藍菲葡萄酒學院丨令人垂涎不已的“酸”

　　第一次喝葡萄酒的人可能會不禁皺起眉頭疑惑：“我的葡萄酒怎么那么酸?”有人認為一些葡萄酒有酸度，另一些則沒有。其實，所有葡萄酒都有酸度，只是高低不同而已。當我們形容一款酒脆爽、明快或者清新時，其實說的就是這款酒的酸度。十足酸度可以給一款酒帶來清新的感覺，讓你喝完一口還想再喝一口。酸與單寧、酒精和甜度一樣，是葡萄酒的基本要素，酸度之于葡萄酒，猶如骨骼之于人體。

　　酸度從何而來?

　　大多數葡萄酒的pH值為2.5-4.5。葡萄酒中有幾種類型的酸，最主要的是酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度來源。蘋果酸則普遍存在于多種水果和蔬菜中，可以起到保護葡萄樹健康的作用，但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。而檸檬酸則較少出現在葡萄中，有時釀酒師會利用其為葡萄酒增加酸度或培養某種特別的風味。

　　氣候對酸度有何影響?

　　氣候對于葡萄酒酸度的影響至關重要，未成熟的葡萄酸度很高，在漸漸成熟時，酸度下降，甜度增加。狀態最佳的葡萄不僅甜度和成熟度足夠，也要有充足的酸度，這樣才能釀造出優質的美酒。夜間溫度涼爽或葡萄生長季較短的產區所產的葡萄酒通常擁有更高的酸度，涼爽的溫度有助于保持葡萄的酸度。不過，較短的葡萄生長季可能會導致葡萄不夠成熟，使最終釀出來的葡萄酒酸度尖銳、帶有生青特征。

　　如何感知酸度?

　　對于大多數人而言，舌頭兩側對酸最為敏感，尖酸刺激的感覺會促使唾液分泌，唾液分泌得越多、分泌的時間越久，意味著酸度越高。另外，酸度與甜度也會相互掩蓋，在甜葡萄酒中，酸度起到平衡高甜度的作用，即使酸度很高，酒款的高甜度也會讓酒喝起來沒那么酸。要準確判斷一款酒酸度的高低，以唾液分泌的多少來衡量比較靠譜。

　　若要更直觀地感受甜度對感知酸度的影響，你可以對比一下檸檬和可樂的味道，它們的pH值相近，大約為2.5，也就是說酸度相當，但品嘗起來我們會覺得可樂沒那么酸，那是因為可樂本身的甜度掩蓋了其酸度。在配餐時，你會發現食物中的甜味、咸味和脂肪都會平衡葡萄酒中的酸度。

　　酸度有何作用?

　　對于釀酒師而言，酸不僅可以使葡萄酒的各種風味更加協調，還可以抑制有害微生物的滋生。葡萄酒中的酸度越高越好嗎?不，要恰到好處，酸度過高會讓葡萄酒顯得尖酸、不平衡，酸度過低又會讓葡萄酒喝起來平淡無奇、毫無活力，總而言之要與單寧、酒精和甜度等要素相平衡。除此之外，酸度也為葡萄酒的陳年助力。