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花香味，果香味，甚至有的還有奶油味，煙草味，葡萄酒由葡萄釀造而來，但它的香氣和口感卻十分豐富，這些各種各樣的味道是怎么來的呢?今天就來揭開葡萄酒中味道的秘密。
一、來自葡萄品種和種植環(huán)境
1、葡萄品種
葡萄酒中來自釀酒葡萄的味道有很多種，可簡(jiǎn)單地分為水果味和非水果味。賦予葡萄酒特定的果味是許多釀酒葡萄的品種特色。
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：葡萄酒帶有黑色水果味，如黑加侖、黑櫻桃，以及非水果味，如青椒、雪松、薄荷等。
黑皮諾(Pinot Noir)：葡萄酒帶有紅色水果味，如紅櫻桃、覆盆子草莓，以及非水果味，如紫羅蘭、泥土等。
長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)：葡萄酒帶有水果味，如柑橘、百香果、白桃、柚子，以及非水果味，如青草、蕁麻、醋栗、接骨木花等。
霞多麗(Chardonnay)：葡萄酒帶有水果味，如青檸、檸檬、蘋果、梨、白桃、荔枝，以及非水果味，如白花、礦物質(zhì)味等。
葡萄酒世界有一個(gè)詞匯叫“Terrior”，譯為“風(fēng)土”，它的內(nèi)容涵蓋影響葡萄酒風(fēng)味特征的所有因素，包括葡萄園的地理位置、土壤結(jié)構(gòu)、坡度、向陽角度、朝向及冷暖氣候等。可以說，每一瓶葡萄酒都有自己獨(dú)特的“Terroir”。
2、溫度
來自不同氣候條件下的葡萄酒，即使采用同一葡萄品種釀制，也會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)格特點(diǎn)。來自涼爽氣候下的白葡萄酒常常帶有白色花朵、青檸、青蘋果的味道，酸度較高，酒精度較低，清新脆爽;來自炎熱氣候條件下的白葡萄酒常常帶有檸檬、柚子、熱帶水果的味道，酸度較低，酒精度更高，酒體飽滿。
來自涼爽氣候下的紅葡萄酒常常色澤較淺，帶有紅色水果味，酒精度不高，酒體較輕;來自氣候炎熱氣候條件下的紅葡萄酒常常色澤較深，帶有黑色水果，甚至果醬的味道，單寧成熟，酒精度高，酒體飽滿。
3、日照
葡萄樹要長(zhǎng)出成熟的果實(shí)，日照時(shí)間需達(dá)到每年 1,500 小時(shí)以上。新西蘭葡萄園的日照時(shí)間甚至可以達(dá)到每年 3,000 小時(shí)。日照充分促使葡萄合成更多糖分和風(fēng)味物質(zhì)，有的還會(huì)發(fā)展出熱帶水果風(fēng)味;日照不足會(huì)使釀酒葡萄不成熟，而帶有令人不悅的生青味。
4、土壤
不同的土壤類型能夠賦予葡萄酒不同的特征。例如，夏布利的白堊土含海洋生物化石，帶給葡萄酒特殊的海洋和礦物質(zhì)氣息。香檳區(qū)的白堊土比一般的石灰石透氣透水性更好，高鈣的土質(zhì)增強(qiáng)了葡萄的酸度。法國(guó)羅訥河谷北部產(chǎn)區(qū)、薄若萊(Beaujolais)的風(fēng)車磨坊(Moulin-a-Vent)和葡萄牙的杜羅河谷的花崗巖給葡萄酒烙上了礦物質(zhì)的印記。
在德國(guó)摩澤爾產(chǎn)區(qū)，陡峭的岥面上遍布著板巖，使雷司令葡萄酒在具有清爽酸度的前提下，有著非常突出的礦物質(zhì)氣息，濃郁的花香和綠色水果香，加上其他白葡萄酒少有的陳年潛力，使得這里雷司令具有無法復(fù)制的風(fēng)格。
二、來自釀酒工藝
1、酒精
在無氧條件下，以酵母菌為主的微生物分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等，同時(shí)釋放出少量能量的過程，就是葡萄酒的酒精發(fā)酵。
這一過程的化學(xué)式表達(dá)如下：
