追溯葡萄酒二氧化硫的腳步

　　仔細(xì)查看進(jìn)口葡萄酒的中文背標(biāo)，配料表中除了葡萄汁，還會(huì)有一個(gè)格格不入的詞：二氧化硫。

　　更可怕的是，幾乎所有的葡萄酒都有二氧化硫的存在。這是什么情況?與重工業(yè)、空氣污染、酸雨相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)為什么會(huì)出現(xiàn)在優(yōu)雅的葡萄酒中呢?都有二氧化硫了，這酒喝起來還放心嗎?

　　為什么葡萄酒中會(huì)有二氧化硫?

　　雖然看起來十分可怕，但二氧化硫是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑。從古代起，人們便使用硫磺來為葡萄酒殺菌。
 

　　從葡萄采摘，到葡萄酒的釀造，再到最后的終止發(fā)酵和保存，每一步都離不開二氧化硫。簡單來說，二氧化硫在葡萄酒中的作用有以下六種。

　　1、終止發(fā)酵

　　葡萄酒發(fā)酵一旦啟動(dòng)后，酵母菌就會(huì)在糖分的作用下不斷進(jìn)行發(fā)酵。但在某些時(shí)候，葡萄酒需要保留一定的糖分，這時(shí)就需要釀酒師提前終止發(fā)酵，即對(duì)葡萄酒進(jìn)行滅菌處理。

　　然而，傳統(tǒng)食品的高溫滅菌法會(huì)損壞葡萄酒的口感。這時(shí)，釀酒師往往會(huì)向酒液中加入一定劑量的二氧化硫，在硫的作用下殺死酵母菌，從而終止發(fā)酵。

　　2、殺菌作用

　　二氧化硫的殺菌作用體現(xiàn)在葡萄酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)。剛采摘下來的葡萄有些破損?加硫殺菌!不想用葡萄自帶的天然酵母?加硫殺菌!葡萄酒發(fā)酵中有雜菌?加硫殺菌!裝瓶后殘余酵母進(jìn)行二次發(fā)酵?加硫殺菌!

　　不過需要注意的是，二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此廣泛的應(yīng)用，得益于它非常良好的性能——選擇性殺菌。酵母菌對(duì)二氧化硫的耐受力比其余微生物強(qiáng)，因此，在低劑量二氧化硫存在時(shí)，酵母菌仍然可以進(jìn)行自己的工作，而其余細(xì)菌則早已被殺光了。

　　不過，當(dāng)葡萄酒需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)，就要注意二氧化硫的含量了。因?yàn)樘O乳發(fā)酵是在乳酸菌的作用下進(jìn)行，這時(shí)再加多了二氧化硫，呃…后果你懂的。

　　3、抗氧化作用

　　雖然二氧化硫聽上去十分可怕，可是葡萄酒在人們心中“健康”、“保健”的功能，與二氧化硫脫不開關(guān)系。葡萄酒中對(duì)人體有益的多酚類物質(zhì)在接觸氧氣后，十分容易被氧化，這時(shí)就需要抗氧化劑的存在了。而二氧化硫是非常常見的抗氧化劑，既便宜又高效，還不會(huì)產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)，它不上誰上呢?

　　除了多酚類物質(zhì)，葡萄酒中負(fù)責(zé)香氣的芳香物質(zhì)也易于被氧化，使酒產(chǎn)生醬油、熟蘋果的不良?xì)馕叮趸虻目寡趸砸部梢苑乐惯@些不良風(fēng)味的產(chǎn)生。

　　4、保持穩(wěn)定性

　　即使是釀造結(jié)束已經(jīng)裝瓶的葡萄酒，二氧化硫仍然是必不可少的。一方面，葡萄酒中仍然含有糖分，可能會(huì)成為細(xì)菌的樂園;另一方面，終止發(fā)酵不能保證酵母菌中沒有劫后余生的幸存者。

