藍菲葡萄酒學院丨解密阿瑪羅尼葡萄酒

　　阿瑪羅尼全名為瓦坡里切拉阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)，它的故鄉瓦坡里切拉(Valpolicella)是位于意大利東北部威尼托(Veneto)的明星產區。
 

　　瓦坡里切拉位于維羅納(Verona)北部，地處阿爾卑斯山(Alps)山麓，西面臨近意大利最大的湖泊加爾達湖(Lake Garda)，地形以平原和山麓為主。由于受到山脈的阻擋，再加上湖泊的調節作用，產區內的氣候整體比較溫和，可以為葡萄提供理想的自然生長環境。相傳在拉丁語中，產區名字“Valpolicella”意為“Valley of Many Cellars(匯聚眾多酒窖的山谷)”，這也從側面印證了該地與葡萄酒的淵源。

　　阿瑪羅尼葡萄酒獨樹一幟的風格，離不開其令人津津樂道的釀造方法——帕賽托法(Passito Method)。帕賽托法指的是用風干的葡萄釀造葡萄酒的工藝，因而又稱枯藤法(Appassimento)。每年葡萄成熟季時，酒莊的工作人員會提前采收葡萄，這時葡萄的酸度還很高，采收后并不急著將它們送去釀酒，而是將葡萄放在通風良好的室內風干幾個月，使果實流失部分水分，糖分和風味物質得以集中。這種方法可以為成酒增添風味、酒體和酒精度。
 

　　如同受貴腐菌感染而干癟的葡萄一樣，這些風干葡萄的使命一開始是釀造甜型葡萄酒，這種名為瓦坡里切拉雷喬托(Recioto della Valpolicella)的甜酒便是阿瑪羅尼的前身。雷喬托甜酒散發著濃郁復雜的紅色水果風味，酒精度高，酒體飽滿，單寧中等到高，甜美而誘人。相傳，當地某個釀酒師在釀造雷喬托時，不小心把雷喬托發酵過長時間，發現時酒液中的糖分已經幾乎全部轉化為酒精，最后的成酒干爽可口，風味美妙濃郁。但因與香甜的雷喬托葡萄酒相比，該酒更顯苦澀，于是人們將其命名為“Amarone”(Amaro在意大利語中有苦味的意思)，這就是我們今天的主角——瓦坡里切拉阿瑪羅尼。

　　時間的指針撥回當下，風格獨特的阿瑪羅尼葡萄酒也慢慢被大眾所接受和喜愛，2010年，瓦坡里切拉阿瑪羅尼葡萄酒正式升級進入意大利葡萄酒最高等級——DOCG級別，同屬這一級別的還有布魯奈羅(Brunello)、巴羅洛(Barolo)、巴巴萊斯科(Barbaresco)和經典基安帝(Chianti Classico)等意大利著名的葡萄酒。而在瓦坡里切拉葡萄酒的等級金字塔中，阿瑪羅尼則成為了名副其實的“瓦坡里切拉之王”。

　　被納入DOCG級別絕非易事，DOCG葡萄酒除了在風土條件、栽培方式、釀酒風格、熟成時間等方面要符合相關規定外，還要有至少5年的DOC經歷。葡萄酒在投入品方面按嚴格標準執行且品質穩定性獲得官方和市場認可，方有權利標貼帶有官方意義編碼的封條。封條上的相關信息不僅可以透露出該酒款的類型、級別等信息，還可作為判別真偽的依據。
 

　　就阿瑪羅尼來說，其法定釀酒葡萄主要有科維納(Corvina)、羅蒂內拉(Rondinella)和科維諾尼(Corvinone)，科維納和羅蒂內拉是釀造這種葡萄酒時的必需品種，且占據半壁江山，科維納在所有葡萄中的占比為45%-95%，羅蒂內拉的比例則在5%-30%之間。科維諾尼雖不是必需，但它的占比也可最高達50%。除了這三個主力品種，阿瑪羅尼還允許加入占比總和不超過15%的維羅納法定紅葡萄品種，其中每個品種的比例不得超過10%，此外還允許加入占比總和不超過10%的其余意大利法定紅葡萄品種。

　　除了釀酒品種，挑選葡萄的時機也大有講究。采摘時，葡萄的潛在酒精度不得低于11%，風干后的葡萄的潛在酒精度至少為14%，而最終成酒的酒精度也不得低于14%。葡萄酒發酵后至少需要陳釀2年才能上市，而珍藏(Riserva)級別的則需要陳釀至少4年，但許多優質阿瑪羅尼的陳釀時間都遠遠長于法律規定的標準。

　　由此看來，釀造一款上佳的阿瑪羅尼需要付出更多的時間、精力與成本。滴滴酒液，都是精華。年輕時的阿瑪羅尼散發著濃郁的櫻桃、醋栗、巧克力和香料的香氣，入口后，緊致的單寧和豐富的風味如排山倒海般卷席著整個口腔，令人回味無窮。陳釀若干年后，其口感會稍顯柔和，發展出無花果、紅糖、煙草及干果等的復雜風味。春節將至，不妨與家人一同分享一瓶阿瑪羅尼，讓美食與美酒碰撞出溫暖的火花。