為葡萄酒把脈 - Barrel tasting

為甚么要Barrel Tasting ? 在橡木桶中的酒就好像還在搖籃里的孩子，品嚐養釀中的酒，看著它一天天的成長、揣測它長大后的模樣 - 波爾多期酒正是以Barrel Tasting來為它的將來預言!

幾年前，美國加州酒廠Cakebread莊主帶來幾瓶酒到中國來給大家品，那些酒既不是老年份的、更不是甚么珍藏版，但偏偏也不是一般人能輕易喝得到的。他們是還在橡木桶里養釀的葡萄酒，照行業里的說法，這種叫做桶酒試飲(Barrel Tasting)。

我學喝葡萄酒的時候，就是從Barrel Tasting喝起的。

那個時候，我住在法國的里昂，博艮地(Bourgogne)離家不遠，於是成了練功的基地之一。博艮地的好酒精彩又多，最徹底的鍛鏈便是親自登門討教。陰涼潮濕的地下室里、微弱的光線，一個個橡木桶安靜地在那兒，酒農拿下墻上掛著的玻璃管、拎著酒杯，若有所思地在成排的木桶前走著，然后停在一個桶前。拔起桶上的塞、叉進玻璃管、低頭吸一口，酒涌了上來。右手提起滴滴答答的管、左手的空杯斜著接，右手大指一放，美妙的液體就流到杯子里。接過杯子，讓酒到嘴里轉圈之后對著泥巴地吐掉它，我們於是完成了一次標準的Barrel tasting。

對於不是做酒這行的人來說，喝這種沒有長好的葡萄酒其實最困難。

在沒有掌握到訣竅前，Barrel Tasting幾乎近似一種自虐行為。 酒桶里的葡萄酒其實未熟成(有些甚至剛剛發酵完畢，帶著小氣泡，有些還正在發酵，聽聲音就知道，有時候洞口還會冒著小泡)。我記得剛開始喝的時候，老是起雞皮疙瘩，尤其木桶里紅酒年輕的單寧多尖澀，只要兩三杯就能把舌面刮得遍體嶙嶙，加上酒體尚未融合，所以喝起來感覺各元素互不相干。幾只新桶用得厲害的酒喝下后，嘴里宛如塞了個大木塊，硬幫幫地收斂著，難過得很。

這么難喝的酒，你說誰要喝 ?

很不幸的，Barrel tasting是釀酒師們最重要的必行工作，他們藉由每天品、每桶品來紀錄每桶酒的脈搏、呼吸和演化，它是一門釀酒的重點工續。在調配(Blenidng) 時 Barrel Tasting 更是關鍵(當然前提是經過橡木桶洗禮的酒)，不因為僅僅是要混合各品種的葡萄酒，就算以單一品種釀造的酒也都需要調配，原因在於就算同一批採收、同一個橡木桶品牌、燻烤程度及製作方式等等的各橡木桶中的葡萄酒都會發展出屬於自己的味道， 因此需要將不同桶中的酒加以調合。

Barrel tasting是酒評家的水晶球

除了釀酒師之外，Barrel tasting也是酒評家到酒莊必做的功課。所謂由小看大，專家們藉此為葡萄酒的未來算命。早年，我幾次和國外的專家們在酒莊中巧遇，一起下酒窖去barrel tasting，親眼看見那些經過訓練的味蕾能在如此難喝的葡萄酒中品出當年的收成水平、釀酒師的成果高低，甚至斷言何時能熟成達尖峰。當時我一邊羨慕他們的絕技，一邊又懷疑說得是真是假。經過多年鍛鏈之后，我理解到這水晶球是真的，而且是專業酒評人必備的工具。

由於酒評家給的分數能直接影響到銷售，因此傳說有些酒莊備有所謂的²專家桶²給喜歡某些特定口味的酒評人，或者把最精華的放進²展示桶²里。為了不陷入圈套，我到酒莊去的時候會避免只喝選定的桶，而要求嚐嚐旁邊其它的桶。

每年最壯觀的Barrel tasting莫過於波爾多的期酒(en primeur)品嚐以及勃艮地名酒慈善拍賣(Hospices de Beaune)這兩個。酒評人以Barrel Tasting為這些還要蹲在橡木桶中好幾年的酒把脈，於是，一場連續好幾天的品嚐不僅把酒莊們搞得精疲力盡，也累壞了戴著老花眼的酒評人。但事關一年收成的生死，再者，波爾多的名聲也因此而更加沸騰，紛紛引起其它國家的效仿，如意大利的西西里島，只不過效果差得遠。勃艮地的那場拍賣會倒是由買家們自行Barrel Tasting后競標，酒評人的分數威力遠遠不及波爾多那場的影響。

我雖然很喜歡葡萄酒，但還沒有瘋到想去當釀酒師，所以會Barrel tasting這項絕活對我來說用處有限， 不過能讓我在新酒品嚐時更有效地分析和欣賞，已是樂事一件。 再者，經過各家酒農訓練Barrel Tasting之后，我發現品嚐裝瓶后的酒更易如反掌，畢竟能揣想一款酒未來的模樣，對一個喜歡酒的人來說，還真是很凌云駕霧的享受。

Ps.如果有機會到酒莊去參觀來個Barrel Tasting的話，記得酒杯里的酒不要全喝了，更不要給扔了，博艮地的酒農會請你把酒倒回原來的橡木桶里去，他們會告訴你不要浪費。