藍菲葡萄酒學院丨冰酒知多少?

　　冰酒(Eiswein/Icewine)是采用在葡萄樹上自然結冰的葡萄釀造而成的甜型葡萄酒。其風味至純，甜而不膩，俘獲眾多人心。關于冰酒，你了解多少呢?
 

　　一、冰酒的起源

　　就如許多發明一樣，冰酒的誕生也是一次意外。據說在十八世紀末的德國，葡萄還沒來得及采收，就遭遇了嚴寒天氣，釀酒師們被迫用結冰的葡萄來釀造葡萄酒，結果卻意外得到了香氣純凈馥郁、口感甜蜜誘人的佳釀。采用結冰葡萄釀酒的方法便由此在德國逐漸流傳開來。

　　后來，隨著一些德國人移民至加拿大，冰酒的釀造技術也傳入了該國，并在這里發揚光大。加拿大擁有釀造冰酒的理想氣候條件——溫暖的夏季保證葡萄能夠充分成熟，寒冷的冬季使葡萄可以順利結冰。到了20世紀70年代，不列顛哥倫比亞(British Columbia)和安大略(Ontario)產區開始釀造冰酒，如今安大略已經成為全球公認的優質冰酒產區，所產的冰酒在國際上享有盛譽。
 

　　二、冰酒的釀造

　　冰酒往往由雷司令(Riesling)和白威代爾(Vidal Blanc)等果香濃郁的葡萄品種釀制而成。其他可以釀造冰酒的品種包括瓊瑤漿(Gewurztraminer)、白謝瓦爾(Seyval Blanc)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、灰皮諾(Pinot Gris)、霞多麗(Chardonnay)等等。

　　為了釀制冰酒，酒莊需要做足準備。在秋季葡萄成熟的時候，要用保護網罩住葡萄藤，以保護葡萄果實不被鳥類吞食。葡萄會一直留在葡萄藤上，直至室外溫度達到要求后才能采收。在這段時間里，葡萄脫水，汁液濃縮，賦予了冰酒特有的復雜性。
 

　　釀造冰酒的葡萄需要在氣溫不高于-7℃或-8℃的低溫條件下采收，因此采摘工作通常在夜間進行。采摘后的葡萄需要迅速進行壓榨，以確保壓榨時葡萄還處于結冰狀態。在壓榨的時候，葡萄中結冰的水分會被去除，只留下高度濃縮的汁液。

　　壓榨完成后，葡萄汁逐漸升溫開始發酵，由于濃縮葡萄汁糖分含量高，不利于酵母菌的存活，發酵會提前終止，因此成酒的酒精度相對較低，約為10%abv，而殘留糖分含量則比較高，約為160-220g/L。

　　三、冰酒的風味

　　冰酒是一種甜型的葡萄酒，其濃郁的甜味與高酸度互為平衡，甜而不膩。用白葡萄釀制的冰酒口感清新，帶有濃郁的蜂蜜、柑橘、核果(如桃子和杏干)和多汁的熱帶水果(如芒果)的風味。用紅葡萄釀制的冰酒帶有草莓等漿果香氣和一絲淡淡的香料氣息。
 

　　為了令冰酒的口感更為平衡，飲用前，一般需要將其充分冰鎮至6℃-8℃。因其口感甜美，冰酒非常適合與甜品糕點搭配飲用，可以嘗試搭配軟奶酪，如布里干酪和淡味山羊奶酪，或者簡單的香草甜點，如酸奶意式奶凍、酸奶油磅蛋糕和冰淇淋。搭配食物的甜度也有所講究，最好不要高于冰酒。