藍菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的“汽油味”是怎么來的?

　　葡萄酒的味道數(shù)之不盡，不過并不是所有的味道都是討好人類嗅覺的果香與花香。雖然葡萄酒僅僅使用葡萄釀制，并沒有添加香料，但是卻擁有種種千奇百怪的香氣。今天我們就來探討一下葡萄酒里面最古怪的味道!

　　貓尿味

　　貓尿味聽起來讓人反感，不過卻是許多人用來判斷一瓶長相思(Sauvignon Blanc)品質(zhì)的依據(jù)之一。假如你是愛貓之人，這種撲鼻的刺激性氣味一定非常熟悉。葡萄酒的貓尿味來自酒里面一種叫做4MMP(4-mercapto-4-methylpentan-2-one)的化合物。下次品嘗長相思白葡萄酒之時，別忘了細細品味這種獨特的腥臊味道哦!
 

　　燒胎味

　　汽車輪胎在急加速后的燒焦味道，也可以在葡萄酒里面找到，特別是許多比較年輕的紅葡萄酒，例如澳大利亞的西拉(Syrah)。實際上這種味道同樣來自葡萄酒里的硫化物，而且對酒質(zhì)無害。

　　雪茄味

　　波爾多紅葡萄酒里常常會含有近似于煙草的香氣，這種香氣來自于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，加上美樂(Merlot)、小味兒多(Petit Verdot)、品麗珠(Cabernet Franc)，以及陳年時使用的橡木桶的味道，以上所有的香氣混雜在一起，聞起來就像一盒剛剛打開的雪茄一樣。

　　生肉味

　　在波爾多混釀等酒體強勁的紅葡萄酒中，生肉味也很常見。葡萄酒的生肉味往往產(chǎn)生在陳年的過程中，因此在老酒中更加普遍。

　　創(chuàng)可貼、馬廄味

　　葡萄酒中的酒香酵母(Brettanomyces)可以給葡萄酒帶來丁香、培根等令人愉悅的味道，也有可能帶來馬廄味、創(chuàng)可貼味甚至動物糞便味等讓人反感的味道。

　　蘆筍罐頭味

　　蘆筍罐頭味往往來自于果實不夠成熟的長相思葡萄。這種味道也會讓許多人想起青豆罐頭。總而言之，聞到這種味道證明該瓶長相思品質(zhì)一般，可以放棄飲用了。

　　泡菜味

　　葡萄酒在發(fā)酵過程中除了會產(chǎn)出卷心菜的味道之外，還可能產(chǎn)生泡菜的味道，這種味道不那么容易讓人察覺。泡菜味的來源在于揮發(fā)性酸(Volatile acidity)這種物質(zhì)，揮發(fā)性酸在處理得當?shù)那闆r下，可以為葡萄酒增添復(fù)雜度，但如果含量太高，則不僅僅會散發(fā)難聞的泡菜味，還會產(chǎn)生類似黑醋的味道。

　　玫瑰花味

　　玫瑰花味可以說是今天討論的所有味道里面最讓人愉悅的香氣了。這種香氣在意大利的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)葡萄酒里比較常見，如巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)。此外，許多紅葡萄品種，如黑比諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)和桑嬌維塞(Sangiovese)等釀成的紅葡萄酒都會散發(fā)讓人愉悅的玫瑰花香。

　　火柴味

　　葡萄酒的火柴味來自于在葡萄酒中充當防腐劑的二氧化硫。釀酒師為了讓葡萄酒免于霉菌的侵害，常常會添加微量的二氧化硫;即使沒有人工添加，二氧化硫也可能在發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生。
 

　　紙尿褲味

　　經(jīng)過橡木桶陳年的部分霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒，可能會含有這種讓人反胃的氧化味。據(jù)統(tǒng)計，法國勃艮第的默爾索(Meursault)子產(chǎn)區(qū)以及澳大利亞的部分經(jīng)過橡木桶陳年的霞多麗會有較大概率出現(xiàn)這種怪味。

　　汽油味

　　雷司令獨特的“汽油味”香氣，往往見于陳年后的雷司令，而且也是許多葡萄酒愛好者特別鐘情的一種香氣。

　　化學(xué)家通過研究指出，產(chǎn)生葡萄酒中汽油味兒的源頭是一種叫做TDN的芳香族化合物，TDN通常產(chǎn)生于以下情況所釀的雷司令：過度成熟的果實、豐富的日照、溫暖的土壤以及缺水的環(huán)境，而這些都是釀造頂級雷司令的氣候條件。正因如此，許多葡萄酒愛好者將“汽油味”視作高品質(zhì)雷司令的標志性特征之一。

　　不過，假如是年輕的雷司令葡萄酒，出現(xiàn)汽油味則會破壞其本身精致的花果香氣，會被視為一種缺陷。