中國名菜如何搭配葡萄酒

　　中國飲食文化博大精深。從古到今，不同菜系的烹飪方法、配料、風(fēng)格和口味差異很大。然而，無論是我們常說的“有家的味道”的家常菜，還是高檔的食品，它都極大地滿足了我們中國人的胃口。當(dāng)高檔菜肴與葡萄酒相遇時，會有什么美妙的味蕾體驗?

　　1. 康熙御膳——八寶豆腐

　　據(jù)說八寶豆腐是康熙皇帝的心頭好，他甚至把此菜的烹飪方法當(dāng)作金銀財寶一樣賜予告老還鄉(xiāng)的大臣，是以御賜的烹飪方法并不外傳。直到名士袁枚把八寶豆腐的食譜收集到他的烹飪著作《隨園食單》里，這道官菜才在民間流傳開來，并較終成為京杭名肴之一。袁枚在《隨園食單》中記載到，“用嫩片(豆腐嫩片)切粉碎，加蕈屑、蘑菇、屑松子仁屑、瓜子仁屑、火腿屑，倒入濃雞汁，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。”雖然豆腐切丁十分考驗廚師的刀功，但豆腐丁能更好地吸收各類佐料的味道，品嘗起來鮮香軟嫩，營養(yǎng)價值非常豐富。
 

　　搭配酒款：新世界紅葡萄酒。果香突出、單寧強勁的新世界紅葡萄酒與豆腐的香氣相輔相成，單寧給口腔帶來的輕微摩擦感與豆腐丁帶來的嫩滑感受形成鮮明的對比。

　　2. 譚家菜——私家菜館的開端

　　近幾年，隨著生活水平的提高，消費者開始追求富有特色、更為精細的菜式。作為官府菜的分支，私家菜滿足了這一需求。譚家菜是私家菜的開端，因“選料精，下料狠，做工細，火候足，口味純”在清朝廣受高官名士的歡迎。譚家菜“用心做菜”的門規(guī)代代相傳，為了保證出品菜式的品質(zhì)，譚家菜一天只開一到兩席，預(yù)約排號通常排到一兩個月后。

　　清湯燕菜是譚家菜的代表菜式，采用上等的純天然燕盞作為原料。譚家菜堅持傳統(tǒng)脹發(fā)法以保持燕盞不被破壞，燕窩經(jīng)過2-3天的泡發(fā)后，年輕的廚師會用長細竹簽除去里面的黑色雜物。除雜過程通常需要5-6個小時，極其考驗廚師的眼力和耐性。熬制清湯所用的食材非常豐富，包括雞肉、鴨肉、火腿、瑤柱等。湯汁熬成后濃稠香甜，隨后會加入雞膩子以吸附油膩物質(zhì)。接著用姜水清焯燕窩，然后將洗凈的燕窩放入杯盞中，澆入清湯，放入蒸箱蒸40分鐘左右。較后出爐的清湯燕菜一定是湯清如水，色淡如茶。

　　搭配酒款：雷司令(Riesling)干白葡萄酒或珍藏霞多麗(Chardonnay)干白葡萄酒。口感柔和，果香突出的雷司令葡萄酒與亞洲搭配總有出彩之處。適合搭配清湯燕菜的還有霞多麗干白葡萄酒，經(jīng)過橡木桶處理的霞多麗充滿迷人的檸檬和白桃氣息，還伴有烘烤類香氣，酒體中等，風(fēng)味凝練，口感絲滑，余味悠長。

　　3. 福壽雙全——佛跳墻

　　佛跳墻不但色香味俱全，而且寓意吉祥，深受大眾喜愛。這道菜的原料包括精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝和鮑菇等多種名貴食材，搭配的濃湯制作而成。開壇飄香，味道鮮醇，故有文人為其賦詩，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞齊禪跳墻來”。
 

　　搭配酒款：波爾多(Bordeaux)干白葡萄酒。產(chǎn)于格拉夫(Graves)和佩薩克-雷奧良(Pessac-Leognan)等地區(qū)的干白葡萄酒香氣濃郁、酒體飽滿、口感豐富，具備一定的陳年潛力。豐腴細膩的白葡萄酒與濃郁鮮醇的佛跳墻相得益彰。

　　4. 粗料細做——茄鲞

　　茄鲞是以茄子干為主料的一道菜肴，相傳原是秀才趕考路上用來充饑的食物，后來流入官府，經(jīng)過改進后演變成如今的精致菜式。

　　這道菜的烹飪方式并不復(fù)雜：將晾制好的茄干切成丁，泡軟去水;熱鍋后爆炒香蔥姜蒜，然后放入咸魚丁、火腿丁、香菇丁、蘑菇丁、雞肉丁、松仁葡萄干、豆干丁和筍丁等輔料煸炒;較后加入提前準(zhǔn)備好的雞湯，炒干即可。雖然這道菜的主料只是普普通通的茄子，但輔料卻不下數(shù)十種。難怪《紅樓夢》里的劉姥姥在嘗到這道菜后直說：“我的佛祖!倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒!”。

　　茄鲞體現(xiàn)了官府菜的另一特點——“粗料細做”，雖然主料食材并不名貴，但是配料十分講究。泡軟膨脹的茄肉吸收了十余種輔料和雞湯的鮮美味道，素中帶葷，既能下酒，又能下飯配粥。

　　搭配酒款：華帝露(Verdehlo)干白葡萄酒。華帝露葡萄酒酒體中等，富有活力。其香氣相當(dāng)復(fù)雜，帶有核果、黑白胡椒、草本植物、柑橘類水果和金銀花的氣息，與咸香的茄鲞十分相配。

　　多虧了這些代代相傳的精美菜肴，我們才有機會品嘗這些美味佳肴。曾幾何時，高端的烹飪進入普通人的家庭，不再是遙不可及的。如果你有機會，嘗試一下高檔的菜肴和外國葡萄酒的“完美”組合，這可能會讓你的味蕾大吃一驚。