　　它們的繼續(xù)生長，會(huì)改變葡萄酒的風(fēng)味，將酒精繼續(xù)轉(zhuǎn)化為醋酸。這時(shí)，二氧化硫利用其殺菌性能，可以保證葡萄酒的穩(wěn)定性。

　　此外，如果葡萄酒的儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)，二氧化硫也可以與進(jìn)入瓶中的氧氣抗衡，防止葡萄酒的氧化。

　　5、增酸作用

　　二氧化硫本身是酸性物質(zhì)，溶于水中可轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)也可以促進(jìn)葡萄酒中的可溶酸性物質(zhì)溶解。另外，二氧化硫可以抑制乳酸菌的活動(dòng)，阻止蘋乳發(fā)酵的產(chǎn)生，從而增加葡萄酒的酸度。
 

　　6、提高色素和酚類物質(zhì)含量

　　在葡萄壓榨和浸漬過程中，二氧化硫可以起到促進(jìn)浸漬的作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。

　　葡萄酒中有多少二氧化硫?

　　關(guān)于葡萄酒在二氧化硫中的含量，各個(gè)國家都有不同的法規(guī)。

　　在中國，根據(jù)GB2760-2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大殘留量不超過 250mg/L，甜葡萄酒不超過 400mg/L。

　　此外，二氧化硫還是酵母發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物，因此，從嚴(yán)格意義上來說，不存在絕對(duì)無硫的葡萄酒。

　　酒中的二氧化硫?qū)θ梭w有害嗎?

　　所謂拋開劑量談毒性都是耍流氓，二氧化硫雖然聽起來并不友善，但這也是建立在劑量較大的前提下。葡萄酒中的二氧化硫到底對(duì)人體有無危害呢?

　　雖然不同國家對(duì)二氧化硫含量規(guī)定不同，但事實(shí)上，要實(shí)現(xiàn)二氧化硫的所有功能，根本不需要如此大的劑量。

　　美國曾做過統(tǒng)計(jì)，絕大多數(shù)葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。況且葡萄酒在開瓶后，其中的二氧化硫會(huì)揮發(fā)一部分。再搖一搖杯，30%-40%的二氧化硫又會(huì)揮發(fā)……真正進(jìn)入體內(nèi)的更是微乎其微了。

　　國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。即對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，在長期且不間斷的條件下，每天有42mg二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)，都是安全的。

　　假如按照葡萄酒中殘留二氧化硫100mg/L的平均值來算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。再算上醒酒和搖杯揮發(fā)的二氧化硫，真要喝到二氧化硫產(chǎn)生危害，恐怕酒精都不樂意了。

　　雖然如此，但仍然有一部分人對(duì)二氧化硫比較敏感，美國的統(tǒng)計(jì)是普通人中的1%左右，而在哮喘病人中比例達(dá)到5%。

　　不同的人引發(fā)“過敏”癥狀不盡相同，一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等，嚴(yán)重者也可能危及生命。不過，相較于葡萄酒，這些過敏人群更需要注意果干、果汁、薯?xiàng)l等食品。

　　除了葡萄酒，還有哪些食品也添加二氧化硫?

　　二氧化硫作為非常傳統(tǒng)的老字號(hào)食品添加劑，在其它食品保鮮中也有很多應(yīng)用，各類干菜、堅(jiān)果、果汁和其它果酒中，都能找到二氧化硫的身影。并且，相較于其它食品，葡萄酒中的二氧化硫含量已經(jīng)微乎其微了。

　　但比苛求添加劑含量更重要的是，樹立對(duì)食品添加劑正確的認(rèn)知，一味的“談添加劑色變”，拒絕一切添加劑的做法都是不科學(xué)的。而為了減少添加劑，自己在家釀造葡萄酒的方法更是不可取的，雖然沒有了二氧化硫，但你真的不知道喝下去了多少細(xì)菌和毒素。