C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2
果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳
2、糖
酒精發(fā)酵就是將葡萄酒中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程，大部分葡萄酒中糖分含量非常低，嘗起來幾乎不帶有甜味，有的葡萄酒帶有含量不等的糖，屬于甜型酒。
釀制甜型葡萄酒的方法非常多，可以打斷酒精發(fā)酵過程，保留葡萄汁中的部分糖分;也可以添加未發(fā)酵的葡萄汁;或者提高釀酒葡萄本身的糖分含量，貴腐菌、冰酒或葡萄干釀的酒就屬于這種情況。
這些特殊的工藝，還能賦予葡萄酒特定的風(fēng)味——葡萄感染貴腐后釀出的酒帶有芬芳濃郁的柑橘、堅(jiān)果、蜂蜜的香氣;葡萄干釀出的酒帶有熟透的水果干、熱帶水果的豐富口感;冰酒帶有非常純正的葡萄品種特性。
3、蘋果酸乳酸發(fā)酵
有的葡萄酒帶有黃油、淡奶油，甚至奶油蛋糕的味道，這是因?yàn)槠咸丫七M(jìn)行過蘋果酸-乳酸發(fā)酵。這是將葡萄酒中的蘋果酸經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸以及二氧化碳的過程。事實(shí)上，蘋果酸口感比較刺激，而乳酸則柔和得多，酸度也相應(yīng)低很多，所以進(jìn)行乳酸發(fā)酵酒是為了改善葡萄酒的口感，讓其更加易飲。這類葡萄酒中常常帶有鮮黃油、淡奶油、軟面包、奶油蛋糕和餅干的風(fēng)味。
4、酒泥
香檳有著精致、細(xì)膩的氣泡，明快激爽的酸味，還有餅干、酵母和吐司的味道。香檳的迷人風(fēng)采離不開幕后功臣——酒泥，即死亡的酵母細(xì)胞。有一種說法非常形象，即“讓美酒坐在酵母尸骨堆里”。在發(fā)酵結(jié)束后的數(shù)周或數(shù)月內(nèi)定期攪動(dòng)酒桶，讓酒泥與葡萄酒充分接觸。這種方法能使霞多麗葡萄酒質(zhì)感更光滑，還帶有堅(jiān)果、烤面包及奶油風(fēng)味，口感驚人地復(fù)雜飽滿。
三、來自陳年過程
1、橡木桶陳年
在釀酒工業(yè)中，橡木桶被用于發(fā)酵和陳年葡萄酒。首先，橡木桶本身的不同特點(diǎn)對(duì)葡萄酒有不同影響。橡木桶的產(chǎn)區(qū)包括法國(guó)、美國(guó)以及其他歐洲國(guó)家，大致上，法國(guó)桶能夠賦予葡萄酒烘烤、焦糖類氣息;美國(guó)桶能賦予葡萄酒香草、椰子類氣息。
此外，橡木桶的烘烤、新舊程度也會(huì)帶給葡萄酒不同的影響。依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木桶在第一次使用的過程中會(huì)散失大部分風(fēng)味，因此數(shù)次使用后，橡木桶就不會(huì)再賦予葡萄酒太多風(fēng)味了。葡萄酒在橡木桶中陳年可以透過橡木孔隙發(fā)生微氧化反映，除了融入橡木香味，還有助于柔化單寧，使酒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，口感更圓潤(rùn)，香氣更豐富、成熟。
2、瓶中陳年
世界上大部分葡萄酒適宜趁年輕新鮮時(shí)飲用，只有少數(shù)優(yōu)質(zhì)葡萄酒能夠經(jīng)歷陳年的考驗(yàn)并從中獲益。勃艮第的黑皮諾、霞多麗，意大利的布魯奈羅(Brunello)、巴羅洛(Barolo)、巴巴萊斯科(Barbaresco)，西班牙的里奧哈特級(jí)珍藏(Rioja Gran Reserva)、納帕谷的赤霞珠、蘇玳貴腐菌(Sauternes)就是其中的典型代表。陳年能使葡萄酒中來自品種、種植和釀造過程的風(fēng)味演化發(fā)展為成熟迷人的果干、菌菇、皮革、動(dòng)物毛皮，以及桂皮、丁香、肉桂、豆蔻等復(fù)雜的香料氣息。
