葡萄酒品鑒：余味

　　在學習品鑒葡萄酒的過程中，我們慢慢地接觸了單寧、三類香氣等專業術語，當然，還有繞不開的“余味”。作為衡量葡萄酒品質的重要標準之一，余味在酒款介紹以及酒評家的品酒詞中反復被提及。那么，什么是余味?它的衡量標準是什么?在品鑒時我們怎么才能更好地感受余味?

　　1. 什么是余味?

　　余味，也叫回味、余韻和收尾，在英語中常用“aftertaste”、“finish”和“length”三個單詞表示。根據羅伯特·帕克(Robert Parker)創建的《葡萄酒倡導家》(Wine Advocate)網站，它指的是喝下或吐出葡萄酒后，酒液殘留在口腔中的味道。
 

　　2. 余味的衡量標準有哪些?

　　理論上來說，所有的葡萄酒都是有余味的。不過，有些余味令人印象深刻，可以讓葡萄酒的美味再次升華;而有些余味則不盡如人意。關于余味的表現，通常可以從以下兩個方面來考量：

　　①余味愉悅度：正如美食都令人唇齒留香一樣，一款優質美酒也應該擁有豐富美味的余味，讓品鑒過程始終都令人感到愉悅。因此，風味愉悅程度是余味至關重要的一個衡量標準。一般來說，令人愉悅的余味沒有特指對象，它既包括入口時酒液中帶有的果香、花香以及香料等風味，也可指品酒環節未出現、直至收尾時才展現出來的獨特芳香，不過，這些風味之間一定要達成平衡;而糟糕的余味則包括突兀的苦味、澀味等。

　　②余味的長度：余味(前提是令人愉悅的余味)的持續時間是評定葡萄酒品質的重要因素，對飲酒體驗也有著很大的影響。一般而言，余味悠長的葡萄酒有著復雜的結構感和層次感，品質卓越;而香氣消散得很快的葡萄酒則缺乏復雜度，整體風格比較單一。至于持續多久才能算得上余味持久，酒界并沒有固定的標準，優質佳釀的余味通常在15秒以上，有些頂級美酒的余味更可達1分鐘之久。

　　3. 如何更好地感受余味?

　　①在品鑒前，保持口腔的潔凈，確保沒有香煙、咖啡、口香糖、牙膏等的殘留香氣，以避免擾亂味覺的判斷。

　　②呷一口葡萄酒，像漱口一樣讓其在嘴中微微打轉，使酒液接觸到口腔的各個部位(也可以在飲酒時吸入少量空氣，讓口腔中的酒液在與氧氣的接觸過程中釋放出更多風味)，然后認真體會酒液的風味與風格。接著，咽下或吐出酒液，細細感受余味的變化及長短。

　　③提前準備品鑒表格，在咽下或吐出酒液后，認真記錄仍在口腔中縈繞的風味及其持續時長，最后作出評估。

　　總的來說，余味是評定葡萄酒品質的重要指標之一，也是我們在學習品鑒葡萄酒中極為重要的一環。學會感受余味，對我們讀懂酒評家的酒評和提升葡萄酒品鑒能力絕對大有裨益。