藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨揭秘葡萄酒“酸”是怎么來的

　　葡萄酒中的酸是如何來的呢?很多人在品嘗葡萄酒的時候都會品嘗到一種酸味我們都是在葡萄酒中，是有酸性的物質(zhì)，但是你是否知道這些酸性是如何來的呢?相信是朋友們都非常想要知道的事情，今天小編就來為大家講解一下，葡萄酒中的酸是如何來的。

　　葡萄酒中有酸性物質(zhì)有哪些?

　　葡萄酒中有酸性物質(zhì)，你知道嗎?它們以游離狀態(tài)存在的有機酸，包括酒石酸，蘋果酸，檸檬酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等。那這些“酸”都是從何而來呢?事實上，葡萄酒中的“酸”來自于兩部分，一部分來源于葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來源于工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。
 

　　酸度的重要性

　　你可能在生活中會經(jīng)常聽到品鑒葡萄酒“平衡”一詞，平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個和諧的整體，這其中的酸度構(gòu)成了葡萄酒的骨架和靈魂，沒了酸度的葡萄酒，甚至不能稱之為葡萄酒，這些酸味物質(zhì)一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺，一方面又能起到殺滅細(xì)菌的作用。酒石酸(TartaricAcid)，是一種羧酸，存在于多種植物中，葡萄當(dāng)然也不例外，而且含量頗高，是葡萄酒最重要的組成部分。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定著葡萄中酒石酸的含量。葡萄在開花時期，葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。

　　酸度的產(chǎn)生

　　在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸并沒有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。葡萄中除了含有酒石酸之外，還有蘋果酸(MalicAcid)，且含量同酒石酸一樣，也不低。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反應(yīng)而起到在葡萄樹中運輸熱量的作用。蘋果酸的含量也同樣取決于葡萄品種。

　　在葡萄成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗，但并不意味著會全部消耗掉，一般到采收的時候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋果酸被消耗過多的時候，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個時候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進(jìn)行加酸程序。

　　以上就是小編為大家介紹到葡萄酒中的酸是怎么來的?其實關(guān)于葡萄酒的酸味，很多人都是非常喜歡的，其實通過慢慢品嘗，我們可以從酸味中品嘗出不同的味道，這就是葡萄酒千變?nèi)f化的味道，對于很多人來講都是非常喜歡的。