藍菲葡萄酒學院丨如何描述紅葡萄酒的口感?

　　什么是葡萄酒的口感(Mouthfeel)?從字面上看，口感就是葡萄酒入口時的感覺。我們不一定能在所有的品酒筆記里看到“口感”一詞，但“收斂性”(Astringency)、“酒體”(Body)、“質地”(Texture)等術語卻是常常出現的，而這些術語都跟葡萄酒的口感有關。因為葡萄酒的口感主要受到酚類物質(單寧)的影響，而白葡萄酒中單寧含量非常的少，所以今天本文主要討論的是紅葡萄酒的口感。

　　1.什么是紅葡萄酒的口感?

　　口感是紅葡萄酒感官特征里非常重要的一個元素，指的是紅葡萄酒在口中的感官感覺，這種感覺并不是我們的味蕾感知出來的酸甜苦咸鮮等味道。紅葡萄酒的口感受酒液內各種成分的影響，如單寧有收斂性、酸有尖銳感、酒精會有灼燒感、糖分會帶來濃厚感或黏膩感等等。

　　2.紅葡萄酒的口感特征包括哪些?

　　有些經驗豐富的葡萄酒專業人士通常會用具體的詞語將口感描述出來。葡萄酒行業內已經出現了《紅葡萄酒口感輪盤》(Red Wine Mouthfeel Wheel，簡稱 RMFW)，其中有 60% 以上的口感詞語跟酚類物質有關(特別是酚類物質帶來的收斂性)。
 

　　與收斂性有關的口感分類

　　(1)顆粒感(Particulate)：酒液運動時口腔中感覺到有顆粒物。描述顆粒感的詞語包括滑石(Talc)、濕黏土(Wet Clay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白堊質(Chalky)等。

　　(2)表面順滑感(Surface Smoothness)：口腔表面與酒液接觸的感覺。描述表面順滑感的詞語包括動物毛皮(Furry)、天鵝絨(Velvet)、絲綢(Silk)、絨面革(Suede)、金鋼砂(Emery)等。

　　(3)復雜感(Complex)：收斂性、風味和酸度平衡，三者相互作用形成的愉悅感覺。用于描述復雜感的詞語包括柔軟(Soft)、柔順(Supple)、肉質的(Fleshy)、豐富(Rich)等。

　　(4)干燥感(Drying)：口腔因缺乏潤滑性而形成干燥的感覺。描述干燥感的詞語包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。

　　(5)動態感(Dynamic)：涉及到口腔運動時的感覺。描述動態感的詞語包括起皺的(Pucker)、有嚼勁(Chewy)、緊致(Grippy)、膠粘(Adhesive)等。

　　(6)粗糙感(Harsh)：酸度和澀度粗糙不平衡，產生的不愉快的感覺?？梢悦枋龃植诟械脑~語有堅硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。

　　(7)不成熟(Unripe)：過度的澀味、酸味和過多的綠色風味帶來的不愉快感覺，主要是因為葡萄的成熟度不夠造成的?？梢悦枋霾怀墒炜诟械脑~語有生青(Green)、樹木汁液感(Sappy)、樹脂味(Resinous)等。

　　其他口感分類

　　(1)刺激感(Irritation)：主要是碳酸作用和酸帶來的刺激性感覺。用于描述刺激感的詞語包括刺痛感(Tingly)、輕微氣泡的(Spritzy)、針刺般的(Prickle)等。

　　(2)熱感(Heat)：主要是酒精帶來的感覺。可以用于描述熱感的詞語包括熱辣(Hot)、溫暖(Warm)等。

　　(3)質地(Texture)：單寧給口腔表面帶來的感覺?？梢悦枋鲑|地的詞語包括順滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油膩的(Oily)等。

　　(4)重量(Weight)：舌頭感知到的葡萄酒的重量?？梢悦枋鲋亓康脑~語包括輕薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。

　　3.哪些釀酒工藝影響紅葡萄酒的口感?

　　影響紅葡萄酒口感的因素有：酚類物質/收斂性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些釀造工藝可以改善紅葡萄酒的口感呢?
 

　　葡萄采摘安排

　　一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚類物質的含量也會越高(但是過于成熟的葡萄會失去風土特征和品種特征，所以葡萄采摘的時間安排要合理)。成熟度更高的葡萄釀成的酒口感更順滑。

　　蘋果酸-乳酸發酵

　　蘋果酸-乳酸發酵(malolactic fermentation，簡稱 MLF)可以將尖銳的蘋果酸轉化成柔和的乳酸，也能讓紅葡萄酒的口感更寬闊、更脂滑。

　　木桶陳釀

　　橡木桶不僅能使紅葡萄酒的單寧變柔和，還能為其帶來不同的風味。用法國橡木桶陳釀的紅葡萄酒，口感變得更清瘦、更有骨架;用美國橡木桶陳釀的紅葡萄酒，口感更豐富、更肥厚。

　　4.如何品鑒紅葡萄酒的口感?

　　如何品嘗?

　　將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，頭部稍向后仰，輕輕地向口中吸氣，使紅葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將酒液控制在口腔前部。當紅葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動攪動酒液;也可將口微張，輕輕地向內吸氣，這樣不僅可防止酒液從口中流出，還可使紅葡萄酒的氣味進入鼻腔后部。

　　認識口感

　　酒液入口后，你可以感受到咸、鮮、酸、甜、苦和澀等味道，但這些可以用味蕾感知到的風味并不是口感?？诟兄皇蔷埔涸诳谥袝r帶給你的感覺，會不會覺得口干、有沒有感覺到顆粒感、酒液是順滑可口還是粗糙結實、入口時會不會刺激口腔等等，這些才是要考慮的問題。

　　口感衡量

　　一款葡萄酒的口感怎么樣，還要從整體上考慮它的酒體、質感和結構等因素。酒體是輕還是重、質地是油滑還是粗糙、結構有沒有達到平衡，如果這 3 個因素結合起來都能給你帶來愉悅的感覺，那么，這款酒的口感無疑是好的。