藍菲葡萄酒學院丨pH值與葡萄酒到底有著怎樣的關系?

　　事實上，葡萄酒是一種與許多事物有著深刻聯系的，而這些聯系的背后都隱藏著其深刻的含義，那么，有誰是知道pH值與葡萄酒到底有著怎樣的關系呢?下面，就讓我們一起去詳細的了解一番吧。

　　葡萄酒的酸度與pH值

　　葡萄酒中的酸類物質主要由有機酸構成，即來源于葡萄的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和來源于工藝過程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態存在，少數以鹽類形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計算葡萄酒總酸時則以有機酸為主。葡萄酒的總酸是指葡萄酒中游離酸的總量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強弱，只是說明了某種酸的存在狀態。而在無機化學中對某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數量的多少，PH值是氫離子濃度的負對數，它則表示了氫離子的實際濃度。

　　葡萄酒中的有機酸均屬于有機弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機酸的性質、相對含量以及葡萄酒的狀態等因素。例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0.001-0.000lg/L，PH值的變化范圍為2.7-3.8。
 

　　pH值與葡萄酒的關系

　　在葡萄酒釀造過程中，許多生化反應取決于PH值的大小而不是總酸。PH值的高低直接影響葡萄酒的感官質量和葡萄酒的生產工藝條件的控制。下面就具體進行分析：

　　PH值與葡萄酒的色澤

　　葡萄酒中的酚類化合物包括花色苷、單寧、酚酸和黃酮類，它們賦予葡萄酒一定的顏色。其中花色苷類化合物的顏色變化與PH值的改變有著密切聯系。花色苷是葡萄酒中的一種紅色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架結構是苯并吡喃，通常與一分子葡萄糖結合成糖苷形式。花色苷(A)的分子結構隨PH值的改變而改變，其顏色發生顯著變化。因為，花色苷的紅色結構花色佯(A+ )和其無色結構擬鹽基(AOH)之間存在一動態平衡，當pH值較大時，花色苷的無色結構(AOH)占有較大比例，葡萄酒的顏色較淺。

　　另外花色苷的無色結構擬鹽基(AOH)和其紫色結構無水鹽基(AO)之間也存在一個隨pH值變化的動態平衡，當pH值較小時，花色苷的無色結構(AOH)占有較大比例，葡萄酒的顏色仍然較淺。在上述兩個平衡中，AOH和A+ 之間的平衡比AOH和AO之間的平衡對pH值的變化敏感得多。所以對葡萄酒的色澤變化以及產品的色澤定位特別是深色葡萄酒必須考慮葡萄酒PH值的相應變化。

　　PH值與葡萄酒的酸味

　　葡萄酒的呈酸物質主要是有機酸，而且各種有機酸具有特的呈味特性，例如酒石酸呈尖酸味;琥珀酸的口味較復雜，既咸又苦，引起唾液的分泌，最富有味覺特征;醋酸是葡萄酒中具有揮發性的有機酸，過量的醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感覺等。通過大量實驗經過品嘗對比，當葡萄酒中存在的各種有機酸濃度相同時，酸味最強的是醋酸，最弱的琥珀酸;當葡萄酒中存在的各種有機酸溶液的PH值相同時，酸味最強的是蘋果酸，最弱的是酒石酸。由此可見，有機酸的酸味特征則是由有機酸的結構和種類決定的。這就更進一地明確了不同有機酸離解氫離子的能力對PH值的敏感程度不同。所以，不同葡萄品種、不同生產工藝釀造的葡萄酒，風味特別是酸味各具特色。

　　葡萄酒跟ph值是有著不少的聯系，想要查看葡萄酒的酸味與色澤都是可以ph值里面來看的，因此，大家對此來去深入的了解一番也是十分不錯的，總之，大家看看上面的內容就會大概的比較明白的了。