藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的收斂感指的是什么?

　　在紅葡萄酒的品酒詞中，你可能會看到“這款酒入口有些收斂……”這樣的表述。收斂?是說這款酒不夠放肆嗎?還是說這款酒有點嚴肅不夠親和?對于葡萄酒中的收斂感(Astringency)，且跟隨小編一起來認識一下。

　　1. 什么是收斂感?

　　收斂感是葡萄酒品鑒中經(jīng)常用到的一個表達詞匯，在茶文化中也有相似的說法。收斂感具體表現(xiàn)為嘴巴或喉嚨部位所感受到的澀縮、干緊或皺巴巴的感覺，在舌苔上的體會最為典型。因口腔收斂會讓人覺得澀嘴，因而在生活中，人們也常把收斂感稱之為澀。

　　在葡萄酒文化里，收斂感更多地偏向于指口感(Mouthfeel)上的感觸，而非味覺(Taste)上的感受。一般來說，強烈的收斂感會給人一種“突兀”的不適，讓整個口腔四周變得粗糙、有顆粒感。而輕緩的收斂感則容易給人一種細微、精致的感覺，可能更能彰顯出所品鑒葡萄酒在口腔中的順滑質(zhì)地。
 

　　2. 收斂感是什么因素引起的?

　　在葡萄酒中，口腔的收斂感是由單寧(Tannins)帶來的。不僅紅葡萄酒擁有單寧，茶、咖啡、一些水果或草本植物也有單寧，因而在吃食這類東西時，人們也常常會覺得嘴里干緊微斂。實質(zhì)上，口腔中產(chǎn)生收斂感的原因是單寧附著在口腔或喉嚨處的黏膜上，使口腔單細胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生不透水物質(zhì)，進而使口腔局部肌肉收斂，唾液分泌減少，生發(fā)出干澀之感?？梢?，收斂感其實是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果，并非味覺上的感應。

　　值得一提的是，擁有豐沛單寧含量的紅葡萄酒雖然也會有斂嘴和唾液減少的情況，但這類紅葡萄酒也擁有比較高的酸度，能刺激唾液腺分泌唾液，使口腔內(nèi)保持合適的口感。這也說明了為什么人們在評判葡萄酒的品質(zhì)時，總是需要重視并權(quán)衡葡萄酒中各個元素之間的平衡感。

　　3. 除了葡萄酒，還有哪些類型的食物或飲品容易給口腔以收斂的感覺?

　　為了更好地體味收斂感在口腔中的變化，你可以嘗試品嘗豐富多樣的食物或飲品來細細感受。除了紅葡萄酒，很多食物或飲品在看到的當下你也能分辨出它是否會帶來收斂的口感，比如阿薩姆(Assam)紅茶、第一泡大吉嶺紅茶、年輕的生普洱茶、玫瑰花茶、丁香、肉桂、石榴、柿子、純黑巧克力、香蕉皮和未成熟的水果等。