藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨干紅葡萄酒的“甜味”到底從哪來(lái)?

　　所謂的“干型”、“甜型”葡萄酒，實(shí)際上指的是葡萄酒的“甜度”，其界定標(biāo)準(zhǔn)則在于葡萄酒的殘余糖分。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“干型”葡萄酒即葡萄中的糖分在發(fā)酵過(guò)程中充分轉(zhuǎn)化成了酒精的葡萄酒;而“甜型”葡萄酒里面則仍然殘留一部分沒(méi)有充分轉(zhuǎn)化的糖分。

　　殘留糖分

　　如上文所述，葡萄酒的殘留糖分就是指葡萄酒在發(fā)酵完成后，酒中還存留下來(lái)的糖分，一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)來(lái)表示。

　　葡萄酒在發(fā)酵的過(guò)程中，酵母會(huì)把糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳;如果發(fā)酵不完全(比如在釀造波特酒的時(shí)候需要在發(fā)酵過(guò)程中添加烈酒來(lái)提前終止發(fā)酵)，或者人為加入糖分(比如在釀造雪利酒或者一些起泡酒的時(shí)候)，最終得到的葡萄酒就會(huì)具有比較高的殘留糖分。

　　劃分依據(jù)

　　判斷一款葡萄酒是干型還是甜型，或者是半干、半甜，其依據(jù)就是具體的殘留糖分(g/L)：
 

　　干型 vs 甜型

　　由于酵母無(wú)法將糖分100%轉(zhuǎn)化，因此干型葡萄酒也會(huì)殘留少量的糖分，這少量的糖分可以讓葡萄酒的口感更加順滑。相比起來(lái)，甜型葡萄酒的殘留糖分要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于干型葡萄酒，口感甜膩，同時(shí)往往酸度也不低，這樣酸甜之間會(huì)相對(duì)平衡，不至于太過(guò)膩人。

　　干型葡萄酒為何也有甜味?

　　如上文所述，干型葡萄酒也會(huì)含有少量的殘留糖分，除了這部分糖分會(huì)帶來(lái)一絲甜味之外，干型葡萄酒還會(huì)受到以下因素的影響而導(dǎo)致嘗起來(lái)有點(diǎn)“甜”：

　　1. 果香

　　用于釀造干型葡萄酒的果實(shí)，在充分成熟的情況下會(huì)給葡萄酒帶來(lái)濃郁的果味，而如果我們聞到如櫻桃、覆盆子等甜味果香的話(huà)，我們會(huì)下意識(shí)地判斷這款酒帶有豐富的甜味。

　　2. 橡木桶

　　使用橡木桶陳年的葡萄酒，往往會(huì)含有豐富的橡木風(fēng)味。在制作橡木桶的過(guò)程中，橡木會(huì)經(jīng)過(guò)烘烤工藝，在烘烤的過(guò)程中，橡木中的呋喃醛含量會(huì)提高，附帶產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味，同時(shí)其中的香草酚和丁子香酚含量也會(huì)提高，給予葡萄酒煙熏、肉桂、香草、焦糖等等香氣。我們?cè)诼勏氵^(guò)程中很容易就可以聞出香草、焦糖等香氣帶來(lái)的甜味。
 

　　3. 酒精

　　葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成酒精、甘油、丁二醇和甘二醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)都有一定的甜味。因此如果一款干型葡萄酒中的酒精或甘油含量略高，也有可能?chē)L起來(lái)帶甜味。

　　也就是說(shuō)，果香濃郁、酒精度較高，同時(shí)經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的干型葡萄酒，喝起來(lái)也往往會(huì)帶給人“甜美”的感受。那么，符合上述特征的干紅葡萄酒到底有哪些呢?以下幾個(gè)常見(jiàn)產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的干紅葡萄酒往往口感甜美，大家不妨一試：

　　法國(guó)羅訥河谷產(chǎn)區(qū)的教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)葡萄酒;

　　澳大利亞巴羅薩谷(Barossa Valley)的西拉(Shiraz)葡萄酒;

　　美國(guó)加州納帕谷(Napa)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒;

　　除此之外，西班牙里奧哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)口感豐厚、帶有濃郁的橡木桶氣息，也是喜歡甜美型干紅葡萄酒的愛(ài)好者的好選擇之一。