藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的收斂感指的是什么?

　　在紅葡萄酒的品酒詞中，你可能會(huì)看到“這款酒入口有些收斂……”這樣的表述。收斂?是說這款酒不夠放肆嗎?還是說這款酒有點(diǎn)嚴(yán)肅不夠親和?對(duì)于葡萄酒中的收斂感(Astringency)，且跟隨小編一起來認(rèn)識(shí)一下。

　　1. 什么是收斂感?

　　收斂感是葡萄酒品鑒中經(jīng)常用到的一個(gè)表達(dá)詞匯，在茶文化中也有相似的說法。收斂感具體表現(xiàn)為嘴巴或喉嚨部位所感受到的澀縮、干緊或皺巴巴的感覺，在舌苔上的體會(huì)最為典型。因口腔收斂會(huì)讓人覺得澀嘴，因而在生活中，人們也常把收斂感稱之為澀。

　　在葡萄酒文化里，收斂感更多地偏向于指口感(Mouthfeel)上的感觸，而非味覺(Taste)上的感受。一般來說，強(qiáng)烈的收斂感會(huì)給人一種“突兀”的不適，讓整個(gè)口腔四周變得粗糙、有顆粒感。而輕緩的收斂感則容易給人一種細(xì)微、精致的感覺，可能更能彰顯出所品鑒葡萄酒在口腔中的順滑質(zhì)地。
 

　　2. 收斂感是什么因素引起的?

　　在葡萄酒中，口腔的收斂感是由單寧(Tannins)帶來的。不僅紅葡萄酒擁有單寧，茶、咖啡、一些水果或草本植物也有單寧，因而在吃食這類東西時(shí)，人們也常常會(huì)覺得嘴里干緊微斂。實(shí)質(zhì)上，口腔中產(chǎn)生收斂感的原因是單寧附著在口腔或喉嚨處的黏膜上，使口腔單細(xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生不透水物質(zhì)，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂，唾液分泌減少，生發(fā)出干澀之感。可見，收斂感其實(shí)是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果，并非味覺上的感應(yīng)。

　　值得一提的是，擁有豐沛單寧含量的紅葡萄酒雖然也會(huì)有斂嘴和唾液減少的情況，但這類紅葡萄酒也擁有比較高的酸度，能刺激唾液腺分泌唾液，使口腔內(nèi)保持合適的口感。這也說明了為什么人們在評(píng)判葡萄酒的品質(zhì)時(shí)，總是需要重視并權(quán)衡葡萄酒中各個(gè)元素之間的平衡感。

　　3. 除了葡萄酒，還有哪些類型的食物或飲品容易給口腔以收斂的感覺?

　　為了更好地體味收斂感在口腔中的變化，你可以嘗試品嘗豐富多樣的食物或飲品來細(xì)細(xì)感受。除了紅葡萄酒，很多食物或飲品在看到的當(dāng)下你也能分辨出它是否會(huì)帶來收斂的口感，比如阿薩姆(Assam)紅茶、第一泡大吉嶺紅茶、年輕的生普洱茶、玫瑰花茶、丁香、肉桂、石榴、柿子、純黑巧克力、香蕉皮和未成熟的水果等。