舌尖上的芭蕾——說說葡萄酒的平衡

　　無論是在酒莊介紹其釀酒理念時，還是在酒評家夸贊一款酒的品質時，我們常常能聽到“平衡”一詞。那么，備受葡萄酒界重視的平衡究竟指什么?我們該如何判斷一款酒是不是平衡呢?

　　一、平衡的概念

　　葡萄酒中的每個要素，包括風味、單寧、酸度、甜度和酒精度等都可以對其口感和品質產生重大影響。而葡萄酒的平衡，就可以理解為所有的這些要素和諧共融，比例恰到好處，整體讓品鑒者感受愉悅。相對應的，不平衡就是指其中某個(或某幾個)要素較為突兀，掩蓋了其他要素的表現。
 

　　二、如何判斷一款酒是否平衡?

　　在品鑒一款酒時，我們一般關注的就是香氣及風味、單寧、酸度、甜度和酒精度5大要素(酒體、結構等都是指這些要素組合而帶來的整體感受，所以這里不進行單獨討論)。因此，要判斷一款酒是否平衡，也主要從這幾個方面入手。

　　1. 香氣及風味

　　香氣及風味的平衡需要從兩個維度進行理解。

　　第一個維度是葡萄酒的各種風味之間的平衡，這些風味可以包含一類香氣(葡萄本身的香氣，如花香和果香)、二類香氣(釀造工藝帶來的香氣，如桶味和酵母氣息)和三類香氣(陳年過程中產生的香氣，如咖啡、焦糖等氧化香氣)，但它們必須相互均衡，尤其不能讓桶味這種外來的輔助性香氣喧賓奪主。

　　第二個維度便是指風味與其他要素之間的平衡。例如，如果一款酒風味濃郁復雜，那它通常還需要有堅實的結構和酒體，如此才能將這些風味支撐起來，進而維持整體的平衡。否則，再華麗迷人的風味也會顯得繁冗。反之，若葡萄酒的風味比較淡雅，其結構和酒體最好也要相匹配。

　　2. 單寧

　　葡萄酒的單寧主要源自葡萄果皮，一般通過浸皮萃取而來，在口腔中呈現為收緊之感。單寧對于紅葡萄酒來說至關重要，其含量和質地是影響紅葡萄酒結構、口感和陳年潛力的關鍵因素之一。因此，它與風味、酸度等組成部分的協調與否，也是衡量葡萄酒平衡性的重要參考指標。如果一款酒風格簡單，主要以清爽的果香為主，那么其單寧含量則不應該過高，否則容易掩蓋果香，給葡萄酒帶來不適口的干澀感。相反，如果一款紅葡萄酒的定位是風格比較復雜、適合長期陳釀，那么豐富且成熟的單寧必不可少。

　　3. 酸度

　　酸度，是所有葡萄酒不可或缺的一個要素，被視為葡萄酒的靈魂。一款酒酸度的高低取決于葡萄品種、產區氣候、釀酒果實的成熟度以及釀酒工藝等，主要通過我們口腔中分泌唾液的多少來進行感知。適宜的酸度，可以突顯葡萄酒的果香，平衡其甜度，并賦予酒液清新的口感。而若酸度不足，葡萄酒就會顯得松弛，毫無活力。反之，如果一款酒酸度過高，且沒有可以相互平衡的甜度或風味的話，它就會顯得過于尖酸，讓人難以下咽。
 

　　4. 甜度

　　葡萄酒的甜度取決于糖分含量。對于干型葡萄酒來說，由于它們的酒精發酵進行得比較充分，葡萄汁里面的糖分幾乎都轉化為了酒精，所以我們很難從中感知到糖分的存在，也很少對其甜度進行討論。但對于貴腐(Nobel Rot)甜白葡萄酒和冰酒(Icewine/Eiswein)等以甜美口感著稱的葡萄酒而言，它們的甜度與葡萄酒其他要素(特別是酸度)之間的平衡是影響葡萄酒品質的關鍵所在。總之，甜葡萄酒必須具備充足的酸度，才不會讓酒液嘗起來過于甜膩和單調。

　　5. 酒精度

　　葡萄汁里的糖分在發酵過程中會轉化為酒精。根據葡萄果實的成熟度以及釀酒工藝(如打斷發酵和加入烈酒進行加強等)的差異，葡萄酒的酒精度也大有不同。

　　酒精度有利于增加一款酒的質感和飽滿度，使酒液的口感更加醇厚。不過，這并不意味著酒精度越高越好，因為如果一款酒沒有均衡的酸度和豐富的風味，過高的酒精度容易掩蓋其果香，并給口腔帶來明顯的灼熱感。同時，就算一款酒酒精度不高，它也可以通過甜度和風味等成分來增加自己的飽滿度，風靡酒界、酒精度僅有5%abv左右的“小甜水”——莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)微起泡酒便是一個范例。

　　總而言之，葡萄酒的平衡是一門精妙的藝術。它講究的是葡萄酒各個要素相得益彰，共同塑造酒款的獨特風格與迷人風味。而這些要素之間的平衡點，則需要我們慢慢地去體會和感悟。