藍菲葡萄酒學(xué)院丨什么是葡萄酒的“平衡”呢?

　　茫茫宇宙，世間萬物，一切都在追尋著一種平衡的狀態(tài)，若是平衡被打破了，將會產(chǎn)生不可想象的嚴重后果，所以，從宇宙產(chǎn)生到現(xiàn)在，一切事物的出現(xiàn)，存在或者滅絕，都是為了追尋一種平衡的狀態(tài)。當然，葡萄酒也不例外，那么所謂葡萄酒的“平衡”是什么呢?我們該如何去追尋這種平衡狀態(tài)呢?

　　影響葡萄酒的“平衡” 一瓶葡萄酒主要由酸度、酒精度、糖分、單寧和水分這五大元素組成。這五大元素在葡萄酒中起著舉足輕重的作用。若是比例妥當，那這酒就會是一款“口感平衡”的葡萄酒。某項元素要是過多或者過少的話，都會破壞葡萄酒的口感。
 

　　酸度。酸度是葡萄酒中至關(guān)重要的一個元素，酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸。在葡萄的成熟期期間，果肉中糖分的升高會帶來酸度的下降。因此，釀酒師在決定是否要采收葡萄時，會考慮果肉中糖分與酸度的比例是否協(xié)調(diào)。適中的酸度會使一款葡萄酒嘗起來更活潑;過多的酸度則會讓人感到極不愉悅;而酸度不足則會使該款酒過于單調(diào)和松弛。

　　酒精度。很多人在買酒時會首先考慮酒精度數(shù)這個因素。過高的酒精度數(shù)除了會給喉嚨帶來灼燒感之外，還很可能讓你在第二天仍有“宿醉感”。

　　糖分。葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟的時期里將達到巔峰，糖分的主要作用便是在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精。發(fā)酵過程中剩下的糖分叫做殘留糖分。過多的殘留糖分將會使葡萄酒嘗起來過于甜膩，而糖分不足又往往會讓葡萄酒變得尖銳干澀。

　　單寧。單寧究竟是什么呢?通常來說，人們無法通過聞氣味來感知單寧的存在。更多的時候，人們是靠口腔后部的感覺器官感受到的。多數(shù)情況下，單寧的存在會使葡萄酒的口感顯得更加干澀，但適量的成熟單寧也能使葡萄酒如天鵝絨般的柔順。

　　水分。最后一項因素是水分。水分在葡萄酒中所占的比例大致為85%。其主要作用是平衡以上四種元素，使你的葡萄酒口感更加地平衡。 感受葡萄酒的“平衡” 葡萄酒的平衡包含各種顏色之間、香氣之間、風味之間、顏色、香氣和風味之間的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、單寧含量、酒精含量之間的平衡。

　　外觀、香氣和風味的平衡。顏色、香氣和風味的平衡，實際上指顏色之間，香氣之間，風味之間，顏色、香氣和風味之間的平衡，香氣之間存在相互加強和減弱的作用，風味之間也存在相互加強和減弱的作用。任何一種香氣和風味都不能太過突兀，不能掩蓋其他的香氣和風味，那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主，而應(yīng)該安分守己，譬如葡萄酒中常見的橡木味，如果過重的話就會掩蓋葡萄酒的果香，適得其反。

　　有的白葡萄酒的顏色是漂亮的金黃色，有香氣，但如果它的酸度很弱，就是沒有勁的軟弱渙散的酒。 味覺的平衡。味覺的平衡很突出，因為它直接作用于我們的味覺和觸覺，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精這幾種感官感受。甜和酸通常能相互綜合，緩解彼此的味道。甜味也可以和苦味綜合，掩蓋苦味;甜味還能減輕單寧的澀味。但苦味和澀味會讓酸味更酸，酸味加重了澀味。咸味會加強酸、澀、苦味。酒精能加重澀味，辣也能加強酸味和澀味。

　　酸度的平衡。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。通常，種植于涼爽地區(qū)的葡萄有較高的酸度;其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。酒中的酸度不足，通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態(tài)，相對于其他成分而言，高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口，留下未成熟的印象(果實不成熟)，低酸度的葡萄酒嘗起來單調(diào)、不清新。

　　高酸度使收斂性更明顯，葡萄酒酸的特性會隨著陳年變?nèi)岷停瑥目诟猩希岫葟牡偷礁邥尵埔来伪憩F(xiàn)為這些詞語形容出的口感：肥厚、柔軟、清爽、活躍、爽脆、尖酸和過于青澀。 酒精度及殘?zhí)橇康钠胶狻Ｆ咸阎锏奶穷愒诎l(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精，從而提升葡萄酒的酒精度。殘?zhí)窃降停凭吭礁撸梢员ＷC酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡，同時酒精含量又不可以過高，否則酒精的甜味就會被其濃烈性所掩蓋，無法在口腔中營造出一種溫暖、柔和的口感。
 

　　糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相應(yīng)地提高其酒精含量才能使之和諧，因為糖分的甜味非常單調(diào)，需要酒精的灼熱感來平衡，而同又不能使酒精的灼熱感過于突兀。 單寧的平衡。單寧是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素，也會在口腔內(nèi)產(chǎn)生澀感。葡萄酒給您味覺帶來的總體感受會體現(xiàn)出酒體的結(jié)構(gòu)。一些酒可能表現(xiàn)得酒體輕盈，另一些則會相對豐滿厚重。

　　單寧會減弱果香，如果需要釀造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，單寧含量則不應(yīng)該過高，如果釀造適合長期陳釀的干紅葡萄酒，則應(yīng)該提高單寧含量，因為單寧是紅葡萄酒陳釀的保障，沒有單寧，葡萄酒貯藏就是個問題，另外需要稍稍降低酸度，保證味感之間的平衡。單寧含量的細微變化由低到高可以描述為：松弛、柔和、平淡、結(jié)構(gòu)明顯、收斂或刺激。

　　葡萄酒的平衡很重要，為了維持這種平衡，無論從選材角度，釀造角度還是儲藏角度來說都需要極其的嚴謹與認真。酸度、酒精度、糖分、單寧和水分這五大元素的平衡與否直接影響著最后的葡萄酒成品的平衡與否。想要獲得口感平衡的葡萄酒，就要從這五個方面下好功夫，葡萄酒口感的平衡與否決定了它的價值。