藍菲葡萄酒學院丨關于紅酒的“酸”和“澀”

　　很多人對于紅酒的印象，來源于它的“酸”和“澀”，覺得紅酒又酸又澀，怎么會好喝呢?一些人還去形容紅酒是瓊漿玉露，這不是瞎說嗎?其實這是人們對于紅酒“酸”和“澀”不了解，才抱有對紅酒的偏見，不妨進一步了解這兩種滋味。

　　紅酒的“酸”

　　葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實;另外3種酸，是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區的葡萄(如長相思、雷等)會含有較多的酸，而溫暖地區的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。
 

　　紅酒的“澀”

　　葡萄酒的“澀”，主要來自于單寧(Tannin)。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。例如，我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。

　　在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

　　單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產生的。除了帶來澀感之外，單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的復雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。

　　酸、澀的重要性

　　在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質不佳的酒。事實上，酸和澀(單寧)是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。

　　一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結果。如果沒有“酸”，葡萄酒會缺乏活力，也難以和食物搭配;而如果缺少單寧，則會在口感復雜度上有所欠缺。

　　高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強的陳年潛力，口感圓潤飽滿，但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗，有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對這類型的葡萄酒“敬而遠之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
 

　　高溫導致的酸澀

　　如前文所述，許多葡萄酒本身就具有高酸度、高單寧的特點，但也有部分葡萄酒原本口感順滑，卻由于受到高溫的侵襲而變得又酸又澀。

　　我們都知道，葡萄酒需要在適宜的環境溫度中存儲，大多數葡萄酒應該儲存在攝氏10度～15.5度、濕度55～75%之間的環境下。如果存酒溫度高于32度，就會給葡萄酒帶來無法挽回的損害。

　　具體來說，高溫會使得葡萄酒的單寧更加突出，葡萄酒的口感也會變得更加澀更加猛烈。原本柔和順滑的葡萄酒也會變得粗澀而難以入口。此外，葡萄酒中的果香會被討厭的酸味蓋過。

　　因此，經過高溫的侵襲之后的葡萄酒，會變得又酸又澀、難以下咽，酒中的果香也會完全消散不見。

　　紅酒“酸”和“澀”的由來大家也知道了。事實上紅酒不僅僅只有“酸”和“澀”，它還有其它的滋味。正是這些豐富的滋味，才給紅酒增加了層次。因此，很多人都喜歡喝紅酒原因也是在于它滋味豐富，在感受到“酸”和“澀”后，也要去細心感受其它的滋味。