藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨關(guān)于紅酒的“酸”和“澀”

　　很多人對(duì)于紅酒的印象，來源于它的“酸”和“澀”，覺得紅酒又酸又澀，怎么會(huì)好喝呢?一些人還去形容紅酒是瓊漿玉露，這不是瞎說嗎?其實(shí)這是人們對(duì)于紅酒“酸”和“澀”不了解，才抱有對(duì)紅酒的偏見，不妨進(jìn)一步了解這兩種滋味。

　　紅酒的“酸”

　　葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實(shí);另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　從葡萄果實(shí)而來的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長(zhǎng)相思、雷等)會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。
 

　　紅酒的“澀”

　　葡萄酒的“澀”，主要來自于單寧(Tannin)。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質(zhì)。例如，我們?cè)谄穱L綠茶的時(shí)候也會(huì)明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。

　　在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

　　單寧會(huì)給葡萄酒帶來“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。除了帶來澀感之外，單寧對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復(fù)雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。

　　酸、澀的重要性

　　在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。事實(shí)上，酸和澀(單寧)是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評(píng)估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長(zhǎng)時(shí)間的陳年提供支撐作用。

　　一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結(jié)果。如果沒有“酸”，葡萄酒會(huì)缺乏活力，也難以和食物搭配;而如果缺少單寧，則會(huì)在口感復(fù)雜度上有所欠缺。

　　高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強(qiáng)的陳年潛力，口感圓潤(rùn)飽滿，但是說到底酸和澀都是個(gè)人的感官體驗(yàn)，有些人對(duì)高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對(duì)這類型的葡萄酒“敬而遠(yuǎn)之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
 

　　高溫導(dǎo)致的酸澀

　　如前文所述，許多葡萄酒本身就具有高酸度、高單寧的特點(diǎn)，但也有部分葡萄酒原本口感順滑，卻由于受到高溫的侵襲而變得又酸又澀。

　　我們都知道，葡萄酒需要在適宜的環(huán)境溫度中存儲(chǔ)，大多數(shù)葡萄酒應(yīng)該儲(chǔ)存在攝氏10度～15.5度、濕度55～75%之間的環(huán)境下。如果存酒溫度高于32度，就會(huì)給葡萄酒帶來無法挽回的損害。

　　具體來說，高溫會(huì)使得葡萄酒的單寧更加突出，葡萄酒的口感也會(huì)變得更加澀更加猛烈。原本柔和順滑的葡萄酒也會(huì)變得粗澀而難以入口。此外，葡萄酒中的果香會(huì)被討厭的酸味蓋過。

　　因此，經(jīng)過高溫的侵襲之后的葡萄酒，會(huì)變得又酸又澀、難以下咽，酒中的果香也會(huì)完全消散不見。

　　紅酒“酸”和“澀”的由來大家也知道了。事實(shí)上紅酒不僅僅只有“酸”和“澀”，它還有其它的滋味。正是這些豐富的滋味，才給紅酒增加了層次。因此，很多人都喜歡喝紅酒原因也是在于它滋味豐富，在感受到“酸”和“澀”后，也要去細(xì)心感受其它的滋味。