藍菲葡萄酒學院丨紅酒里的“酒渣”是如何來的?

　　經常喝紅酒的童鞋也許都有這樣的經驗，酒瓶中或者喝完的酒標杯底會發現有殘留的沉淀物!很多人將其稱作“酒渣”，并且認為是紅酒品質變壞的標志;又有人說，紅酒里面有沉淀物才是好酒。這兩種相互矛盾的說法，究竟哪一個才是正確的呢?

　　“渣渣”的來源

　　葡萄酒中的沉淀物，大致有兩個來源：

　　一種來自于葡萄酒的釀造過程;

　　另一種則來自于葡萄酒裝瓶后的長期陳年。

　　也就是說，葡萄酒的“酒渣”，并不是什么外來添加物，而是在葡萄酒的不同生命階段自然產生的。那么，這兩種不同來源的沉淀物又有什么不一樣呢?
 

　　釀造過程產生的“酒糟”

　　簡單來說，葡萄酒在發酵的過程中可能會產生被稱作“酒糟”(Lees)的沉淀物，這種沉淀物的主要成分包括：

　　死去的酵母細胞

　　蛋白質

　　葡萄梗

　　葡萄皮

　　大多數情況下，酒糟在發酵結束后就會被隔離，因此很少出現在最終裝瓶的葡萄酒之中。但是，部分高品質的葡萄酒會利用酒糟，讓葡萄酒與酒糟多接觸一段時間，處理得當的話可以增強葡萄酒的風味及口感的復雜度。

　　將葡萄酒轉移到橡木桶或不銹鋼桶時，酒糟會被完全隔離

　　即便如此，在將葡萄酒從發酵桶轉移到橡木桶或是不銹鋼桶之前，酒糟都會被徹底過濾。因此，最終出現在酒瓶里的酒糟非常罕見。除非你手上的是一瓶香檳或是采用傳統的香檳法釀制的起泡酒：采用香檳法釀制的起泡酒會在葡萄瓶中進行二次發酵，這個發酵過程有可能產生非常少量的酒糟。

　　這類沉淀物對葡萄酒的口味幾乎沒有負面的影響，即使發現了也可以忽略不計。

　　酒石酸鹽

　　在葡萄酒的釀造過程中，還可能產生另一種叫做“酒石酸鹽”的物質，由葡萄中的酒石酸(Tartaric Acid)發展而來。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀，這就是最終你觀察到的晶體沉淀物。

　　理論上來說，酒石酸鹽是釀造葡萄酒的必然產物之一。不過，現代的釀酒技術的發展，已經可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。不過，這些葡萄酒在裝瓶之后，經過各種運輸工具的折騰，假如運輸途中溫度又大幅降低，那么酒石酸鹽很可能就會重出江湖。
 

　　凝結在橡木塞底部的晶體沉淀物——酒石酸鹽

　　我們都知道葡萄酒經過劇烈的溫度波動，會極大地影響葡萄酒的品質。因此，使用低溫控制來去除酒石酸鹽的方法并不適用于高品質的葡萄酒。從另一個角度來說，那些根據傳統方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由于沒有使用低溫控制和過濾技術，反而更容易出現酒石酸鹽。

　　簡單來說，如果是一款來自法國或者意大利、采用傳統方法釀造而成的葡萄酒，出現酒石酸鹽這樣的晶體沉淀物可能性會更高，而且會被許多人看做是葡萄酒質量的象征。

　　酒瓶陳年出現的沉淀物

　　大多數人見過的“酒渣”，都屬于長時間陳年后在酒瓶中出現的這類沉淀物。不過事實上這種“酒渣”并不常見，一般而言，只有陳年時間超過8年以上的紅葡萄酒才會出現非常少量的“酒渣”。

　　這類沉淀物的組成非常簡單，主要由單寧以及長時間凝聚而成的色素構成。這類沉淀物往往會讓葡萄酒嘗起來更加苦澀，影響口感，因此在將年代久遠的紅酒倒入酒杯之前，最好先將酒倒入醒酒器，防止沉淀物進入酒杯。

　　借助蠟燭之光可以更好地在倒酒過程中監控沉淀物是否被倒出

　　小tips：假如你有一瓶陳放多年的葡萄酒，在品酒之前可以先將酒瓶豎著放置幾天，讓沉淀物集中在瓶底，方便隔離。