藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒有沉淀還能不能喝?

　　相信許多酒友初次看到葡萄酒中有沉淀物時，都不免會大感疑惑。這沉淀是怎么形成的?葡萄酒出現了沉淀是不是意味著質量有問題?

　　1、葡萄酒中的沉淀究竟為何物?

　　葡萄酒中的沉淀主要分為3大類，酒石酸晶體是其中一類，死去的酵母及果皮、果梗甚至果肉等組成的固體物質也是一類，另外還有陳年過程中單寧和色素的結合物。
 

　　酒瓶中最為常見的沉淀物就是酒石酸晶體，這是葡萄酒中的酒石酸在低溫條件下結晶析出的結果。酒石酸是葡萄果實中天然存在的有機酸，也是葡萄酒最主要的酸度來源。溫度偏低時，酒石酸便會結晶析出，形成“酒石”，但不會隨著溫度上升而溶解，因而很容易存留下來。白葡萄酒中的酒石是透明的顆粒，外觀類似于食鹽或白砂糖。而在紅葡萄酒中，由于凝集了色素，這些晶體會呈紫紅色，時間長了還會變成黑紫色。為了盡可能避免這種現象的發生，許多酒莊傾向于在葡萄酒裝瓶前對其進行冷卻穩定，即將葡萄酒的溫度降至冰點以下，并持續一段時間，促使過量的酒石酸以晶體形式析出，然后把它們分離出去。
 

　　在老年份紅葡萄酒中，一般還會出現暗黑色的薄片狀沉淀物，它們主要是由單寧以及因長時間陳年而凝集的色素構成。而對于年輕葡萄酒，其中的沉淀物則通常是果皮、果肉、果梗和死去的酵母形成的。大多數情況下，這類沉淀物都會在裝瓶前被過濾掉，但有的酒莊為了保持葡萄酒的原有風味，可能只做輕微過濾，甚至完全不過濾。

　　2、葡萄酒中有沉淀是變質了嗎?

　　不管是酒石酸晶體，還是單寧和色素的結合物，抑或是果皮果肉和酒泥等固體物質，這些都是釀造和陳年存放過程中自然形成的沉淀，并不是葡萄酒變質的信號，也不會影響葡萄酒的風味，更不會損害飲用者的健康。因此，葡萄酒即使出現了沉淀，絕大多數情況下都是可以放心飲用的。不過，如果沉淀物呈絮狀漂浮在酒中且酒液渾濁不清，那就需要多留一個心眼了，因為這往往意味著葡萄酒受到細菌感染，已經變質了。

　　3、如何去除葡萄酒中的沉淀?
 

　　雖然酒中的沉淀物不會破壞葡萄酒的風味，但畢竟有礙觀瞻，入口后還會產生輕微的顆粒感，影響品鑒體驗。這時我們可以通過醒酒或換瓶來去除沉淀物，操作要點如下：(1)提前1天將酒瓶直立放置于陰涼處，讓沉淀物緩慢聚集到瓶底的凹槽部位，并準備好干燥潔凈的醒酒器或空酒瓶;(2)輕柔開瓶，盡量不要晃動瓶身，以免攪起沉淀物，開瓶后將瓶頸和瓶口擦拭干凈;(3)在桌面上點燃一根蠟燭，或是直立擺放一個手電筒;(4)將酒瓶頸部置于光源正上方，緩慢平穩地把酒液倒入醒酒器或空酒瓶中，當看到瓶頸處有雜質出現時，便可停止倒酒。