藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中的胡椒味從何而來?

　　黑胡椒是我們日常烹飪常用的調料，也是葡萄酒常見的香氣之一。它屬于辛香料的范疇，由新鮮的深綠色胡椒經風干后研磨而成。這種獨特的風味為什么會出現在葡萄酒中，又常見于哪些葡萄酒呢?

　　從何而來?

　　葡萄酒中的黑胡椒味大多來自葡萄品種本身。這些葡萄在夏初開始生長，此時呈現硬實的青色顆粒狀，果實中便含有一種名為甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine，簡稱吡嗪)的芳香化合物。它的存在使得葡萄果實嘗起來會有緊澀的感覺，令人不悅，所以在一定程度上能夠保護葡萄在尚未成熟前不會被采食。等到葡萄步入轉色期，吡嗪的含量便會減少，但還會留下微量，最終釀造的葡萄酒就會讓人感受到青椒或者黑胡椒的風味。

　　常見于哪些品種?

　　西拉(Syrah)
 

　　黑胡椒味是西拉最典型的香氣之一。該品種皮厚、顆粒小，與赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一樣在涼爽的氣候下無法充分成熟，所以一般生長在溫暖和炎熱的地區。成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑櫻桃的香氣為主導，伴有胡椒與甘草的風味。西拉的故鄉是法國北羅訥河谷(Northern Rhone Valley)，后來傳入澳洲，成為該國的標志性品種。它在澳洲被稱為設拉子(Shiraz)，其風味更加濃郁，果味成熟，但同樣擁有些許黑胡椒的氣息。

　　慕合懷特(Mourvedre)

　　慕合懷特起源于西班牙，卻成名于法國南羅訥河谷(Southern Rhone Valley)。它果實顆粒小，果皮厚，色澤深沉，同樣也是喜熱的品種，需要大量的陽光和熱量來達到完全成熟的狀態。由它釀造的葡萄酒大都單寧充沛，酸度偏高，具有濃郁的黑莓和黑李子的香氣，伴隨著黑胡椒、紫羅蘭與煙熏等復雜的香氣。在南羅訥河谷，慕合懷特常常與西拉、歌海娜(Grenache)混釀，組成著名的GSM，這種混釀方式也被世界各地的釀酒師效仿。慕合懷特在GSM混釀中主要提供色澤與單寧，同時使得成酒擁有更好的陳年潛力與更持久的余味。

　　神索(Cinsault)

　　神索是法國最古老的品種之一，其果皮較厚，顏色深，顆粒大，也適合在炎熱的氣候下種植。采用它釀造的葡萄酒通常散發著草莓與櫻桃等典型的果香，還伴有黑胡椒與豆蔻的香氣。但它很少“單干”，更多的是與其他品種一起混釀。在南羅訥河谷，神索是13個法定品種之一，經常與西拉、歌海娜和慕合懷特一起釀酒，賦予成酒迷人的紅色水果風味與柔和的口感。此外，該產區也會采用神索來釀造酒體輕盈、果香芬芳且口感清新的桃紅葡萄酒。

　　仙粉黛(Zinfandel)
 

　　仙粉黛起源于克羅地亞的達爾馬提亞(Dalmatia)地區中部，如今它已成為美國加州(California)葡萄酒的一張名片。其果串較大，成熟較晚，在相對炎熱且排水性能良好的山坡可以生長得非常好。仙粉黛釀造的葡萄酒顏色深邃，酒體較為飽滿，具有濃郁的黑色水果香氣，陳年后會散發黑胡椒與甘草的氣息。在加州，位于中央山谷(Central Valley)的洛迪(Lodi)以出產老藤仙粉黛而聞名，該地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚，果味成熟集中，酒精含量高。除了美國加州外，澳洲也是仙粉黛的主要產區。其中，澳洲西部的曼達岬(Cape Mentelle)所產的仙粉黛也頗為出色。