藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨酒精度高低是判斷葡萄酒好壞的要素嗎?

　　要回答酒精度高低與葡萄酒質(zhì)量好壞的關(guān)系，我們首先要知道葡萄酒中的酒精度是怎么來(lái)的，以及它有怎樣的作用。

　　酒精是由葡萄糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)的，酒精除了醉人之外，也會(huì)讓葡萄酒喝起來(lái)感覺(jué)溫潤(rùn)和豐滿。所謂的酒體(Body)通常指的就是葡萄酒中的酒精。一般來(lái)說(shuō)，酒精含量越高，酒體就越飽滿。此外，酒中的糖分和甘油越多，也越會(huì)提高酒體的分量。

　　通常來(lái)說(shuō)，氣候越熱，葡萄成熟度越高的產(chǎn)區(qū)，釀成的葡萄酒酒精含量越高，酒體也就越飽滿。但是葡萄酒并非酒體越飽滿的就越好，還是要講求一定的均衡。酒精含量過(guò)高常會(huì)讓味覺(jué)感受到不舒服的灼熱感。
 

　　酒精度太高造成的破壞性

　　臺(tái)灣知名葡萄酒作家林裕森曾強(qiáng)調(diào)過(guò)，酒精太高最忌諱的是葡萄酒入口后因?yàn)榫凭啵诳谥挟a(chǎn)生令人不快的燒灼口感，破壞了酒的均衡與細(xì)致。單寧比較重或酸味高的葡萄酒，我們都還可以期待經(jīng)過(guò)培養(yǎng)熟成后，可以變得更可口，但若是酒精過(guò)重，很難在未來(lái)變得更好，所有因酒精太多而失去均衡的葡萄酒，就只有趕緊開(kāi)瓶了。

　　當(dāng)然，酒精度高的葡萄酒有它的好處。因?yàn)榫凭膿]發(fā)性佳，酒精度高的葡萄酒因?yàn)橄銡夥肿痈菀咨l(fā)，所以通常會(huì)比一般葡萄酒的香氣更濃郁一些。

　　不過(guò)，酒精度高、但是酒香不足的葡萄酒，其酒精味卻常會(huì)掩蓋過(guò)其它的香氣，讓酒顯得乏味。特別是在氣候炎熱，葡萄成熟特別快的地區(qū)所出產(chǎn)的葡萄酒，常會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。

　　另外，一些過(guò)老、開(kāi)始走下坡的老酒，因?yàn)橄銡鉁p弱且酒失去均衡，酒精味也會(huì)特別明顯。雖然葡萄酒含有酒精，但是在葡萄酒的香氣里如果直接出現(xiàn)酒精味，卻反而成為一瓶酒的負(fù)面指標(biāo)。

　　低酒精度也有好酒

　　英國(guó)葡萄酒作家、葡萄酒大師杰西斯•羅賓遜Jancis Robinson也非常肯定酒精對(duì)于一瓶葡萄酒在酒體方面的作用：加烈葡萄酒都是酒體非常飽滿的，因?yàn)樗鼈兒型饧拥木凭?。加烈酒之外，大部分酒體最重的都是紅葡萄酒，包括意大利的阿瑪羅尼、隆河谷的艾米塔基和教皇新堡、加州的晚收仙粉黛以及許多西班牙和阿根廷的紅酒，還有產(chǎn)自加州、澳洲和南非的典型的赤霞珠和西拉。最優(yōu)秀的勃艮第白葡萄酒，蘇玳，特別還有加州的霞多麗，也都是非常飽滿的。事實(shí)上，很高的酒精含量會(huì)使一些葡萄酒嘗上去感覺(jué)好像有點(diǎn)甜。

　　但是，大部分德國(guó)葡萄酒都非常輕薄，其中一些的酒精含量實(shí)際上只有8度。而德國(guó)的非常濃厚的貴腐甜酒與冰酒，酒精濃度也相對(duì)很低，但是葡萄酒中的糖分以及甘油也具有讓酒體變得豐滿的功能。酒精度偏低，并沒(méi)有阻礙優(yōu)秀的德國(guó)葡萄酒成為世界頂級(jí)的好酒。
 

　　構(gòu)成好酒的必要條件到底是什么?

　　因此，總結(jié)來(lái)說(shuō)，構(gòu)成葡萄酒口感的主要元素：酸味、甜味、酒精以及單寧之間的彼此平衡協(xié)調(diào)，才能構(gòu)成均衡的口感，而這才是構(gòu)成一瓶好酒的必要條件。

　　最近，阿根廷大品牌露蒂尼RUTINI酒莊總釀酒師、Decanter評(píng)選的全球排名前30位的釀酒師——馬里亞諾Mariano di paola曾告訴櫻桃姐一個(gè)精妙的比喻：“酒精度就好像是一個(gè)女孩的身高，而評(píng)價(jià)一個(gè)女孩是不是美女的標(biāo)準(zhǔn)并不是只看身高，而是看其各方面的綜合體現(xiàn)。”

　　但是，正如葡萄酒的世界很少有真正的金科玉律，對(duì)于更高階的葡萄酒愛(ài)好者和專業(yè)人士來(lái)說(shuō)，能夠體會(huì)出不同種類的葡萄酒在構(gòu)成味覺(jué)的主要元素方面也不盡相同。例如，白葡萄酒中少有單寧澀味，起泡酒則有氣泡產(chǎn)生的刺激，甜酒有更高的甜味，加烈酒的酒精濃度則特別高……，每一類葡萄酒都有各自不同形式的均衡架構(gòu)。

　　而所有這些，都是需要慢慢的體會(huì)和經(jīng)驗(yàn)的積累，絕不是可以“速成”的。