礦物質(zhì)味大百科——您的葡萄酒里有礦石嗎?

　　葡萄酒品嘗與酒評語言的關(guān)系好比霍金與他的擬聲電腦，文字在葡萄酒品嘗“只可意會不可言傳”的深處搭建了通往葡萄酒飲客的橋梁。

　　用礦物質(zhì)味描述葡萄酒如何流行起來?

　　去溯源誰是第一個用這個詞匯來描述感官已經(jīng)不可能。2002年之前，各種葡萄酒品鑒指南中難覓“礦物質(zhì)味”的蹤跡。眾多專業(yè)的葡萄酒經(jīng)典書目如《The Taste of Wine》《Sotherby’s Wine Encyclopedia 5th Edition》《Wine Tasting – A Professional Handbook》對“礦物質(zhì)味”也是只字未提。

　　但是，這股對“礦物質(zhì)味”的追求狂潮無疑是有業(yè)內(nèi)人士的推波助瀾的。Jancis Robinson在自己的博客中這樣寫道“'Minerality' in a wine is …… more reminiscent of something stony, especially wet stones, or redolent of something once smelt in a chemistry lab.”。

　　Michael Schuster也在他的《Essential Winetasting》提到了一些形容礦物質(zhì)味的描述詞匯。除此之外，知名葡萄酒雜志品醇客(Decanter)和葡萄酒觀察家(Wine Spectator)也紛紛墜入對這個奇妙詞匯的熱戀之中無法自拔，大家集體在(礦物質(zhì)味化)“Mineralization”了。
 

　　怎么使用礦物質(zhì)味(Minerality)?

　　大多數(shù)人在形容白葡萄酒的香氣時會更傾向于使用礦物質(zhì)味這個詞。這種聞起來像是火柴/打火石相撞的味道與葡萄酒中的揮發(fā)性硫化物密切相關(guān)。

　　當白葡萄酒具有較高酸度的時候，就很容易將礦物質(zhì)味與其聯(lián)系起來。想象一下當一款干凈、爽口、高酸的葡萄酒呈現(xiàn)在你面前，除了礦物質(zhì)味，似乎也沒有貼切的形容詞了。

　　另外一種味覺就是葡萄酒的咸味。正如膠東半島蓬萊產(chǎn)區(qū)的一些葡萄酒里的海鮮味，當我們舌頭感受到這類風味的時候，我們也很容易的將礦物質(zhì)味和葡萄酒聯(lián)系起來。

　　燧石味、爽脆、煙熏味和白堊土味和“宛如潮濕石頭”都是常見的用來具體描繪礦物質(zhì)味的詞匯。

　　哪些葡萄酒里容易發(fā)現(xiàn)礦物質(zhì)味?

　　夏布利(Chablis)及摩澤爾谷(Mosel Valley)是常見的用來展示葡萄酒具有礦物質(zhì)風味的例子。大部分地處北方產(chǎn)區(qū)的單一葡萄園葡萄酒業(yè)容易與此聯(lián)系在一起。比如阿爾薩斯和勃艮第，亦或是西班牙北部的Priorat產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。

　　很多葡萄品種也比其它同類更容易展現(xiàn)出礦物質(zhì)味感來：雷司令、長相思和密斯卡岱(Muscadet)就是很好的例子。

　　當然，這些品種和地區(qū)也能釀造出果味出眾，酸度中等平衡的葡萄酒來。在這些葡萄酒里尋找礦物質(zhì)味酒顯得有些牛頭不對馬嘴了。可見，礦物質(zhì)味也并非萬能鑰匙。

　　礦物質(zhì)味到底哪來的?

　　我們說一款干紅具有櫻桃的香氣，但是沒有人會設想酒里面有櫻桃存在。可是，當我們討論葡萄酒里有礦物質(zhì)味時，似乎很自然的酒聯(lián)想到葡萄酒里確實存在礦物質(zhì)帶來相應的風味。最不濟，葡萄園也必須是礦物質(zhì)豐富，充滿了板巖、頁巖等。

　　礦物質(zhì)和礦質(zhì)離子(Mineral ion)?

　　園里的礦物質(zhì)和葡萄酒中溶解的礦物離子不是同一個概念，葡萄植株也無法直接吸收這些結(jié)構(gòu)復雜的礦物質(zhì)，更不用提大多數(shù)礦物質(zhì)本就沒什么味道。植株能夠且需要吸收的是礦物離子，這些礦物離子是礦物質(zhì)的組成部分。礦物質(zhì)水平高的園子并不一定能帶來葡萄或葡萄酒中高礦物離子水平，因為植株會有選擇性的吸收礦物質(zhì)中的組分。即便植株吸收了這些礦物質(zhì)的組成成分，他們也不一定能出現(xiàn)在果實中。最終在葡萄酒中因為濃度太低達不到閾值而不能被飲用者感知。

　　所以，礦物質(zhì)味不是，至少不是直接來源于葡萄園里的礦物質(zhì)的。
 

　　酸度與礦物質(zhì)味?

　　高酸是礦物質(zhì)味出現(xiàn)的一個重要條件。這也是為什么大多數(shù)以礦物質(zhì)味聞名的葡萄酒都來自于北方冷涼有利于形成高酸葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。而一些天然高酸的葡萄品種也比其它更容易以礦物質(zhì)味出彩，比如雷司令比賽美容之類。而有利于酸度積累的小氣候，也容易孕育礦物質(zhì)味富集的葡萄酒。

　　礦物質(zhì)味來自輕微的還原?

　　前文提到一些揮發(fā)性含硫化合物與礦物質(zhì)味感的呈現(xiàn)有關(guān)。而葡萄酒中的這些物質(zhì)形成與葡萄酒的還原密切相關(guān)。這也是為什么新世界白葡萄酒使用還原型發(fā)酵可以取得勃艮第干白因為酒泥陳釀形成的輕度還原而帶來火柴頭的味感。

　　酸度或還原都只是一個引發(fā)我們思考的偈子。葡萄是一個復雜而驚喜的機體，礦物質(zhì)味的來源自然也有更多的可能影響因素，也許用風土(Terroir)來總結(jié)更合適。和礦物質(zhì)味相關(guān)形成的條件：

　　1、 富含礦物質(zhì)的土壤，可交換離子水平高;

　　2、 土壤微生物群健康;

　　3、 葡萄樹低產(chǎn);

　　4、 老藤;

　　5、 非灌溉土壤，尤其是非滴灌土壤;

　　6、 晚采，卻不過熟;

　　7、 葡萄酒有良好的抗氧化性能(高酸低PH);

　　8、 葡萄酒耐瓶儲。