葡萄酒的澀，如何是好?

　　但凡叫得出名字的紅酒，內(nèi)中必有一種物質(zhì)——單寧。從小到大，從來沒專門品嘗過這樣一種食物成分，那到底該如何評(píng)判紅酒中的單寧價(jià)值呢?

　　1. 單寧從何而來?

　　既然葡萄酒是用葡萄或葡萄汁釀制的，酒中的單寧也與葡萄果實(shí)本身有關(guān)。沒錯(cuò)，單寧就是一種廣泛存在于植物體構(gòu)成(葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等)中的一種次生代謝產(chǎn)物。

　　所謂次生代謝產(chǎn)物，是指有些物質(zhì)成分并不是植物生存或發(fā)育必須的物質(zhì)構(gòu)成成分，而是在面對(duì)外部環(huán)境脅迫下的產(chǎn)物，多數(shù)對(duì)于植物體本身具有保護(hù)作用。這種作用體現(xiàn)在單寧身上，可能是指其抗菌和抗氧化性，甚至對(duì)騷擾植物的微小動(dòng)物具有一定的生物抑制作用。

　　2. 如果葡萄酒中沒有單寧

　　葡萄酒給口腔帶來的澀感主要由單寧引起，這種澀感常常還引起人的另一種味覺聯(lián)想——苦。既然這種物質(zhì)給人的感覺并不美好，為什么不把葡萄酒中所有的單寧都過濾掉呢?這是因?yàn)?，單寧的這種延緩氧化作用對(duì)于葡萄酒的陳年能力具有重要作用。一瓶擁有和諧比例的天然單寧成分的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，常?？梢栽跀?shù)年甚至數(shù)十年后逐漸進(jìn)入最佳適飲期。

　　其實(shí)，如果你不喜歡有單寧的澀感紅酒，可以選擇飲用白葡萄酒。因?yàn)樵诎灼咸丫频尼勗爝^程中，釀酒師會(huì)選擇不熟悉紅酒的人的一種喜聞樂見的釀造次序——先壓榨過濾再發(fā)酵，即幾乎完全是用人們食用的葡萄果肉的成分發(fā)酵成酒。
 

　　3. 不得不承認(rèn)的一種高雅——欣賞單寧

　　與白葡萄酒的釀造流程不同，紅葡萄酒在釀造過程中是在發(fā)酵結(jié)束后才將帶有酒精成分的汁液榨出。帶皮發(fā)酵過程中的浸漬作用能夠?qū)⒐ぶ械膯螌庍B同使葡萄酒呈紅的色素萃取至汁液中。雖然對(duì)于沒有紅酒飲用傳統(tǒng)的人來說，單寧是一種需要適應(yīng)的味覺成分，但對(duì)于經(jīng)常飲用紅葡萄酒的人來說，這種無毒無害甚至有益健康的抗氧化有機(jī)成分卻為葡萄酒建立起了骨架，即味覺欣賞不應(yīng)該只停留在大快朵頤的即時(shí)享樂之上。在爽快的層面上，單寧還為口腔帶來了一種代表未來代表持久的現(xiàn)時(shí)摩擦阻力——經(jīng)緩慢氧化和融合后更上一層樓的美味仍可期待。

　　4. 怎樣的單寧才有更好的未來?

　　從單寧給人的觸感刺激來說，可以按單寧的含量多少以及其粗糙程度來分類。通常來說，用皮厚的葡萄品種釀成的葡萄酒比皮薄品種的成酒單寧含量高;釀造過程中萃取程度高的葡萄酒單寧含量也要更高;用生長發(fā)育期緩慢又完全成熟的葡萄釀成的葡萄酒單寧更加細(xì)密順滑(不需要與外界發(fā)生過強(qiáng)的生化反應(yīng))，反之則生青粗糙，有些葡萄酒甚至因?yàn)閱螌庂|(zhì)量差即使經(jīng)過緩慢氧化也無法取悅感官。

　　除單寧本身的含量與質(zhì)地水平外，單寧與葡萄酒之中其他物質(zhì)成分是否和諧而存也是單寧價(jià)值非常重要的評(píng)判指標(biāo)。比如，單寧與酸之間的平衡就尤為重要。紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達(dá)到完美的平衡口感。

　　當(dāng)然，一款葡萄酒中的單寧到底該值多少錢，最終還是由看不見的那只手來決定。