藍菲葡萄酒學院 | 葡萄酒中除了葡萄還有什么呢?

　　葡萄酒由葡萄釀制而成，這已經是大家都知道的一個道理了。然而除了葡萄，葡萄酒中還需要有一些其它成分，這些成分不但可以使得極易揮發的葡萄酒變得更加穩定，還能夠延長其儲藏時間并提升其口感。下面，我們就了解一下葡萄酒中常見的這些“外來物質”吧。

　　硫(Sulfur)

　　在葡萄酒界，存在一種頗具爭議的物質，那就是硫。有些人愛它，是因為它具有的的抗菌性和抗氧化性可以延長葡萄酒的儲藏時間;但是也有些人恨它，因為硫可以使部分人感到身體的不適，但其實這種不適，只是存在于少數對硫敏感的人群中。而且，關于葡萄酒中的二氧化硫會致人頭痛一說，現代科學早已研究證明其是謬論。事實上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，這個含量遠遠低于果脯中所含有的二氧化硫，相較于葡萄酒中所含有的硫，單寧才是那個讓部分人頭疼的原因。

　　關于葡萄酒中二氧化硫的添加量，各大產酒國早就有了嚴格的標準，比如在美國，自1987年起，所有ppm濃度(是用溶質質量占全部溶液質量的百萬分比來表示的濃度)超過10的葡萄酒都要在其酒標上進行明確的標注;而在歐盟國家，紅葡萄酒中二氧化硫的含量標準是不超過160ppm，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高含量則分別是210和400。總體來說，硫可以殺死葡萄酒中的細菌和酵母，可以作為防腐劑來使用。此外，乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸鹽(Dimethyl Dicarbonate)對于葡萄酒來說也都是很好的穩定劑。
 

　　糖分

　　把糖分加入未經發酵的葡萄汁，這個過程叫作加糖。對葡萄酒做進行加糖處理并不是為了增加其甜度，而是為了提高它的酒精度。一般來說，經過加糖處理可以使葡萄酒得酒精度提升3%左右，酒精來源于在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而，無論在健康領域還是法律領域，糖分都是種頗具爭議的物質。比如在波爾多(Bordeaux)和美國西北地區(Pacific Northwest)有很明確的規定，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的;然而在其它葡萄酒產區，比如加利福尼亞州(California)、澳大利亞和法國南部地區，加糖的操作卻被明文禁止。不過，這些地區的釀酒師也有自己的辦法，他們會在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁(Grape Concentrate)，用以達到提高酒精度的目的。

　　酵母(和維他命)

　　如上所述，酵母也是葡萄釀造過程中最重要的一名成員，它最主要的作用就是把糖分轉化為酒精，并對葡萄酒的風味產生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast)。就如他們的名字一樣，前者是指本身就附著在釀酒環境中(比如附著在釀酒設備上)的酵母，而后者則是人工培育的酵母。無論哪種酵母，要在葡萄酒的發酵過程中發揮出自身的作用，都少不了其它物質的協助。

　　單寧(Tannin)

　　單寧又名多酚(Polyphenol)，一般存在于葡萄的皮、籽和莖中，只有在葡萄被壓榨時才會釋放出來。含有單寧的葡萄酒會讓你感到口舌干澀。想要事釀造的葡萄酒單寧的含量增加，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在橡木桶中汲取其所含有的單寧。

　　下膠(Fining)材料

　　發酵完成后，下一步要進行的就是下膠處理。在舊世界釀酒過程中，法國和意大利的釀酒師們經常會在葡萄酒中添加蛋清，這是最傳統的一種下膠方式：釀酒師在發酵桶中加入少部分蛋清，然后，當葡萄酒中的顆粒物質會與蛋清結合粘在一起沉到桶底時，此時，就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了以前經常使用的蛋清，現代的下膠技術還會使用到奶制品、魚膠(Isinglass)、明膠(Gelatin)及硫酸銅(Copper Sulfate)等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑，但事實它們在完成析出雜質的過程后，就會在過濾的過程中將其過濾出來，它們便會被“無情地拋棄”。

　　酸

　　葡萄酒中的酸會影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風味以及陳年潛力。在一些寒冷地區，葡萄是不易成熟的，因而葡萄的酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒平衡感更強，這些地區的釀酒師們往往會在葡萄酒中加入白堊巖(Chalk)來降低酸的含量。反之，溫暖地區的葡萄酒則更偏堿性，所以釀酒師會在釀制好的葡萄酒中加入酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)或檸檬酸(Citric Acid)等來平衡葡萄酒的口感。