藍菲葡萄酒學院丨什么是葡萄酒的清新感?

　　在葡萄酒的品鑒詞中，我們常常會看到“Freshness”這個詞語。Freshness在描述一款酒的風格特征是，指的是“新鮮、清新感”。那么，到底是什么是葡萄酒的“Freshness清新感”?

　　1.葡萄酒的清新感是什么意思?

　　清新感，指的是葡萄酒中的酸度與其果香、花香等風味特征相互交融，而帶來的一種愉悅口感，是對葡萄酒酸度質量的一個積極評價。

　　清新感并非單純對葡萄酒中的酸度值或pH值的衡量指標，而是一種感官評價，是一款葡萄酒果味充沛、唇齒留香，又生津止渴的一種體驗，就好像就吃下了一顆新鮮的草莓、覆盆子，或者是一片葡萄柚、檸檬類水果，讓人為之一振。
 

　　2.是不是只有高酸的葡萄酒才會帶來清新感?

　　葡萄酒中的酸度是帶來清新感的必要因素。

　　但是清新感并非只存在于高酸的葡萄酒中，即便是中、低酸度的葡萄酒也可以帶來清新感，關鍵要看這款酒的酸度與酒精灼熱感，酸度與單寧感是否平衡。

　　酸度會促使口腔不斷分泌唾液，而酒精會帶來脫水感，單寧也會與唾液蛋白相結合，降低唾液的潤滑感。因此，酒精與單寧會帶來干、澀的口感，與酸度引發的感官反應相反。

　　如果一款酒的酒精度過高，或是單寧過重，就需要有相應更高的酸度，才能與之平衡。因此，釀造過程中如何達到酸度與酒精度、單寧之間的平衡，對營造一款酒的清新風格非常重要。選擇合適的時機進行采摘，進行適度的浸漬以萃取適當的色澤、單寧和風味物質，以及在釀造、陳釀和裝瓶過程中保護葡萄酒不過度氧化，都是釀酒師需要關注的細節。

　　3.為什么清新感對現在的葡萄酒尤為珍貴?

　　如今，在全球釀酒師的圈子里，追求清新感是一種趨勢，這與氣候變化和消費者口感變化有著密切的聯系。

　　在過去很長一段時間里，北半球尤其是歐洲的不少葡萄酒產區氣候比現在更涼爽，釀酒師們要付出不少努力讓葡萄達到更好的成熟度。即使是在意大利托斯卡納這樣相對溫暖的地方，在年份不理想的時候，葡萄酒還是會出現酒精度偏低、酒體偏瘦弱、口感過于尖酸等問題，這也是釀酒師要著力去避免的缺陷。

　　然而近二、三十年來，全球氣候普遍變暖讓這個問題轉向了，以前追求成熟度的酒莊和釀酒師們，轉向追求更好的酸度和結構感了。葡萄的成熟度更高，所含有的糖分和多酚類物質顯著更高，葡萄酒的酒精度相應更高、酒體更飽滿，釀酒師希望避免葡萄酒中出現過熟的特點，而要著力保留葡萄酒中的果味與酸度，也就是清新感。
 

　　4.是不是只有年輕的新酒才會有清新感?

　　一些高品質的葡萄酒，經過陳年演進，依然能帶來清新感，花果味，保持很好的酸度。

　　酸度、單寧和礦物質感構成葡萄酒硬朗度，相當于一款酒的“骨架”結構。酒精灼熱感、順滑感和甜度構成葡萄酒的柔和度，相當于“血肉”。“骨架”與“血肉”共同構成一款葡萄酒的酒體。

　　在陳年過程中，酸度會變得更柔和，單寧會變得更為圓潤，所以陳年的酒口感比起年輕時通常會更加醇厚。但如果一款新年份的葡萄酒，沒有足夠高的酸度和單寧，則很難經得起陳年。也就是說，一款低酸和低單寧的葡萄酒，會缺乏陳年潛力，不能長期存放。

　　陳年過程中，葡萄酒的香氣也會發生變化，花果香氣會有所衰減，不斷衍生出更多的三級香氣，會讓葡萄酒的氣息更復雜。

　　高品質的葡萄酒即使陳年之后再飲用，酸度盡管有所柔和，但依舊清晰，氣息更為豐富但仍有清晰的花果香，因此依然能帶來清新感。例如意大利的巴羅洛(Barolo)和布魯奈羅(Brunello)等葡萄酒，在陳放5-10年之后飲用，還是能帶來清新愉悅且順滑飽滿的感受。