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為什么有的葡萄酒賣 100 元一瓶，有的葡萄酒要價(jià) 1000 元呢?同樣都是葡萄酒，竟然能差 10 倍甚至更多，到底是什么原因?你肯定會(huì)說：“因?yàn)槠焚|(zhì)有差異，品質(zhì)高當(dāng)然價(jià)格貴”。確實(shí)如此，葡萄酒品質(zhì) 7 分靠原料，3 分靠工藝。今天就來聊聊這“3 分”工藝到底是怎么影響葡萄酒品質(zhì)的。
1、采摘方式不同
葡萄酒釀造之前，要從葡萄園將葡萄采摘后運(yùn)輸?shù)骄茝S，再進(jìn)行下一步的釀造。采摘方式不同，也意味著葡萄酒品質(zhì)和成本有很大差異。
(1)機(jī)器采摘
采摘速度快，成本較低，一些不重視采收的酒莊甚至還會(huì)摻雜爛果、病果、不成熟果實(shí)和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動(dòng)物的香氣，以及部分粗糙劣質(zhì)單寧(來源于破碎的葡萄酒梗和籽)，影響最終的口感。雖然有的便宜酒用機(jī)器采收，不過這并不意味著機(jī)器采收的就一定是便宜酒。
(2)手工采摘
采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動(dòng)力成本高的歐美等國(guó)家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實(shí)，得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會(huì)摻雜劣質(zhì)單寧，一般品質(zhì)會(huì)較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC)，在葡萄園進(jìn)行顆粒采摘，同時(shí)在酒廠進(jìn)行顆粒篩選。
2、壓榨程度不同
葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓榨程度的不同也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。
(1)壓榨程度輕
出汁率低，葡萄酒產(chǎn)量會(huì)降低，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較差。
(2)壓榨程度適中
出汁率適中，葡萄酒經(jīng)濟(jì)價(jià)值適宜。
(3)壓榨程度高
出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗糙性。有時(shí)為了增加產(chǎn)量，便宜的葡萄酒通常壓榨程度較高。
3、浸漬時(shí)間不同
葡萄采摘、除梗破碎后，就進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行浸漬處理。浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量，影響最終葡萄酒的品質(zhì)。
(1)浸漬時(shí)間短
經(jīng)濟(jì)成本低(不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐)，但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)，導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對(duì)單薄，且同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較低。便宜葡萄酒通常浸漬時(shí)間短。
(2)浸漬時(shí)間長(zhǎng)
經(jīng)濟(jì)成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復(fù)雜，單寧飽滿，結(jié)構(gòu)細(xì)膩優(yōu)雅，層次較多。1000 元及以上的葡萄酒通常浸漬時(shí)間較長(zhǎng)，如一些頂級(jí)名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時(shí)間可長(zhǎng)達(dá) 3-4 個(gè)星期。
此外，浸漬時(shí)的溫度也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)和口感，有的酒莊為了獲取較少的單寧、較多的顏色和風(fēng)味，會(huì)考慮冷浸漬法生產(chǎn)葡萄酒。(下文也有提及)
4、發(fā)酵罐不同
發(fā)酵罐的材質(zhì)不同，不僅成本會(huì)不同，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致釀造的葡萄酒品質(zhì)有差異。
(1)水泥槽
成本較低，這是一種非常傳統(tǒng)的發(fā)酵容器。釀造葡萄酒時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大，不能完全控溫處理，發(fā)酵溫度難免過高和過低，影響葡萄酒的品質(zhì)。同時(shí)，這種開放式的發(fā)酵罐，空氣進(jìn)入較多，容易造成葡萄酒過早的氧化。
(2)不銹鋼罐
成本較高，但使用壽命較長(zhǎng)，有很好的控溫能力。這種發(fā)酵罐釀造葡萄酒風(fēng)險(xiǎn)較小，不容易造成葡萄酒的氧化和發(fā)酵中止等問題。大多數(shù)葡萄酒都采用不銹鋼罐發(fā)酵。
(3)橡木桶
成本非常高，使用壽命較短。但這種發(fā)酵罐能賦予葡萄酒更多的風(fēng)味物質(zhì)，能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體，從而增加葡萄酒品質(zhì)。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus)，釀造正牌葡萄酒時(shí)，都是放入橡木桶罐中進(jìn)行發(fā)酵，而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵。貴一點(diǎn)的葡萄酒有時(shí)會(huì)采用橡木桶罐發(fā)酵。
5、發(fā)酵方式不同
