藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒品質(zhì)的影響因素有哪些?

　　影響葡萄酒品質(zhì)的因素有很多。一般來說，比較重要的因素有釀酒葡萄本身的成熟度、采摘方式和破皮榨汁的方式、浸漬的時(shí)間、發(fā)酵容器的材質(zhì)、發(fā)酵的方法、陳釀的方式、陳釀的容器等等。
 

　　1、采摘方式不同

　　葡萄酒釀造之前，要從葡萄園將葡萄采摘后運(yùn)輸?shù)骄茝S，再進(jìn)行下一步的釀造。采摘方式不同，也決定著葡萄酒品質(zhì)和成本有很大差異。

　　(1)機(jī)器采摘：采摘速度快，成本較低，但會(huì)摻雜爛果、病果、不成熟果實(shí)和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動(dòng)物的香氣，以及部分粗糙劣質(zhì)單寧(來源于破碎的葡萄酒梗和籽)，影響最終的口感。通常 50 元的葡萄酒用機(jī)器采摘。

　　(2)手工采摘：采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動(dòng)力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實(shí)，得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會(huì)摻雜劣質(zhì)單寧，一般品質(zhì)會(huì)較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC)，在葡萄園進(jìn)行顆粒采摘，同時(shí)在酒廠進(jìn)行顆粒篩選。

　　2、壓榨程度不同

　　葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓寨程度的不同也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。

　　(1)壓榨程度輕：出汁率低，葡萄酒產(chǎn)量會(huì)降低，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較差。

　　(2)壓榨程度適中：出汁率適中，葡萄酒經(jīng)濟(jì)價(jià)值適宜。

　　(3)壓榨程度高：出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時(shí)為了增加產(chǎn)量，50 元的葡萄酒通常壓榨程度較高。

　　3、浸漬時(shí)間不同

　　葡萄采摘、除梗破碎后，就進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行浸漬處理。浸漬時(shí)間的長短也會(huì)影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量，影響最終葡萄酒的品質(zhì)。

　　(1)浸漬時(shí)間短：經(jīng)濟(jì)成本低(不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐)，但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)，導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對(duì)單薄，且同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。50 元的葡萄酒通常浸漬時(shí)間短。

　　(2)浸漬時(shí)間長：經(jīng)濟(jì)成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復(fù)雜，單寧飽滿，結(jié)構(gòu)細(xì)膩優(yōu)雅，層次較多。500 元及以上的葡萄酒通常浸漬時(shí)間較長，如一些頂級(jí)名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時(shí)間可長達(dá) 3-4 個(gè)星期。

　　4、發(fā)酵罐不同

　　發(fā)酵罐的材質(zhì)不同，不僅成本會(huì)不同，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致釀造的葡萄酒品質(zhì)也有差異。

　　(1)水泥槽：成本較低，這是一種非常傳統(tǒng)的發(fā)酵容器。釀造葡萄酒時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大，不能完全控溫處理，發(fā)酵溫度難免過高和過低，影響葡萄酒的品質(zhì)。同時(shí)，這種開放式的發(fā)酵罐，空氣進(jìn)入較多，容易造成葡萄酒過早的氧化。

　　(2)不銹鋼罐：成本較高，但使用壽命較長，有很好的控溫能力。這種發(fā)酵罐釀造葡萄酒風(fēng)險(xiǎn)較小，不容易造成葡萄酒的氧化和發(fā)酵中止等問題。大多數(shù)葡萄酒都采用不銹鋼發(fā)酵。

　　(3)橡木桶：成本非常高，使用壽命較短。但這種發(fā)酵罐能賦予葡萄酒更多的風(fēng)味物質(zhì)，能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體，從而增加葡萄酒品質(zhì)。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus)，釀造正牌葡萄酒時(shí)，都是放入橡木桶罐中進(jìn)行發(fā)酵，而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵。500 元以上的葡萄酒有時(shí)會(huì)采用橡木桶罐發(fā)酵。
 

　　5、發(fā)酵方式不同

　　葡萄酒有多種發(fā)酵方式，如冷浸漬發(fā)酵、常溫正常發(fā)酵和閃蒸工藝發(fā)酵等，其生產(chǎn)成本均不同，且最終的葡萄酒品質(zhì)也不同。

　　(1)閃蒸工藝：成本較高(設(shè)備較昂貴)。這種發(fā)酵方式，通常用于品質(zhì)較差的葡萄，為了是提取更多的單寧和多酚類物質(zhì)，同時(shí)殺滅葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。

　　(2)常溫正常發(fā)酵：這就是我們常見的發(fā)酵方式(設(shè)備成本相對(duì)較低)。

　　(3)冷浸漬發(fā)酵：成本較高(設(shè)備較昂貴)。這種發(fā)酵方式能最大保留葡萄酒的香氣，同時(shí)能浸漬出更多的單寧和風(fēng)味物質(zhì)，使得口感更為飽滿復(fù)雜。有時(shí)一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸漬發(fā)酵，為了提高葡萄酒的香氣和口感。