藍菲葡萄酒學院 | 為什么葡萄酒中要添加二氧化硫?

　　幾乎在所有的葡萄酒中，我們都會看到酒標上標注這樣一個詞，Sulfites(亞硫酸鹽)，而這個詞指的其實就是葡萄酒中二氧化硫及亞硫酸鹽類。

　　雖然聽起來有點可怕，不小心添加過量的話還會給葡萄酒帶來類似臭雞蛋的刺鼻氣味，但時至今日，二氧化硫仍然是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑之一，也被廣泛應用于許多食品的制造過程。
 

　　二氧化硫有著怎樣的魔力?

　　抗氧化性

　　二氧化硫具有還原性，能抑制葡萄酒中的多種氧化酶活性，從而抑制酶促氧化。

　　溶解和酸化

　　二氧化硫能破壞漿果細胞，加快紅葡萄酒在釀造過程中的色素、單寧、芳香物質及其他固體物質的溶解。

　　改善風味

　　葡萄酒中酚類物質自氧化過程中產生大量的能將乙醇氧化為乙醛的過氧化氫，從而使葡萄酒產生過氧化味。

　　但二氧化硫在低pH下可與過氧化氫反應，從而限制了乙醛(爛蘋果味)的產生，消除葡萄酒的暫時氧化性。

　　葡萄酒中有多少二氧化硫

　　關于二氧化硫在葡萄酒中的使用量，不同國家有不同的規定。
 

　　在我國，根據GB2760-2014規定，干型葡萄酒中二氧化硫及亞硫酸鹽的最大使用量不得超過250ml/L，甜葡萄酒不得超過400mg/L。
 

　　不過，要想實現二氧化硫的功效，其實并不需要如此大的劑量，絕大多數葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L，在開瓶和搖杯過程中，不少二氧化硫又會揮發，真正殘留在酒中的二氧化硫含量并不高。

　　二氧化硫對人體有害嗎?

　　所謂拋開劑量談毒性都是耍流氓。國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)所規定的二氧化硫安全攝入限度為每公斤體重0.7毫克/天。
 

　　對于60公斤成年人來說，每天不間斷的攝入42mg二氧化硫都是健康的。因此，只要不在一天內飲用過多的葡萄酒，酒中殘存的那些二氧化硫對人體其實是無害的。

　　不過，對于那些對二氧化硫過敏的人來說，較低劑量也可引發過敏癥狀。除了葡萄酒外，他們更應注意炸薯條、果脯、果汁這類二氧化硫含量更多的食物。