藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨解密干型葡萄酒

　　不管是在餐廳里還是在經(jīng)銷商處，干白和干紅葡萄酒都是消費(fèi)者們最關(guān)注的產(chǎn)品，很多葡萄酒愛好者都喜歡干型葡萄酒多于甜型葡萄酒(如甜紅、甜白)。在葡萄酒界，大部分的紅葡萄酒和白葡萄酒都是干型的，而且它們的口感往往各有特色，并非千篇一律。

　　一、干型葡萄酒 VS甜型葡萄酒

　　很多人在初次看到用“干”這個(gè)字來形容葡萄酒時(shí)，都會(huì)大感疑惑，因?yàn)槠咸丫泼髅魇且后w，其中大部分都是水分，怎么能說它是“干”的呢?其實(shí)，在葡萄酒界，“干”這個(gè)字是與“甜”相對(duì)的，與它的本意“干燥”并沒有關(guān)系。葡萄酒按照殘留糖分的含量，可以分為干型(4克/升以下)、半干型(4-12克/升)、半甜型(12-45克/升)和甜型(45克/升以上)。所以干型葡萄酒就是指殘留糖分低于4克/升的葡萄酒，干紅葡萄酒即采用紅葡萄品種釀造的、殘留糖分低于4克/升的紅葡萄酒，而干白即采用白葡萄品種釀造的、殘留糖分低于4克/升的白葡萄酒。

　　二、干型葡萄酒是怎么釀造的?

　　釀酒師是用什么方法來分別釀造出干型和甜型葡萄酒的呢?要釀造干型還是甜型葡萄酒，主要在于發(fā)酵過程的控制，因?yàn)檫@個(gè)過程決定了葡萄汁中的糖分有多少能在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化成酒精。如果釀酒師想要釀造甜型葡萄酒，那他可以在發(fā)酵進(jìn)行到一定階段的時(shí)候，人為地終止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，讓葡萄汁中的部分糖分不能順利轉(zhuǎn)化成酒精，從而提高成酒的殘留糖分含量，得到甜型的葡萄酒。人為終止發(fā)酵主要有兩種方法，一是降低發(fā)酵器皿的溫度，發(fā)酵的順利進(jìn)行需要恒溫條件，當(dāng)溫度突然降低后，酵母菌的活動(dòng)就會(huì)受到抑制，從而不能把糖分轉(zhuǎn)化成酒精;二是往發(fā)酵器皿中加入酒精或者白蘭地烈酒，就像釀造加強(qiáng)型葡萄酒波特酒的做法那樣，因?yàn)樵诰凭雀哂?5%的時(shí)候，酵母菌的活動(dòng)就會(huì)受到嚴(yán)重影響，甚至不能存活，從而無法把糖分轉(zhuǎn)化成酒精。

　　三、怎樣才能感受到葡萄酒是干型的?

　　人的味蕾在感知“干”這種特殊的味道時(shí)，主要受兩種物質(zhì)的影響：一是酸，二是單寧。紅葡萄酒和白葡萄酒都有酸味，而且白葡萄酒的酸味往往更為明顯。酸味可以刺激唾液的分泌，所以一款葡萄酒的酸度高低可以從唾液分泌是否旺盛來判斷。紅葡萄酒的單寧普遍比白葡萄酒的高，未經(jīng)橡木桶陳釀的白葡萄酒通常只帶有極少的單寧，幾乎感覺不到。對(duì)于一款單寧含量適中的紅葡萄酒，入口時(shí)可以感覺到口腔好像變“干”了一些，干澀、收斂是單寧給人的最直接感受。在酸和單寧的雙重刺激下，人就可以知道到“干”到底是怎樣的一種感覺。

　　四、干型葡萄酒的水果味

　　葡萄酒的水果味是指它所展現(xiàn)出來的類似于各種水果的香氣和風(fēng)味特征。比如，有些白葡萄酒會(huì)散發(fā)出類似于柑橘和芒果的香氣，而有些紅葡萄酒會(huì)散發(fā)出類似于櫻桃和無花果的香氣。不同葡萄酒的水果風(fēng)味往往濃淡不一，不過葡萄酒中的水果風(fēng)味如果太過張揚(yáng)，酒中的酸和單寧就會(huì)對(duì)它產(chǎn)生抑制作用，讓葡萄酒的整體風(fēng)格顯得更加均衡和諧一些。如果一款葡萄酒的單寧含量比較低，它的果味就會(huì)顯得比較明顯和直接;同樣的，如果葡萄酒的酸度比較低，它的果味也能得到充分的展示。有些人會(huì)把葡萄酒的果味和甜味混為一談，這是不夠正確的，因?yàn)樗械钠咸丫苹蚨嗷蛏俣季哂兴南銡夂惋L(fēng)味，但不是所有葡萄酒都是甜的。