葡萄酒：我喜歡的溫度你有嗎?

　　在所有的酒精飲品中，要說葡萄酒最為嬌貴一點都不為過，僅從它對溫度的嚴苛要求就可見一斑。從葡萄酒的飲用、儲存到釀造，甚至追溯至葡萄種植，溫度都扮演著十分重要的角色。
 

　　一、侍酒/飲用溫度

　　溫度對葡萄酒的飲用體驗有著很大的影響。一般來說，葡萄酒的飲用溫度過低，會使其香氣閉塞，嘗起來平淡無味;而溫度過高時，葡萄酒又會失去清新感，香氣和風味會被顯著的酒精味掩蓋，口感也會變得松弛……因此，合適的侍酒溫度在飲用葡萄酒時尤為重要。

　　在適飲溫度下，葡萄酒能展現出它的特點以及最好的一面，帶給品酒者更多的享受與樂趣。

　　不同風格的葡萄酒有著不同的適飲溫度

　　6-8℃——甜葡萄酒，如蘇玳(Sauternes)甜酒。

　　6-10℃——起泡酒，如香檳(Champagne)、卡瓦(Cava)、阿斯蒂(Asti)。

　　7-10℃——酒體較輕/中等的白葡萄酒，如灰皮諾(Pinot Grigio)。

　　10-13℃——酒體中等/飽滿、經過橡木桶熟化的白葡萄酒，如勃艮第(Burgundy)白葡萄酒。

　　13℃——酒體較輕的紅葡萄酒，如博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)。

　　15-18℃——酒體中等/飽滿的紅葡萄酒，如波爾多(Bordeaux)紅葡萄酒。

　　如何使葡萄酒達到最佳侍酒溫度?

　　若葡萄酒過涼，可以選取自然放置等溫和的方式緩慢加溫至適飲溫度;或將葡萄酒倒入酒杯，雙手握住杯肚，利用體溫慢慢使葡萄酒上升到最佳的飲用溫度。

　　如果葡萄酒高于其適飲溫度，可以采用冰箱稍加冰鎮(zhèn)。此外，冰桶是快速冷卻葡萄酒的最佳方式之一，常用于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒的冰鎮(zhèn)。采用冰桶冰鎮(zhèn)葡萄酒時，要先往桶里加入一定量的冰塊，然后再倒入相同比例的水，如果想要進一步加快冰鎮(zhèn)速度，可以在水中再加入一些鹽，冰和水的體積約占冰桶容量的3/4，最后再將葡萄酒放入冰桶中。隨著冰塊融化吸熱，葡萄酒的溫度可以快速降低到適當的侍酒溫度。
 

　　二、儲存溫度

　　葡萄酒的儲存也有諸多要求，單就溫度來說，在長期儲存葡萄酒時，要保持涼爽和恒溫。最佳的儲存溫度為10-15℃，極端的低溫和高溫都會損害葡萄酒的品質。儲存溫度過高會導致葡萄酒受熱，產生令人不愉快的香氣及風味;溫度過低可能會使酒液結冰、體積變大，從而導致瓶塞被頂出或酒瓶破裂。

　　酒莊用于葡萄酒陳釀的地下酒窖、建于地上并配備精良溫控設備的酒室以及專為個人藏酒和儲酒設計的酒柜都是長期儲存葡萄酒的理想場所。

　　三、釀造溫度

　　酒精發(fā)酵

　　在葡萄酒的釀造中，溫度在發(fā)酵環(huán)節(jié)顯得尤為重要。酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造中關鍵的一步，這時，在酵母菌的作用下，葡萄中的糖分會轉化為酒精和二氧化碳，同時釋放一定的熱量和風味物質。當溫度低于5℃時，酵母菌會進入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵會因此暫停;而當溫度高于35℃時，酵母菌就無法存活，酒精發(fā)酵也就不能進行。
 

　　不銹鋼發(fā)酵罐上的溫度計

　　較低的發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵進程，避免花香等大部分揮發(fā)性芳香物質的流失，促進水果風味的形成，適用于白葡萄酒的釀造;而較高的發(fā)酵溫度則可加快發(fā)酵進程，有助于產生更多令人愉悅的芳香性物質，還有利于單寧及顏色的萃取，適用于紅葡萄酒的釀造。

　　一般來說，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為12-22℃，而紅葡萄酒的發(fā)酵溫度則介于20-32℃之間。不同的發(fā)酵溫度對成酒風格有著重要的影響。釀酒師需連續(xù)監(jiān)控發(fā)酵罐的溫度，確保發(fā)酵在適當的溫度下進行。此外，釀酒師還可以通過溫度控制來影響釀造中的葡萄酒風味。
 

　　蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)

　　蘋果酸-乳酸發(fā)酵通常是在酒精發(fā)酵完成之后進行，這一過程由乳酸菌主導。乳酸菌可以將尖銳的蘋果酸轉化為更柔和的乳酸。

　　溫度是控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵的關鍵因素之一。當酒精發(fā)酵結束后，釀酒師若想促進蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進行，只需要適當增高溫度，不添加二氧化硫即可;若想阻止蘋果酸乳酸發(fā)酵，可以采取保持低溫、過濾酒液中的菌類或添加二氧化硫的方法來進行。

　　四、種植溫度

　　葡萄樹的生長需要5個條件：溫度、陽光、水分、養(yǎng)分和二氧化碳，其中，溫度是最重要的條件。
 

　　冬季如果溫度低于零下20℃，葡萄樹就會嚴重受損或死亡。春季地表溫度低于0℃時會引發(fā)霜凍，霜凍會嚴重影響葡萄樹的成長以及當年的產量。在葡萄的生長季，春季的低溫可能會使葡萄樹延遲發(fā)芽，從而縮短葡萄生長期或影響葡萄的成熟;過低的氣溫會干擾葡萄樹的開花和坐果，導致減產;如果溫度低于10℃，葡萄樹便會因氣溫過低而無法成長;過高的溫度會使葡萄樹的生長放緩并最終停止，在極端高溫條件下，葡萄樹甚至會死亡。
 

　　溫度是確定葡萄園選址的關鍵因素之一，受到緯度、海拔、洋流、霧、土壤、朝向、晝夜溫差等因素的影響。

　　溫度影響著人們的飲酒體驗、左右著葡萄的品質、控制著葡萄酒的風格、決定著葡萄的種植……了解葡萄酒多一點，帶給你的樂趣與享受就多一點。