葡萄酒有多種發(fā)酵方式，如冷浸漬發(fā)酵、常溫正常發(fā)酵和閃蒸工藝發(fā)酵等，其生產(chǎn)成本均不同，且最終的葡萄酒品質(zhì)也不同。
(1)閃蒸工藝
成本較高(設(shè)備較昂貴)。這種發(fā)酵方式，通常用于品質(zhì)較差的葡萄，為了是提取更多的單寧和多酚類物質(zhì)，同時(shí)殺滅葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。
(2)常溫正常發(fā)酵
這就是我們常見的發(fā)酵方式(設(shè)備成本相對(duì)較低)。
(3)冷浸漬發(fā)酵
成本較高(設(shè)備較昂貴)。這種發(fā)酵方式能最大保留葡萄酒的香氣，同時(shí)能浸漬出更多的單寧和風(fēng)味物質(zhì)，使得口感更為飽滿復(fù)雜。有時(shí)一些貴酒會(huì)采用冷浸漬發(fā)酵，為了提高葡萄酒的香氣和口感。
6、淋帽次數(shù)不同
在葡萄酒釀造過程中，果皮通常密度小，浮在葡萄汁的上面，這樣就不能浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì)(果皮中含有很多的優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì))，因此需要不斷的進(jìn)行淋帽處理。
淋帽次數(shù)一般保持在每天 3-4 次，這樣有利于浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì)，葡萄酒口感會(huì)更好飽滿，層次也相對(duì)更復(fù)雜。淋帽次數(shù)少，不利于浸提單寧和多酚類物質(zhì)，影響葡萄酒口感和品質(zhì)，且造成葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分低。淋帽次數(shù)過于頻繁，會(huì)損失更多的葡萄酒香氣，影響葡萄酒品質(zhì)。
7、發(fā)酵罐大小
發(fā)酵罐大與小，其成本也會(huì)不一樣，同樣對(duì)葡萄酒品質(zhì)也有影響。
(1)發(fā)酵罐大
制作成本較高，人工成本低。但在發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接觸面積較低，浸提出的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)不多。
(2)發(fā)酵罐小
制作成本低，但其實(shí)與大容量的發(fā)酵罐相比，制作成本反而高(如 100 噸的大發(fā)酵罐，同容量就需要 10 個(gè)小發(fā)酵罐，這樣原料成本其實(shí)更高)。操作的勞動(dòng)力成本更高(需要好幾個(gè)勞動(dòng)力監(jiān)管)。但管理程度會(huì)更精細(xì)，能浸提更多的風(fēng)味物質(zhì)，葡萄酒香氣和口感也會(huì)更加濃郁飽滿。一些貴酒有時(shí)會(huì)用小發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，增加香氣和酒體。
8、是否經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵
一般來說，大部分的紅葡萄酒和少數(shù)白葡萄酒會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。蘋果酸乳酸發(fā)酵是將刺激尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，提高葡萄酒圓潤(rùn)的口感，增加葡萄酒品質(zhì)。但多增加一步釀造工藝，就需要增加相應(yīng)成本，因此，經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒成本會(huì)更高，但品質(zhì)相對(duì)會(huì)更好。
PS，不過有的葡萄酒不進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵是為了保留更多的酸度和清新口感。
9、陳釀方式不同
(1)不銹鋼罐陳釀
相對(duì)成本低，葡萄酒的熟化程度相對(duì)較慢。
(2)橡木桶陳釀
成本較高(一般一個(gè)橡木桶近萬元成本，但通常只能用 5 年)。但能賦予葡萄酒更深層次的香氣，如巧克力、香草和烤面包等，同時(shí)賦予單寧，增加葡萄酒的酒體和復(fù)雜性。
(3)瓶中陳釀
相對(duì)成本更低，但能促進(jìn)葡萄酒的熟化程度。
10、橡木桶的種類和陳釀時(shí)間
葡萄酒陳釀的橡木桶也會(huì)分為法國(guó)橡木桶和美國(guó)橡木桶，不同材質(zhì)也會(huì)影響葡萄酒品質(zhì)和成本。且橡木桶陳釀的時(shí)間對(duì)葡萄酒品質(zhì)也有很大影響。
(1)法國(guó)橡木桶
成本高(1 個(gè)近萬元左右)，能賦予葡萄酒巧克力、橡木、煙熏、烤榛子、皮革和雪松等香氣。橡木桶陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質(zhì)越高。
(2)美國(guó)橡木桶
成本相對(duì)較低(普通為 5000 元左右)，能賦予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香氣。同樣，橡木桶陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質(zhì)越高。
11、橡木桶的新舊程度
橡木桶越新，成本越高，賦予葡萄酒的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)越多，使得葡萄酒香氣更加濃郁，酒體更為復(fù)雜飽滿。橡木桶越舊，葡萄酒所能浸提的風(fēng)味物質(zhì)越少，從而葡萄酒的濃郁度和層次復(fù)雜性也相對(duì)較少。
當(dāng)然，有的酒莊采用舊桶是為了不給葡萄酒帶來過重的桶味，因此并不是說，舊桶比例多的葡萄酒就一定差勁，只是說新桶比例高的葡萄酒生產(chǎn)成本更高。
總的來說，在葡萄酒發(fā)酵過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)所使用的設(shè)備和材質(zhì)不同，都會(huì)對(duì)葡萄酒有很大的影響。不過仍需聲明的是，世事無絕對(duì)，所以本文一直強(qiáng)調(diào)“一般來說”，而不是說所有葡萄酒都絕對(duì)如此!
