藍菲葡萄酒學院 | 為什么桃紅葡萄酒有那么多顏色?

　　雖然名字叫桃紅葡萄酒，但桃紅葡萄酒的顏色千變萬化，從淺粉色到深粉色，幾乎沒有兩款桃紅酒的顏色是完全一樣的，那么它如此治愈卻千變萬化的顏色究竟是怎么來的?有哪些因素會影響它顏色的變化呢?
 

　　法國葡萄與葡萄酒學會(IFV)桃紅葡萄酒研究實驗中心(CREVR)分析了來自27個國家的1190瓶桃紅，在一篇學術論文中詳細闡明了它們的顏色差別的來源。

　　下面簡單為大家列舉一下這些影響桃紅顏色的因素。這些因素按照影響力從強至弱排序。
 

IFV的桃紅色譜
 

　　果皮接觸

　　所有桃紅都是用紅品種葡萄釀造而成的。浸皮時間是桃紅顏色最大的影響因素。果汁與果皮接觸的時間越短，顏色越接近白葡萄酒，反之則會越紅。當浸皮時間達到24小時，酒的顏色便幾乎與紅葡萄酒相同。此外，浸皮時的溫度也會影響酒汁顏色，溫度越高酒汁染色越快。這也是為什么在普羅旺斯這類桃紅顏色很淺的產區，越來越多的酒莊選擇在晚間采收葡萄。

　　其實不僅僅是采收和浸皮，其他生產環節如運輸、進入壓榨機的方式、去梗脫粒、壓榨方式等等，都有可能增加酒汁與果皮的接觸。控制好桃紅的顏色其實并不是一件簡單的事。

　　葡萄品種

　　桃紅酒汁的顏色與品種的顏色及果皮厚度相關聯。果皮為粉色(如Clairette)或灰粉色(如灰歌海娜)的葡萄釀制的桃紅顏色通常非常淺;西拉、佳麗釀、美樂等品種釀制桃紅時則會很快染色。品種對桃紅顏色的影響不僅體現在濃度上，還體現在色調上。品種的酸度越高，酒汁的顏色越接近正粉色并通常帶有藍色光暈;酸度較低品種桃紅酒汁的顏色有可能更偏黃色調。

　　還有一些其他因素也會被認為會影響色調，比如一些公認的為桃紅賦予橙色調的普羅旺斯品種如緹布宏、歌海娜和神索，含有較高水平的羥基肉桂酸及少量谷胱甘肽，這些成分會讓酒液加速氧化并向棕黃色發展。
 

　　產地風土

　　不同產地由于氣候、地理、土壤條件影響到葡萄的生長，進一步影響到酒汁的成分。即便是在同一個產區，細微的差異也會影響到桃紅的外貌和風格。下圖為CREVR用4年時間實現的桃紅顏色實驗結果，14款桃紅均為單一品種歌海娜，從種植、采收到裝瓶采用完全相同的標準方法，但葡萄來自普羅旺斯丘和瓦爾丘(Coteaux Varois de Provence)的14個不同葡萄園。

　　成熟度

　　葡萄中的酚類物質，尤其是對紅品種葡萄皮和葡萄酒的顏色起到決定性作用的花色素苷，隨成熟度的增加而增加。采收時葡萄的成熟度越高酒液顏色相對越深。

　　其他因素

　　影響桃紅顏色的因素眾多。年份的氣候條件也是重要的影響因素，通常來說，桃紅在干燥炎熱的年份顏色更深，冷涼多雨的年份顏色更淺。產量是另一個影響因素：通常葡萄園產量控制得越低，果皮顏色相對會更深一些。為桃紅下膠澄清會令桃紅葡萄酒更清澈更穩定，但同時也會降低顏色的濃度。下膠時使用的不同材料、不同用量以及下膠的時間點都會在不同程度上影響酒液顏色。
 

　　酒精發酵的過程中，由于花色素苷的濃度會大幅降低(有時可達50%)，酒液的顏色也會變淺。花色素苷濃度的降低受到酵母、酒精度、酸度、單寧等因素的影響，因此理論上每一個地塊每一個批次的桃紅都要區別對待。不過無論如何，酒莊都需要特別注意讓發酵前的果汁顏色深于預期的灌裝顏色。

　　最后，發酵結束后二氧化硫的添加對顏色的影響也要納入考慮之中，雖然這種影響通常是可逆的。釀酒師有時會添加微量乙醛來逆轉二氧化硫對花色素苷的影響。

　　結論

　　你們看，桃紅真的不像我們想象的那樣簡單。所以一旦遇到喜歡的桃紅，就大口大口盡情enjoy吧。而且誰說桃紅只能夏天喝來著?只要家里有暖氣，一年都是桃紅季。