用腳踩出來的葡萄酒，你敢嘗試嗎?

　　在很多人心中，葡萄酒是一種優雅的飲品。那如果告訴你，在機器出現之前的幾千年里，大多數葡萄酒很可能都是通過人工踩踏葡萄壓汁釀制出來的，而且現在仍有小部分酒莊保留著這項傳統工藝，你還敢喝嗎?不用急著給出答案，以下這些相關知識先了解一下。

　　一、什么是腳踩葡萄?

　　腳踩葡萄，在釀酒技術上可以稱為“腳踩法(Grape-Treading或Grape-Stomping)”或“踩皮(Pigeage)”，是一種十分原始的破皮和浸漬方法，通常在發酵前進行。這種方法的原理是在讓一群工作人員光腳在裝滿葡萄的水槽中持續踩踏數個小時，將葡萄汁充分壓出，并使其與果皮充分接觸，從而萃取更多風味物質和色素。踩踏期間，參與者經常載歌載舞，一邊工作，一邊活躍氣氛，頗具浪漫色彩。
 

　　二、腳踩葡萄的歷史與現狀

　　據可考的歷史文獻，人類很早便開始用腳踩的方式來釀造葡萄酒，其歷史幾乎與葡萄酒本身(葡萄酒的歷史最早可追溯至公元前5,400年)一樣悠久。古埃及很多流傳至今的藝術畫作，便清晰地描繪了該畫面。無疑，在那個勞作主要依靠人力的時代，雙腿是十分有力且有效的工具。

　　20世紀60年代起，隨著科技的發展，葡萄酒的各個釀造步驟，包括葡萄的采摘、篩選、破皮等都逐漸由機器代勞。于是，腳踩法這種工藝也隨之慢慢變得少見。目前，除了在生產波特酒(Port)的葡萄牙杜羅河(Douro)產區及西班牙一些地區仍比較普遍外，這種釀酒方式常見于葡萄酒旅游和趣味競賽當中，被當做一種活躍氣氛和慶祝豐收的娛樂活動。

　　三、腳踩葡萄有沒有必要?

　　關于這項傳統工藝，酒界各有看法，有人為之叫好，也有人覺得難以接受。

　　支持派

　　支持者認為，相比機器，人的腳部是有觸覺的，可以自由地控制踩壓的力度，從而更好地把控單寧和風味的萃取程度，最終打造出風格符合酒莊期望的佳釀。同時，腳踩葡萄的力度比機器更輕柔，可以盡量避免壓碎葡萄籽，防止其釋放令人不悅的苦味和澀味。從人文角度來看，這種溫和自然的方式還使釀酒師與葡萄酒之間的聯系更加緊密，是一種特別的體驗。

　　拒絕派

　　持反對意見的人則認為，現代機器可以代勞完成破皮和浸漬工作且效果優良，實在無需耗費大量的人力與時間。此外，他們也擔心衛生問題，覺得飲用與陌生人腳部接觸過的葡萄酒令人難以接受。比如，美國食品藥品監督管理局(U.S. Food and Drug Administration)就不建議這種做法，認為與食物或食物表層接觸時一定要保證衛生。
 

　　四、用腳踩出來的葡萄酒衛生嗎?

　　可以放心的是，用腳踩出的葡萄酒是衛生安全的。因為發酵過程中會消耗大量氧氣，加之發酵過程中產生的酒精以及葡萄酒的天然酸度，可以殺死絕大部分的有害微生物。另外，酒莊對踩皮者肯定也有衛生要求。

　　了解清楚后，你對這種釀酒工藝是否還心存芥蒂?想不想親身品嘗一下用腳踩出來的美酒呢?