藍菲葡萄酒學院丨什么是葡萄酒煙霧污染?

　　近年來，大型山火似乎正逐步成為加利福尼亞的“新常態”，比如說不久前剛在加州北部索諾瑪郡(Sonoma County)爆發的Kincade大火。

　　山火過后，一些葡萄酒會遭受煙霧污染(Smoke taint)的困擾。煙霧污染到底是如何形成的?它又會對葡萄酒造成哪些具體的感官影響呢?讓我們來看看專家是如何解答的吧……

　　2017年，大火形成的煙霧正逐步籠罩圣羅沙(Santa Rosa)附近的葡萄園。在2017年大火開始蔓延時，整個加利福尼亞已采收了90%的葡萄。 圖片版權：US Army / Alamy

　　葡萄酒煙霧污染小貼士

　　煙霧污染通常被認為是一個相對罕見的現象，因為它并不會主動侵襲火源附近的酒莊和葡萄園。風向以及某一區域內煙霧持續時間長短才是造成這一現象的關鍵因素。

　　那些已經歷過轉色期(Veraison，即變色成熟階段)且尚未采收的葡萄所受到的威脅最大，但在酒精發酵前，這些問題很難被發現。

　　葡萄酒煙霧污染的味道包括：塑料或化學味道、醫藥味道、濕雪茄或煙灰的味道。

　　據目前的研究介紹，盡管空氣質量下降會對葡萄園工人造成不少困擾，但煙霧污染的葡萄酒對人體健康卻并不存在威脅。
 

　　細說葡萄酒的煙霧污染

　　近年來，大型山火似乎正逐步成為加利福尼亞的“新常態”，比如說不久前剛在加州北部索諾瑪郡(Sonoma County)爆發的Kincade大火。為了挽救生命和財產，消防員們全線奮斗，努力遏制蔓延全州的熊熊烈火。

　　雖說人、社區和財產的安全無疑是重中之重，但對于加利福尼亞葡萄酒來說，近年來森林大火屢屢爆發，已使潛在的煙霧污染成為了熱點話題。

　　2018年，加州大學戴維斯分校表示，在經歷了2017年頗具毀滅性的山火侵襲后，他們正努力探索如何能更有效地減輕煙霧污染給葡萄酒帶來的影響。

　　當然，這并不表示近幾個年份的加州葡萄酒已全部遭受煙霧污染。雖然有些酒莊的2017年份葡萄酒的確出現了問題，但畢竟加州地域遼廣，大部分酒莊的葡萄酒都沒有遭受任何影響。

　　而且，加利福尼亞也不是唯一的高風險葡萄酒產區。

　　煙霧污染有哪些危險因素

　　2016年，在回答Decanter讀者針對澳大利亞山火所提出的問題時，葡萄酒大師Michael Hill Smith MW說到：“雖然破壞葡萄藤是火災帶來的直接后果，但煙霧污染問題也不容小覷，畢竟它可能會對葡萄酒造成一些負面影響。”

　　Decanter世界葡萄酒大賽(Decanter World Wine Awards)聯合主席Hill Smith表示：“煙霧中的化學物質可以透過果皮被果肉吸收，尤其是當火災發生在臨近采收之時。”

　　因此，造成煙霧污染的一個關鍵因素是葡萄果實是否已被采收，而葡萄藤暴露在煙霧下的時間長短也值得考量。

　　例如，加州葡萄酒協會(California’s Wine Institute)表示，在2017年大火蔓延前，已采收了90%的葡萄，而索諾瑪郡葡萄酒商協會(Sonoma County Vintners)在不久前也表示，在Kincade大火開始之前，已經采收了“絕大多數的葡萄”。

　　如果葡萄尚未開始Veraison轉色期這個成熟過程，那么煙霧污染的風險也將大大降低。

　　煙霧污染的過程

　　木頭的燃燒會釋放出揮發性酚，這些酚類物質會被葡萄吸收，進而通過糖基化(glycosylation)過程與葡萄中的分子相結合。

　　隨后，在釀酒過程中便會顯現出問題。

　　上個月，加州大學戴維斯分校的一組研究人員發表聲明：“盡管這些化合物不會以糖基化的形式來增添葡萄的香氣，但是在整個釀酒和陳釀的過程中，可以釋放出游離態的揮發性酚，從而生成不理想的‘煙霧污染’葡萄酒。”

　　他們在《美國釀酒與葡萄栽培雜志(American Journal of Enology and Viticulture)》中寫道，他們嘗試測量在釀酒過程中31種不同“酚類糖苷”的釋放狀況，發現發酵的前半段似乎是最關鍵的時期。
 

　　煙霧污染葡萄酒的感官特征

　　在2009年的一項研究中，澳大利亞葡萄酒研究所(AWRI)發現了50多種與葡萄酒煙霧污染有關的化合物。

　　在釀酒師的評價中，煙霧污染的葡萄酒會表現出過度的煙熏風味，某些被污染的酒款甚至會讓人感覺像是在“舔煙灰缸”。

　　煙霧污染的其他關鍵風味表現包括：藥用/橡皮膏藥、化學和濕雪茄的味道。

　　品質監控

　　釀酒師可以采收一小部分葡萄作為發酵試樣，以檢驗這些果實是否遭受了煙霧污染。如果葡萄確實有煙霧污染的跡象，釀酒師可能會選擇放棄采收這部分葡萄園的果實，或者提交葡萄果實的樣品去進行化學分析檢測。

　　2019年，在《南非釀酒與葡萄栽培雜志(South African Journal of Enology and Viticulture)》上發表的一篇文章表示，研究人員正試圖找出生成煙霧污染味道的背后元兇，愈創木酚(Guaiacol)“有幸”獲得眾多科學家的提名。不過研究人員也表示，單憑愈創木酚也是不夠的，它還需要其他酚的輔助才能令葡萄酒表現出煙霧污染的特殊風味。很顯然，探究還在繼續。