藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒品質的影響因素有哪些?

　　影響葡萄酒品質的因素有很多。一般來說，比較重要的因素有釀酒葡萄本身的成熟度、采摘方式和破皮榨汁的方式、浸漬的時間、發酵容器的材質、發酵的方法、陳釀的方式、陳釀的容器等等。
 

　　1、采摘方式不同

　　葡萄酒釀造之前，要從葡萄園將葡萄采摘后運輸到酒廠，再進行下一步的釀造。采摘方式不同，也決定著葡萄酒品質和成本有很大差異。

　　(1)機器采摘：采摘速度快，成本較低，但會摻雜爛果、病果、不成熟果實和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動物的香氣，以及部分粗糙劣質單寧(來源于破碎的葡萄酒梗和籽)，影響最終的口感。通常 50 元的葡萄酒用機器采摘。

　　(2)手工采摘：采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實，得到最優質的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會摻雜劣質單寧，一般品質會較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC)，在葡萄園進行顆粒采摘，同時在酒廠進行顆粒篩選。

　　2、壓榨程度不同

　　葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓寨程度的不同也會影響葡萄酒的品質。

　　(1)壓榨程度輕：出汁率低，葡萄酒產量會降低，經濟價值較差。

　　(2)壓榨程度適中：出汁率適中，葡萄酒經濟價值適宜。

　　(3)壓榨程度高：出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質單寧進入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時為了增加產量，50 元的葡萄酒通常壓榨程度較高。

　　3、浸漬時間不同

　　葡萄采摘、除梗破碎后，就進入發酵罐中進行浸漬處理。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質含量，影響最終葡萄酒的品質。

　　(1)浸漬時間短：經濟成本低(不需要占據太多的發酵罐)，但浸漬不出太多的色素、優質單寧和多酚類物質，導致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對單薄，且同時營養價值也相對較低。50 元的葡萄酒通常浸漬時間短。

　　(2)浸漬時間長：經濟成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復雜，單寧飽滿，結構細膩優雅，層次較多。500 元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長，如一些頂級名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達 3-4 個星期。

　　4、發酵罐不同

　　發酵罐的材質不同，不僅成本會不同，同時也會導致釀造的葡萄酒品質也有差異。

　　(1)水泥槽：成本較低，這是一種非常傳統的發酵容器。釀造葡萄酒時的風險相對較大，不能完全控溫處理，發酵溫度難免過高和過低，影響葡萄酒的品質。同時，這種開放式的發酵罐，空氣進入較多，容易造成葡萄酒過早的氧化。

　　(2)不銹鋼罐：成本較高，但使用壽命較長，有很好的控溫能力。這種發酵罐釀造葡萄酒風險較小，不容易造成葡萄酒的氧化和發酵中止等問題。大多數葡萄酒都采用不銹鋼發酵。

　　(3)橡木桶：成本非常高，使用壽命較短。但這種發酵罐能賦予葡萄酒更多的風味物質，能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體，從而增加葡萄酒品質。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus)，釀造正牌葡萄酒時，都是放入橡木桶罐中進行發酵，而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進行發酵。500 元以上的葡萄酒有時會采用橡木桶罐發酵。
 

　　5、發酵方式不同

　　葡萄酒有多種發酵方式，如冷浸漬發酵、常溫正常發酵和閃蒸工藝發酵等，其生產成本均不同，且最終的葡萄酒品質也不同。

　　(1)閃蒸工藝：成本較高(設備較昂貴)。這種發酵方式，通常用于品質較差的葡萄，為了是提取更多的單寧和多酚類物質，同時殺滅葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。

　　(2)常溫正常發酵：這就是我們常見的發酵方式(設備成本相對較低)。

　　(3)冷浸漬發酵：成本較高(設備較昂貴)。這種發酵方式能最大保留葡萄酒的香氣，同時能浸漬出更多的單寧和風味物質，使得口感更為飽滿復雜。有時一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸漬發酵，為了提高葡萄酒的香氣和口感。