藍菲葡萄酒學院丨解密干型葡萄酒

　　不管是在餐廳里還是在經銷商處，干白和干紅葡萄酒都是消費者們最關注的產品，很多葡萄酒愛好者都喜歡干型葡萄酒多于甜型葡萄酒(如甜紅、甜白)。在葡萄酒界，大部分的紅葡萄酒和白葡萄酒都是干型的，而且它們的口感往往各有特色，并非千篇一律。

　　一、干型葡萄酒 VS甜型葡萄酒

　　很多人在初次看到用“干”這個字來形容葡萄酒時，都會大感疑惑，因為葡萄酒明明是液體，其中大部分都是水分，怎么能說它是“干”的呢?其實，在葡萄酒界，“干”這個字是與“甜”相對的，與它的本意“干燥”并沒有關系。葡萄酒按照殘留糖分的含量，可以分為干型(4克/升以下)、半干型(4-12克/升)、半甜型(12-45克/升)和甜型(45克/升以上)。所以干型葡萄酒就是指殘留糖分低于4克/升的葡萄酒，干紅葡萄酒即采用紅葡萄品種釀造的、殘留糖分低于4克/升的紅葡萄酒，而干白即采用白葡萄品種釀造的、殘留糖分低于4克/升的白葡萄酒。

　　二、干型葡萄酒是怎么釀造的?

　　釀酒師是用什么方法來分別釀造出干型和甜型葡萄酒的呢?要釀造干型還是甜型葡萄酒，主要在于發酵過程的控制，因為這個過程決定了葡萄汁中的糖分有多少能在酵母菌的作用下轉化成酒精。如果釀酒師想要釀造甜型葡萄酒，那他可以在發酵進行到一定階段的時候，人為地終止發酵的繼續進行，讓葡萄汁中的部分糖分不能順利轉化成酒精，從而提高成酒的殘留糖分含量，得到甜型的葡萄酒。人為終止發酵主要有兩種方法，一是降低發酵器皿的溫度，發酵的順利進行需要恒溫條件，當溫度突然降低后，酵母菌的活動就會受到抑制，從而不能把糖分轉化成酒精;二是往發酵器皿中加入酒精或者白蘭地烈酒，就像釀造加強型葡萄酒波特酒的做法那樣，因為在酒精度高于15%的時候，酵母菌的活動就會受到嚴重影響，甚至不能存活，從而無法把糖分轉化成酒精。

　　三、怎樣才能感受到葡萄酒是干型的?

　　人的味蕾在感知“干”這種特殊的味道時，主要受兩種物質的影響：一是酸，二是單寧。紅葡萄酒和白葡萄酒都有酸味，而且白葡萄酒的酸味往往更為明顯。酸味可以刺激唾液的分泌，所以一款葡萄酒的酸度高低可以從唾液分泌是否旺盛來判斷。紅葡萄酒的單寧普遍比白葡萄酒的高，未經橡木桶陳釀的白葡萄酒通常只帶有極少的單寧，幾乎感覺不到。對于一款單寧含量適中的紅葡萄酒，入口時可以感覺到口腔好像變“干”了一些，干澀、收斂是單寧給人的最直接感受。在酸和單寧的雙重刺激下，人就可以知道到“干”到底是怎樣的一種感覺。

　　四、干型葡萄酒的水果味

　　葡萄酒的水果味是指它所展現出來的類似于各種水果的香氣和風味特征。比如，有些白葡萄酒會散發出類似于柑橘和芒果的香氣，而有些紅葡萄酒會散發出類似于櫻桃和無花果的香氣。不同葡萄酒的水果風味往往濃淡不一，不過葡萄酒中的水果風味如果太過張揚，酒中的酸和單寧就會對它產生抑制作用，讓葡萄酒的整體風格顯得更加均衡和諧一些。如果一款葡萄酒的單寧含量比較低，它的果味就會顯得比較明顯和直接;同樣的，如果葡萄酒的酸度比較低，它的果味也能得到充分的展示。有些人會把葡萄酒的果味和甜味混為一談，這是不夠正確的，因為所有的葡萄酒或多或少都具有水果的香氣和風味，但不是所有葡萄酒都是甜的。