藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中的野生發酵是怎么回事?

　　現在葡萄酒中最令人驚訝的話題之一是野生發酵。野生發酵的葡萄酒使用在水果和葡萄園中發現的天然酵母。

　　所有的酒都是發酵的嗎?確實是的!發酵實際上是葡萄酒的定義。

　　正是野生(有時稱為“本土”)酵母和自發發酵的存在，幫助人類發現了釀酒。為葡萄酒釀造而制造的培養酵母更加強勁和穩定，抵消了自發性和動態風味。

　　用本地酵母釀造的葡萄酒通常與我們習慣的培養酵母葡萄酒味道不同。盡管如此，越來越多的釀酒商開始轉向本土酵母來生產頂級葡萄酒。

　　以下是對野生發酵葡萄酒的期待，以及為什么本土酵母從根本上改變了優質葡萄酒市場。

　　品嘗野生發酵葡萄酒

　　當你使用野生酵母時，結果并不總是與傳統工藝一致，但它們總是很有趣。以下是我們在野生發酵葡萄酒中觀察到的情況:

　　白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒

　　增加了質感和光滑度

　　品嘗天然酵母酒時要注意口感。由于野生酵母需要更長的發酵時間，酒往往有更多的奶油，從酒糟的質地。在品嘗過程中，你可能還會注意到，野生白葡萄酒口感更軟、更順滑，酸度不那么活潑。

　　紅酒

　　增加了復雜性和怪異性

　　野生發酵紅酒的香味一定會震撼你的感官!除了水果、香料、煙草和香草的味道，還有一些奇怪的味道。

　　我聞到的是倉鼠籠子的味道嗎?或者，這可能是一個二手運動鞋的氣味!?!

　　奇怪的香味來自于這些野生微生物在酒精含量達到4%之前發酵葡萄酒。有些是非常好聞的花和香料的味道，而其他的對大多數葡萄酒愛好者來說就不那么好聞了。

　　提示:如果葡萄酒聞起來太臭，不適合你的口味，試著用潷析法。

　　為什么野生葡萄酒發酵是特殊的

　　盡管一些本土酵母葡萄酒有著陌生的香味，但它們可能就是下一次優質葡萄酒崛起的秘密。

　　最近的研究表明所有的葡萄園(甚至單個的葡萄藤)都有獨特的微生物指紋。事實上，每個葡萄品種和每個年份都有不同的微生物構成。

　　因此，對于尋求展示單個葡萄園和年份的釀酒師來說，允許野生酵母參與發酵是對該地點正在發生的事情的最誠實的反映。

　　缺點

　　然而，野生發酵和依賴本土酵母對一些酒廠來說是一個可怕的命題。

　　當一個野生發酵出錯時，它會以一種快速而可怕的方式出錯。

　　微生物群落生態系統不平衡或微生物群落脆弱的葡萄園(通常在干燥的氣候下)會讓葡萄暴露在無益的微生物中，這些微生物會給葡萄酒帶來壓力(產生硫化氫等異味)，甚至中途停止發酵。

　　有時，酵母完全淹沒了葡萄酒的芳香，你最終會得到一些缺乏水果風味的東西。

　　此外，所有那些使葡萄園整潔和易于管理的化學物質實際上可能對野生微生物生態系統有害。釀造高質量的野生酵母葡萄酒需要葡萄園管理者改變他們的耕作方式。

　　最后，每一個年份都基于一系列新的條件，不可避免地會逐年降低一致性。這不僅讓葡萄酒生產變得更加困難，而且普通消費者還沒有準備好接受更多的年份變化。