葡萄酒品鑒入門(mén)：顏色透露出什么信息

　　到葡萄酒顏色的問(wèn)題，很多人都會(huì)聯(lián)想到紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒這 3 種基本的葡萄酒類型。但是除此之外，葡萄酒的顏色還有許多值得深入探究的地方。例如，在品鑒一款葡萄酒時(shí)，單純的紅、白或桃紅遠(yuǎn)不能準(zhǔn)確地描述葡萄酒的顏色，在描述白葡萄酒的顏色時(shí)，我們會(huì)說(shuō)它是檸檬色、金色或琥珀色的。葡萄酒的顏色為何變化多端?這是今天本文要探討的內(nèi)容。

　　葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來(lái)自何處?

　　葡萄酒的顏色來(lái)自葡萄皮，葡萄皮中有色素。紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色區(qū)別，主要在于釀造過(guò)程中是否有浸皮以及浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。
 

　　1.紅葡萄酒——長(zhǎng)時(shí)間浸皮

　　紅葡萄酒用紅葡萄品種釀造。紅葡萄酒在釀造的過(guò)程中，會(huì)將葡萄汁和葡萄皮一起放入發(fā)酵容器中發(fā)酵。而且，為了更好地獲取葡萄皮中的色素(葡萄皮中還含有大量單寧和芳香成分，本文不作討論)，在發(fā)酵的過(guò)程中還會(huì)抽取底部的發(fā)酵液淋澆到漂浮在發(fā)酵液表層的葡萄皮上(稱之為泵送);或者用工具將葡萄皮壓進(jìn)發(fā)酵液中(稱之為壓帽)。紅葡萄酒的浸皮過(guò)程可能持續(xù) 1-2 周，酒液可以獲取較多的顏色。

　　2.白葡萄酒——不浸皮

　　白葡萄酒可以用白葡萄品種釀造，也可以用紅葡萄品種。白葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)先將葡萄破碎使果皮開(kāi)裂，然后通過(guò)壓榨將葡萄汁和葡萄皮分離開(kāi)來(lái)。發(fā)酵的時(shí)候并沒(méi)有浸皮這一工序，只發(fā)酵葡萄汁。

　　3.桃紅葡萄酒——短暫浸皮

　　與紅葡萄酒一樣，桃紅葡萄酒也由紅葡萄品種釀造。它的釀造方法與紅葡萄酒相似，只不過(guò)發(fā)酵液與葡萄皮接觸的時(shí)間很短，通常為 12-36 個(gè)小時(shí)。因?yàn)橹皇巧陨垣@取葡萄皮的顏色，桃紅葡萄酒的顏色粉嫩嬌柔，煞是好看。

　　葡萄酒的顏色為什么會(huì)變?

　　1、陳年對(duì)葡萄酒顏色的影響

　　陳年對(duì)葡萄酒顏色的影響非常明顯，我們也很容易從平時(shí)的品酒經(jīng)歷中得出這一結(jié)論，相比于新年份的葡萄酒而言，老年份的葡萄酒多了一些棕色的色調(diào)。這是因?yàn)樵谄咸丫脐惸甑倪^(guò)程中，單色素分子會(huì)與單寧(多酚類物質(zhì))結(jié)合成新的聚合色素分子，從而改變葡萄酒的顏色。
 

　　(1)紅葡萄酒

　　紅葡萄酒的單寧含量較多，在陳年的過(guò)程中，其鮮艷的顏色會(huì)越來(lái)越暗淡。紫色象征著年輕，如果酒體的中心顏色是紫紅色或?qū)毷t色，那么這款酒無(wú)疑是年輕的;而石榴紅色、橙紅色、琥珀色和紅茶色則代表著陳年。

　　(2)白葡萄酒

　　白葡萄酒的情況比較復(fù)雜，一般經(jīng)得起陳年的葡萄酒都會(huì)用橡木桶陳釀，以萃取橡木中的單寧、增加白葡萄酒的復(fù)雜度。在陳年的過(guò)程中，白葡萄酒淺淡的顏色會(huì)變得越來(lái)越暗沉。綠色代表著年輕，檸檬綠色或檸檬色的白葡萄酒是年輕的;金黃色或琥珀色則是年老的白葡萄酒。

　　(3)桃紅葡萄酒

　　明亮的粉紫色代表的是年輕的桃紅葡萄酒;略帶橙色和棕色則代表陳年。
 

　　2、葡萄品種對(duì)葡萄酒顏色的影響

　　有些葡萄品種的皮比較薄，有些則比較厚;有些葡萄品種的葡萄皮顏色深一點(diǎn)，有些則淺一點(diǎn)。因?yàn)槠咸哑じ缓瑔螌幒蜕兀瑔螌幍暮繉?duì)葡萄酒的酒體有非常直接的影響(特別體現(xiàn)在紅葡萄酒中)，所以我們可以從酒體來(lái)看葡萄品種對(duì)葡萄酒顏色的影響。一般而言，酒體輕盈的葡萄酒，顏色更淺淡;酒體飽滿的葡萄酒，顏色更深濃。

　　(1)紅葡萄酒
 

　　酒體輕盈的紅葡萄酒，如黑皮諾(Pinot Noir)和佳美(Gamay)，顏色是從洋紅到石榴紅;酒體中等的紅葡萄酒，如梅洛(Merlot)和桑嬌維塞(Sangiovese)，顏色比輕酒體的紅葡萄酒深，有點(diǎn)類似由淺到深的磚紅色;酒體飽滿的紅葡萄酒，如西拉(Syrah)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，顏色深濃，透明度很低。

　　(2)白葡萄酒
 

　　酒體輕盈的白葡萄酒，如灰皮諾(Pinot Grigio)和綠酒(Vinho Verde)，顏色是從無(wú)色到淺青黃色;酒體中等的白葡萄酒，如長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和未經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗(Chardonnay)，顏色呈淡淡的金黃色;酒體飽滿的白葡萄酒，如經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的霞多麗和維歐尼(Viognier)，顏色是較深的金黃色澤。

　　(3)桃紅葡萄酒
 

　　桃紅葡萄酒多用薄皮的葡萄品種釀造，且浸皮的時(shí)間很短，因此酒體顏色很淡。桃紅葡萄酒的顏色一般是從淡三文魚(yú)紅到洋紅。不過(guò)也有少數(shù)桃紅葡萄酒會(huì)用厚皮的葡萄品種來(lái)釀造，這時(shí)的桃紅葡萄酒顏色更深。

　　3、其他因素對(duì)葡萄酒顏色的影響
 

　　葡萄酒產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特色(土壤、氣候等)和釀造工藝(澄清以及過(guò)濾的程度、是否使用橡木桶等)也會(huì)影響到葡萄酒的顏色。如佳美紅葡萄酒多為通透的紅色，但它的顏色也會(huì)受到礦物質(zhì)的影響。若佳美葡萄長(zhǎng)在富含花崗巖的土壤上，釀出來(lái)的酒會(huì)微微泛著藍(lán)光;若長(zhǎng)在富含鐵質(zhì)的土壤上，釀出來(lái)的酒則是淡石榴紅色的。橡木桶一般都經(jīng)過(guò)了烘烤，使用橡木桶來(lái)陳釀葡萄酒，葡萄酒多少會(huì)從橡木桶中獲取到一些的顏色，如桃紅葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀之后會(huì)呈現(xiàn)一些橙色色調(diào)。

　　總之，葡萄酒的顏色千變?nèi)f化，影響葡萄酒顏色的因素也是方方面面的。反之，我們也可以通過(guò)一瓶葡萄酒的顏色判斷它的年齡、酒體、風(fēng)土等等。