藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒殘渣到底是從哪里來的?

　　經存放好長時間，許多人察覺紅酒的瓶底有沉淀或葡萄渣滓，對於這樣的事情，很有可能對於這原裝進口紅酒的品質有一定的困惑，存放的時間長了，會長此以往地造成渣滓，紅酒自然也是如此。

　　主要殘渣

　　葡萄酒的主要殘渣生成物有兩種，一種是葡萄沉渣(Sediment),另一種是結晶石(Wine Crystal)。兩種殘渣的呈現方式各有不同。紅葡萄酒沉渣主要是來自單寧酸，經過一段時間的瓶內陳年，酒液里的單寧酸逐漸地沉淀，在長時間的積累下，產生了或多或少的沉淀物。

　　白葡萄酒殘渣

　　白葡萄酒缺乏單寧酸，但并不表示沒有沉淀物產生。釀造酒型態的酒款，雖然在裝瓶前經過除渣、過濾的工序，也無法完全除盡酒液里的殘渣。因此，只要經過長時間的靜置，懸浮在酒液里的殘渣會漸漸地下沉至瓶底，形成堆積物出現。至于葡萄酒結晶石，以現代的釀酒技術來說，大多數葡萄酒，尤其是白葡萄酒，都有經過低溫處理去除結晶石這道程序，只是仍然無法達至的效果。

　　結晶石

　　這種結晶石，來自葡萄果實的酒石酸(Tartaric Acid)成分，葡萄酒釀制完成后仍能活躍于葡萄酒液當中，雖有先期的預除工序，還是會有結晶石的產生，如果葡萄酒貯藏于溫度偏低的環境里，也會有產生結晶有利石的情形。殘渣可以說是釀造酒的必然現象。
 

　　釀酒工藝

　　早期的葡萄酒釀酒工藝并不如現代精純，酒渣是司空見慣的情形。當時人們為了讓飲用葡萄酒成為賞心悅目事，于是使用彩繪的酒杯、金杯、銀杯等，說穿了就是為了幫葡萄酒“遮丑”，免得影響喝酒的心情。時空轉移至今日，雖然釀酒技術更加純熟，還是脫離不了酒渣的糾纏，于是發明了新的處理方式——潷酒。酒店或高級餐廳里經常可見到穿著正裝的侍酒量，動作優雅安詳地為宴席主人的葡萄酒潷酒。所以喜好飲用陳年葡萄酒的人士，殘渣是葡萄酒的缺點，請接受并包容它的存在。

　　有別于葡萄酒殘渣的現象是酒質混濁。除了少數的釀酒法，如一次發酵式起泡酒有懸浮物，或老酒在運送當中被劇烈地搖晃，幾乎所有的葡萄酒是不會出現酒液混濁或者懸浮特的情形。如果外觀產生上述的現象，葡萄酒有可能已經變質，可以把酒倒入酒杯里聞其氣息，假如有異味、不潔的氣息，顯然地酒質已然變壞，只能望酒興嘆看著葡萄酒香消玉殞。

　　事實上，葡萄酒有沉淀物是一種很正常的事情，而葡萄酒有沉淀物出現也并不能夠說明這瓶葡萄酒的品質變化，相反，有沉淀物的葡萄酒其品質都是不錯的，詳情的話，大家可以多多了解一下以上的內容。