪拌能提高這種能力。這是葡萄酒不能帶泥存儲在大容量不銹鋼罐中的一個主要原因。這種存儲方式可能產生“還原反應”或者含硫化合物。如果想要用Sur lie法存儲干酒，建議將酒泥在橡木桶中存儲幾個月，然后再添回不銹鋼發酵罐中。

　　5.酒泥與白葡萄酒蛋白質的穩定性。

　　與酒泥接觸的時間越長，穩定蛋白質時需要的皂土或其他穩定劑越少。酒泥能夠水解葡萄蛋白質或蛋白質能被酵母溶解的說法不被承認。人們更相信在帶泥陳釀的過程中能夠產生一種可以增加穩定性的甘露糖蛋白。這種甘露糖蛋白的產生隨溫度、時間、攪拌頻率的變化而變化。

　　6.酒泥與生物穩定性。

　　Guilloux?Benatier等人研究過勃艮第葡萄酒帶泥陳釀時氨基酸與葡萄酒的釋放過程。他們研究時或多或少的加入了植物β?1,3-葡聚糖酶配制劑。他們發現，葡萄酒帶泥發酵時氨基酸很少或沒有增加，而加入植物β?1,3-葡聚糖酶正好相反。他們最大的發現在于葡萄糖濃度的增加，從基礎的43mg/l到帶泥陳釀后的570mg/l，而加入植物β?1,3-葡聚糖酶帶泥陳釀后為910mg/l。這一巨大變化讓他們有理由相信橡木桶陳釀的葡萄酒中酒香酵母菌的生長可能來自于這種碳源的刺激。
 

　　7.酵母與酒石酸的穩定性。

　　甘露糖蛋白由酵母產生，其作用相當于結晶抑制劑。酒與酒泥接觸的時間越長酒石酸氫鉀的穩定性越高。

　　葡萄酒并不是一種十分純凈的酒類，其也是有著一些的雜志在里面的，特別是在經過一段時間的放置后，其是有著不少的沉淀物出現的，至于原因的話，大家可以仔細看看上面的文章就應該明白的了。