藍菲葡萄酒學(xué)院丨解密阿瑪羅尼葡萄酒

　　阿瑪羅尼全名為瓦坡里切拉阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)，它的故鄉(xiāng)瓦坡里切拉(Valpolicella)是位于意大利東北部威尼托(Veneto)的明星產(chǎn)區(qū)。
 

　　瓦坡里切拉位于維羅納(Verona)北部，地處阿爾卑斯山(Alps)山麓，西面臨近意大利最大的湖泊加爾達湖(Lake Garda)，地形以平原和山麓為主。由于受到山脈的阻擋，再加上湖泊的調(diào)節(jié)作用，產(chǎn)區(qū)內(nèi)的氣候整體比較溫和，可以為葡萄提供理想的自然生長環(huán)境。相傳在拉丁語中，產(chǎn)區(qū)名字“Valpolicella”意為“Valley of Many Cellars(匯聚眾多酒窖的山谷)”，這也從側(cè)面印證了該地與葡萄酒的淵源。

　　阿瑪羅尼葡萄酒獨樹一幟的風(fēng)格，離不開其令人津津樂道的釀造方法——帕賽托法(Passito Method)。帕賽托法指的是用風(fēng)干的葡萄釀造葡萄酒的工藝，因而又稱枯藤法(Appassimento)。每年葡萄成熟季時，酒莊的工作人員會提前采收葡萄，這時葡萄的酸度還很高，采收后并不急著將它們送去釀酒，而是將葡萄放在通風(fēng)良好的室內(nèi)風(fēng)干幾個月，使果實流失部分水分，糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以集中。這種方法可以為成酒增添風(fēng)味、酒體和酒精度。
 

　　如同受貴腐菌感染而干癟的葡萄一樣，這些風(fēng)干葡萄的使命一開始是釀造甜型葡萄酒，這種名為瓦坡里切拉雷喬托(Recioto della Valpolicella)的甜酒便是阿瑪羅尼的前身。雷喬托甜酒散發(fā)著濃郁復(fù)雜的紅色水果風(fēng)味，酒精度高，酒體飽滿，單寧中等到高，甜美而誘人。相傳，當(dāng)?shù)啬硞€釀酒師在釀造雷喬托時，不小心把雷喬托發(fā)酵過長時間，發(fā)現(xiàn)時酒液中的糖分已經(jīng)幾乎全部轉(zhuǎn)化為酒精，最后的成酒干爽可口，風(fēng)味美妙濃郁。但因與香甜的雷喬托葡萄酒相比，該酒更顯苦澀，于是人們將其命名為“Amarone”(Amaro在意大利語中有苦味的意思)，這就是我們今天的主角——瓦坡里切拉阿瑪羅尼。

　　時間的指針撥回當(dāng)下，風(fēng)格獨特的阿瑪羅尼葡萄酒也慢慢被大眾所接受和喜愛，2010年，瓦坡里切拉阿瑪羅尼葡萄酒正式升級進入意大利葡萄酒最高等級——DOCG級別，同屬這一級別的還有布魯奈羅(Brunello)、巴羅洛(Barolo)、巴巴萊斯科(Barbaresco)和經(jīng)典基安帝(Chianti Classico)等意大利著名的葡萄酒。而在瓦坡里切拉葡萄酒的等級金字塔中，阿瑪羅尼則成為了名副其實的“瓦坡里切拉之王”。

　　被納入DOCG級別絕非易事，DOCG葡萄酒除了在風(fēng)土條件、栽培方式、釀酒風(fēng)格、熟成時間等方面要符合相關(guān)規(guī)定外，還要有至少5年的DOC經(jīng)歷。葡萄酒在投入品方面按嚴格標(biāo)準執(zhí)行且品質(zhì)穩(wěn)定性獲得官方和市場認可，方有權(quán)利標(biāo)貼帶有官方意義編碼的封條。封條上的相關(guān)信息不僅可以透露出該酒款的類型、級別等信息，還可作為判別真?zhèn)蔚囊罁?jù)。
 

　　就阿瑪羅尼來說，其法定釀酒葡萄主要有科維納(Corvina)、羅蒂內(nèi)拉(Rondinella)和科維諾尼(Corvinone)，科維納和羅蒂內(nèi)拉是釀造這種葡萄酒時的必需品種，且占據(jù)半壁江山，科維納在所有葡萄中的占比為45%-95%，羅蒂內(nèi)拉的比例則在5%-30%之間。科維諾尼雖不是必需，但它的占比也可最高達50%。除了這三個主力品種，阿瑪羅尼還允許加入占比總和不超過15%的維羅納法定紅葡萄品種，其中每個品種的比例不得超過10%，此外還允許加入占比總和不超過10%的其余意大利法定紅葡萄品種。

　　除了釀酒品種，挑選葡萄的時機也大有講究。采摘時，葡萄的潛在酒精度不得低于11%，風(fēng)干后的葡萄的潛在酒精度至少為14%，而最終成酒的酒精度也不得低于14%。葡萄酒發(fā)酵后至少需要陳釀2年才能上市，而珍藏(Riserva)級別的則需要陳釀至少4年，但許多優(yōu)質(zhì)阿瑪羅尼的陳釀時間都遠遠長于法律規(guī)定的標(biāo)準。

　　由此看來，釀造一款上佳的阿瑪羅尼需要付出更多的時間、精力與成本。滴滴酒液，都是精華。年輕時的阿瑪羅尼散發(fā)著濃郁的櫻桃、醋栗、巧克力和香料的香氣，入口后，緊致的單寧和豐富的風(fēng)味如排山倒海般卷席著整個口腔，令人回味無窮。陳釀若干年后，其口感會稍顯柔和，發(fā)展出無花果、紅糖、煙草及干果等的復(fù)雜風(fēng)味。春節(jié)將至，不妨與家人一同分享一瓶阿瑪羅尼，讓美食與美酒碰撞出溫暖的火花。