藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的萃取是怎么一回事?

　　在泡茶的過程中，茶葉的種類、不同的水溫和泡茶的時長都會影響茶水的顏色以及茶的濃度。其實，泡茶與葡萄酒釀造過程中的萃取有著異曲同工之處。葡萄酒中的色素、單寧以及風味物質需要通過萃取獲得，那么，葡萄酒的萃取是怎么一回事呢?
 

　　一、什么是葡萄酒的萃取?

　　或許大部分人對葡萄酒釀造的了解僅僅局限于葡萄的發酵，對萃取這一工序較為陌生。但實際上，萃取也是釀造葡萄酒的核心步驟。所謂萃取，就是將葡萄果實中的風味物質、色素及單寧等成分提取出來。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮則蘊含著多種芳香化合物以及單寧、花青素等酚類物質，這些成分對葡萄酒的顏色、香氣、風味和酒體結構有著至關重要的作用。因此，在釀酒過程中，釀酒師會根據期望的葡萄酒風格，采取特定的釀造工藝，把葡萄果實中的這些有用成分適度萃取到酒液中。
 

　　二、萃取是如何進行的?

　　萃取在酒精發酵過程中以及酒精發酵前后都可以進行，主要通過以下幾種方式來實現：冷浸漬(Cold Maceration，也叫低溫浸漬)、壓帽(Punch Down)、淋皮(Pump Over)以及延長浸漬(Extended Maceration)。

　　冷浸漬通常發生在葡萄破皮后、酒精發酵開始前，具體做法是將溫度控制在4-15℃左右來抑制酒精發酵進行，讓破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間，通常為2-7天(具體時長依釀酒師而定)。這個過程中發生的是水溶性萃取，主要從果皮中萃取色素和風味物質，幾乎不會提取需要酒精作為溶劑的單寧，可以達到增添酒液顏色及果香的效果。發酵過程中進行的壓帽與淋皮則是為了使發酵中的汁液能夠持續、充分地與葡萄皮接觸，促進單寧的萃取，同時提取更多的色素和風味物質。發酵后的延長浸漬一般應用于紅葡萄酒的釀造，這種浸漬方法指的是在酒精發酵結束后，延長葡萄果皮同酒液接觸的時間，進一步萃取單寧和風味物質。
 

　　三、萃取對葡萄酒有什么影響?

　　萃取是將色素、單寧以及芳香化合物等成分，從葡萄果實轉移至葡萄酒中的過程，對最終成酒的品質和風味風格有著重要影響。

　　適度的萃取有助于釀造出單寧、酸及果味等各要素互為平衡的葡萄酒。而如果萃取過度的話，葡萄酒就會失去口感上的平衡，單寧厚重，口感更為收斂和苦澀，不易飲用，同時可能會帶有比較明顯的草本氣息。此外，萃取過度的葡萄酒會更趨向同一種風格，難以表達各自風土的微妙差異。因此，許多釀酒師會在發酵前進行冷浸漬以避免過度萃取，這個過程能在盡可能少地萃取單寧的情況下提取果皮中的色素和風味物質。另一方面，若萃取程度過低，則會導致成酒因缺少單寧和風味物質而變得單調無味，酒體單薄，經不起陳年的考驗。
 

　　無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，釀造過程中都包含萃取這一工序，不過對紅葡萄酒來說，萃取的過程須更為謹慎。這是因為白葡萄酒在發酵前會先經過輕柔壓榨以分離汁液和固體物質，葡萄汁與葡萄皮接觸時間短，而紅葡萄酒是由葡萄汁連同果皮發酵而來的，它的萃取貫穿了發酵的整個過程，持續時間比白葡萄酒的更長，因而過度萃取的風險更高。

　　看到這里，你是否對葡萄酒的萃取有了更深一層的了解呢?還有更多葡萄酒釀造的秘密，等著我們去探索。