追溯葡萄酒二氧化硫的腳步

　　仔細查看進口葡萄酒的中文背標，配料表中除了葡萄汁，還會有一個格格不入的詞：二氧化硫。

　　更可怕的是，幾乎所有的葡萄酒都有二氧化硫的存在。這是什么情況?與重工業、空氣污染、酸雨相關的化學物質為什么會出現在優雅的葡萄酒中呢?都有二氧化硫了，這酒喝起來還放心嗎?

　　為什么葡萄酒中會有二氧化硫?

　　雖然看起來十分可怕，但二氧化硫是葡萄酒釀造過程中必不可少的添加劑。從古代起，人們便使用硫磺來為葡萄酒殺菌。
 

　　從葡萄采摘，到葡萄酒的釀造，再到最后的終止發酵和保存，每一步都離不開二氧化硫。簡單來說，二氧化硫在葡萄酒中的作用有以下六種。

　　1、終止發酵

　　葡萄酒發酵一旦啟動后，酵母菌就會在糖分的作用下不斷進行發酵。但在某些時候，葡萄酒需要保留一定的糖分，這時就需要釀酒師提前終止發酵，即對葡萄酒進行滅菌處理。

　　然而，傳統食品的高溫滅菌法會損壞葡萄酒的口感。這時，釀酒師往往會向酒液中加入一定劑量的二氧化硫，在硫的作用下殺死酵母菌，從而終止發酵。

　　2、殺菌作用

　　二氧化硫的殺菌作用體現在葡萄酒釀造的各個環節。剛采摘下來的葡萄有些破損?加硫殺菌!不想用葡萄自帶的天然酵母?加硫殺菌!葡萄酒發酵中有雜菌?加硫殺菌!裝瓶后殘余酵母進行二次發酵?加硫殺菌!

　　不過需要注意的是，二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此廣泛的應用，得益于它非常良好的性能——選擇性殺菌。酵母菌對二氧化硫的耐受力比其余微生物強，因此，在低劑量二氧化硫存在時，酵母菌仍然可以進行自己的工作，而其余細菌則早已被殺光了。

　　不過，當葡萄酒需要進行蘋果酸-乳酸發酵時，就要注意二氧化硫的含量了。因為蘋乳發酵是在乳酸菌的作用下進行，這時再加多了二氧化硫，呃…后果你懂的。

　　3、抗氧化作用

　　雖然二氧化硫聽上去十分可怕，可是葡萄酒在人們心中“健康”、“保健”的功能，與二氧化硫脫不開關系。葡萄酒中對人體有益的多酚類物質在接觸氧氣后，十分容易被氧化，這時就需要抗氧化劑的存在了。而二氧化硫是非常常見的抗氧化劑，既便宜又高效，還不會產生附屬不良物質，它不上誰上呢?

　　除了多酚類物質，葡萄酒中負責香氣的芳香物質也易于被氧化，使酒產生醬油、熟蘋果的不良氣味，二氧化硫的抗氧化性也可以防止這些不良風味的產生。

　　4、保持穩定性

　　即使是釀造結束已經裝瓶的葡萄酒，二氧化硫仍然是必不可少的。一方面，葡萄酒中仍然含有糖分，可能會成為細菌的樂園;另一方面，終止發酵不能保證酵母菌中沒有劫后余生的幸存者。

　　它們的繼續生長，會改變葡萄酒的風味，將酒精繼續轉化為醋酸。這時，二氧化硫利用其殺菌性能，可以保證葡萄酒的穩定性。

　　此外，如果葡萄酒的儲存環境不當，二氧化硫也可以與進入瓶中的氧氣抗衡，防止葡萄酒的氧化。

　　5、增酸作用

　　二氧化硫本身是酸性物質，溶于水中可轉化為酸，同時也可以促進葡萄酒中的可溶酸性物質溶解。另外，二氧化硫可以抑制乳酸菌的活動，阻止蘋乳發酵的產生，從而增加葡萄酒的酸度。
 

　　6、提高色素和酚類物質含量

　　在葡萄壓榨和浸漬過程中，二氧化硫可以起到促進浸漬的作用，提高色素和酚類物質的溶解量。

　　葡萄酒中有多少二氧化硫?

　　關于葡萄酒在二氧化硫中的含量，各個國家都有不同的法規。

　　在中國，根據GB2760-2011 食品添加劑使用標準，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大殘留量不超過 250mg/L，甜葡萄酒不超過 400mg/L。

　　此外，二氧化硫還是酵母發酵過程中的副產物，因此，從嚴格意義上來說，不存在絕對無硫的葡萄酒。

　　酒中的二氧化硫對人體有害嗎?

　　所謂拋開劑量談毒性都是耍流氓，二氧化硫雖然聽起來并不友善，但這也是建立在劑量較大的前提下。葡萄酒中的二氧化硫到底對人體有無危害呢?

　　雖然不同國家對二氧化硫含量規定不同，但事實上，要實現二氧化硫的所有功能，根本不需要如此大的劑量。

　　美國曾做過統計，絕大多數葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。況且葡萄酒在開瓶后，其中的二氧化硫會揮發一部分。再搖一搖杯，30%-40%的二氧化硫又會揮發……真正進入體內的更是微乎其微了。

　　國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。即對于一個60公斤的成年人，在長期且不間斷的條件下，每天有42mg二氧化硫進入體內，都是安全的。

　　假如按照葡萄酒中殘留二氧化硫100mg/L的平均值來算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。再算上醒酒和搖杯揮發的二氧化硫，真要喝到二氧化硫產生危害，恐怕酒精都不樂意了。

　　雖然如此，但仍然有一部分人對二氧化硫比較敏感，美國的統計是普通人中的1%左右，而在哮喘病人中比例達到5%。

　　不同的人引發“過敏”癥狀不盡相同，一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等，嚴重者也可能危及生命。不過，相較于葡萄酒，這些過敏人群更需要注意果干、果汁、薯條等食品。

　　除了葡萄酒，還有哪些食品也添加二氧化硫?

　　二氧化硫作為非常傳統的老字號食品添加劑，在其它食品保鮮中也有很多應用，各類干菜、堅果、果汁和其它果酒中，都能找到二氧化硫的身影。并且，相較于其它食品，葡萄酒中的二氧化硫含量已經微乎其微了。

　　但比苛求添加劑含量更重要的是，樹立對食品添加劑正確的認知，一味的“談添加劑色變”，拒絕一切添加劑的做法都是不科學的。而為了減少添加劑，自己在家釀造葡萄酒的方法更是不可取的，雖然沒有了二氧化硫，但你真的不知道喝下去了多少細菌和毒素。