藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨如何判斷葡萄酒是否變質(zhì)?

　　相信對(duì)于絕大多數(shù)飲用葡萄酒的人這都是個(gè)必須要面對(duì)的難題，畢竟不同于其他食品，葡萄酒受自身陳年潛力和后期儲(chǔ)存條件影響，想要去依靠背標(biāo)上的保質(zhì)期來判斷它是否已經(jīng)變質(zhì)是完全不靠譜的，甚至有些對(duì)葡萄酒不太熟悉的人會(huì)將葡萄酒中出現(xiàn)的異味當(dāng)作它的某種特殊風(fēng)味。

　　因此，我們只能有針對(duì)性的從外觀、香氣甚至口感上去辨別，假如你的葡萄酒出現(xiàn)了以下這些信號(hào)時(shí)可要當(dāng)心了!

　　1、外觀

　　外觀是我們對(duì)葡萄酒最直觀的判斷依據(jù)，有時(shí)，甚至不用打開一瓶酒，我們就能知道它的大概狀態(tài)。
 

　　顏色

　　在陳年進(jìn)程中，葡萄酒會(huì)在和氧氣的不斷接觸中從新生走向衰亡。

　　一般來說，白葡萄酒的顏色通常會(huì)從檸檬黃/金黃色逐漸過渡到琥珀色、棕色，而紅葡萄酒則是從紫紅色發(fā)展為磚紅色、棕色，這與葡萄酒的類型、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。

　　不過，如果你的酒液顏色黯淡無光，并呈現(xiàn)出明顯的琥珀色/棕色調(diào)時(shí)，雖然不能表示它已經(jīng)過于陳年，但在接下來的聞香和品嘗的步驟中都應(yīng)該倍加小心了。

　　軟木塞

　　如果軟木塞發(fā)生了發(fā)霉、萎縮/漏液或者爆塞的現(xiàn)象，那你可要當(dāng)心了。

　　(1)發(fā)霉

　　軟木塞發(fā)霉往往是因?yàn)閮?chǔ)存環(huán)境不當(dāng)引起了雜菌污染。但如果只是發(fā)生在外表面，我們可以通過聞香和品嘗葡萄酒做出進(jìn)一步判斷，如果連接近酒液的部分都發(fā)霉了，那么十有八九這瓶酒也已經(jīng)被雜菌們毀掉了。
 

　　(2)萎縮/漏液

　　如果儲(chǔ)存環(huán)境過于干燥，使軟木塞失水萎縮，那么很可能會(huì)造成瓶?jī)?nèi)的酒液被氧氣過度氧化而變質(zhì)或酒液漏出的現(xiàn)象。

　　(3)爆塞/漲塞

　　爆塞的情況往往是由于溫度的影響——高溫使瓶?jī)?nèi)的酒液膨脹或者低溫使酒液結(jié)冰，從而將酒塞頂出，酒質(zhì)也因此發(fā)生了變化。

　　沉淀物

　　沉淀物是我們能夠肉眼觀察到的葡萄酒外在表現(xiàn)，也是很好的判斷葡萄酒品質(zhì)的依據(jù)。在葡萄酒中的沉淀物，可以主要分為酒渣和絮狀物兩種：

　　(1)酒渣

　　在紅葡萄酒中，酒渣一般呈現(xiàn)為紫紅色的結(jié)晶體或沉淀，而在白葡萄酒中則會(huì)呈現(xiàn)為半透明的晶狀碎渣。
 

　　它們常會(huì)出現(xiàn)在與酒液接觸的橡木塞表面或瓶底，常被人們認(rèn)為時(shí)葡萄酒變質(zhì)的表現(xiàn)，但其實(shí)它們只是葡萄酒中的酒石酸與色素、單寧等酚類物質(zhì)和礦物質(zhì)結(jié)合形成大分子酒石酸鹽所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)。

　　不過，盡管如此，它們還是在視覺上會(huì)讓人們覺得礙眼，入口后也會(huì)讓人感到苦澀、不順暢，所以最好通過潷酒將沉淀祛除后再飲用。

　　(2)絮狀物

　　除了酒渣外，如果看到瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)了酒液渾濁且有棉絮狀沉淀的情況，就代表這瓶酒已經(jīng)無可挽回了。

　　因?yàn)檫@是葡萄酒感染雜菌的現(xiàn)象，可不像酒渣一樣濾掉即可，而是真真切切地已經(jīng)變質(zhì)了!
 

　　2、香氣

　　品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒往往具有多樣的花果香氣和橡木桶帶來的怡人氣息。不過，當(dāng)葡萄酒中出現(xiàn)了以下這幾種異味時(shí)，你可要當(dāng)心了!

　　木塞味

　　封裝葡萄酒的橡木塞在不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件下，經(jīng)過霉菌作用產(chǎn)生TCA，這就是導(dǎo)致木塞味的罪魁禍?zhǔn)住Ｃ磕暧薪咏?%的葡萄酒因受到木塞污染而變質(zhì)，此時(shí)的葡萄酒聞起來會(huì)有濕紙板或者發(fā)霉的味道。

　　蒸煮味

　　如果在儲(chǔ)存過程中受到高溫影響，就會(huì)使葡萄酒丟掉原先清新的果香，反而展現(xiàn)出煮熟的水果氣息，也就是蒸煮味。不過，如阿瑪羅尼或者某些加強(qiáng)酒會(huì)有一種天然的蒸煮味，但如果你的黑皮諾有了這種表現(xiàn)，那就不太妙了。

　　酒香酵母味

　　酒香酵母，顧名思義，能給葡萄酒帶來特殊氣味的酵母，經(jīng)常出現(xiàn)在環(huán)境比較差的酒窖中，使酒散發(fā)出干草垛或者創(chuàng)可貼的氣息。有些人會(huì)認(rèn)為這是種特色，但如果你不喜歡這種味道，在挑選葡萄酒時(shí)一定要注意。

　　揮發(fā)酸味

　　葡萄酒中的醋味是由醋酸菌造成的，極少量的揮發(fā)酸味或許能增加酒的復(fù)雜性，但當(dāng)醋味太明顯時(shí)，葡萄酒也不平衡了。

　　氧化味

　　適當(dāng)?shù)呐c氧氣接觸有助于酒的陳釀，但過度暴露于空氣中并不是件好事。絕大多數(shù)氧化味都是因?yàn)橄鹉救稍锖笪s，使得空氣進(jìn)入酒瓶?jī)?nèi)，破壞了葡萄酒的風(fēng)味。

　　還原味

　　二氧化硫是葡萄酒釀造過程中常用的添加劑，卻也容易給葡萄酒帶來類似燒焦的頭發(fā)或臭雞蛋的味道，但幸運(yùn)的是我們可以通過醒酒帶入氧氣來祛除這種味道。

　　3、口感

　　如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)，那么僅僅通過外觀和聞香，可能并不足以辨別葡萄酒的真正狀態(tài)。

　　這時(shí)候我們可以入口品嘗一番(不放心可以先吐掉)，如果入口后你所聞到的異味仍然能被感知，或葡萄酒變得平淡無生氣，失去了葡萄酒應(yīng)有的花果香氣、酒體也變得渙散，那么也說明這瓶葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了。