藍菲葡萄酒學院丨酒塞底部的結晶體是葡萄酒變質的標志嗎?

　　葡萄酒開瓶之后，發現在酒塞底部或是酒液上漂浮著一些晶體物質，這些結晶體到底是怎么出現的?它們的存在是否表示葡萄酒已經變質了呢?

　　酒石酸鹽

　　實際上，這些結晶物叫做“酒石酸鹽”(Tartrate Crystals)，是葡萄酒在釀造過程中的天然產物之一。我們都知道，釀酒葡萄果實里面含有三種“酸”，分別是酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)，而呈結晶狀的酒石鹽酸，顧名思義就是由酒石酸發展而來。

　　酒石鹽酸的出現，是因為酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，由于酒石酸化合物容易受到溫度變化的影響，在低溫環境下它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀，這就是最終你觀察到的晶體沉淀物。
 

　　酒石鹽酸有害嗎?

　　理論上來說，酒石酸鹽是釀造葡萄酒的必然產物之一。

　　不過，現代的釀酒技術的發展，我們已經可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。但是，這些葡萄酒在裝瓶之后，經過各種運輸工具的折騰，假如運輸途中溫度又大幅降低，那么酒石酸鹽很可能就會重出江湖。

　　實際上，無論酒石鹽酸是以固態(晶體)的形式出現，還是溶于酒液之中，這種物質對葡萄酒都是完全無害的;與之相反，很多人把這種結晶物的出現看作高品質葡萄酒的象征，這又是為什么呢?

　　酒石鹽酸是好酒的象征?

　　我們都知道葡萄酒經過劇烈的溫度波動，會極大地影響葡萄酒的品質。因此，假如在葡萄酒裝瓶之前，通過營造低溫環境促使酒石鹽酸結晶體的出現，從而把它去除的話，葡萄酒必然要經歷大幅度的溫度變化。

　　對于低端、廉價的葡萄酒來說，這種處理方式并不會帶來很大的影響，但是使用低溫控制來去除酒石酸鹽的方法并不適用于高品質的葡萄酒。換句話說，那些根據傳統方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由于沒有使用低溫控制和過濾技術，反而更容易出現酒石酸鹽。

　　簡單來說，如果是一款來自法國或者意大利等舊世界產區、采用傳統方法釀造而成的葡萄酒，出現酒石酸鹽這樣的晶體沉淀物可能性會更高，而且會被許多人看做是葡萄酒品質的象征，因為這說明該葡萄酒沒有經過太多的人工處理。在飲用這些帶有結晶物的葡萄酒時，只需要簡單使用醒酒器將結晶物與酒液分離即可，不需擔心它們對葡萄酒風味、口感造成的影響。