葡萄酒品鑒入門之：單寧

　　剛接觸干紅葡萄酒的人可能都有這樣一種疑問：這葡萄酒怎么這么澀?是不是壞了?其實(shí)不然，這只是葡萄酒中一種叫做單寧的物質(zhì)在“作祟”。這種物質(zhì)又被稱作紅葡萄酒的靈魂，更是葡萄酒骨架構(gòu)架中不可或缺的一個(gè)成分。那么，究竟什么是單寧呢?
 

　　▼什么是單寧?

　　單寧是一種常見的多酚類化合物，它普遍存在于植物表皮、葉子和未成熟的果實(shí)中，如葡萄皮、茶葉和樹皮等，在葡萄酒中也非常常見。

　　在品嘗葡萄酒時(shí)，通過口腔前部和舌頭中部，我們可以感受單寧帶給葡萄酒的干澀感和細(xì)微的苦味，當(dāng)然單寧還會增加葡萄酒的復(fù)雜度。單寧一般存在于紅葡萄酒中，白葡萄酒中的單寧含量相對較少。

　　葡萄酒中的單寧從哪里來?
 

　　▼1、來自釀酒葡萄

　　一般來說，葡萄酒中的單寧絕大部分都來自釀酒葡萄本身。雖然葡萄籽中單寧含量最高，但葡萄酒中單寧的主要來源還是葡萄皮，也有少量來源于葡萄梗(僅限于手工采摘的葡萄)。不過如果葡萄梗不夠成熟的話，則不適合用來增添單寧，否則會給葡萄酒帶來生青味和強(qiáng)烈的澀感。

　　2、來自橡木桶

　　當(dāng)然，對于一些經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳年的葡萄酒來說，酒液會或多或少地沾染一點(diǎn)橡木中的單寧。這種單寧和來自葡萄本身的單寧可以相互融合，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

　　3、來自人工添加

　　對于一些單寧含量不夠的品種來說，釀酒師有時(shí)候會通過添加橡木條、橡木片甚至單寧粉來增加單寧含量。不過，這種做法在很多要求嚴(yán)格的產(chǎn)區(qū)是禁止使用的。

　　常見葡萄品種的單寧含量

　　▼1、高單寧葡萄品種

　　赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

　　內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)

　　西拉(Syrah)

　　馬爾貝克(Malbec)

　　丹娜(Tanant)

　　丹魄(Tempranillo)

　　小維多(Petit Verdot)

　　小西拉(Petite Sirah)

　　2、低單寧葡萄品種

　　巴貝拉(Barbera)

　　黑皮諾(Pinot Noir)

　　歌海娜(Grenache)

　　佳美(Gamay)

　　正如前文所言，葡萄酒的單寧含量有多種來源，因此葡萄本身單寧含量低并不意味著釀出來的葡萄酒單寧含量也低。以黑皮諾為例：有的釀酒師為了增加黑皮諾的單寧含量，會采用一種叫做整串發(fā)酵的工藝。這意味著葡萄會連皮帶梗一起發(fā)酵，而葡萄梗也含有豐富的單寧，因此最終出品的葡萄酒中單寧含量也不少。
 

　　▼白葡萄酒需不需要單寧?

　　細(xì)心的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，在上一點(diǎn)的“常見葡萄品種的單寧含量”里列出的都是紅葡萄品種;而且在描述一款白葡萄酒的口感時(shí)，我們幾乎從來不會提到單寧這個(gè)成分。難道白葡萄酒本身不需要單寧嗎?

　　白葡萄酒在釀造時(shí)不會過多地進(jìn)行果皮接觸，因此很少有來自葡萄的單寧溶解在酒液中，但其實(shí)也有少量白葡萄酒會進(jìn)行短暫的果皮接觸來獲得單寧。而且在后期的發(fā)酵或陳年過程中，白葡萄酒或多或少地會沾染上橡木桶中的單寧。即使是釀造過程沒有溶解任何單寧在葡萄酒中，釀酒師也可能通過添加釀酒用單寧來抵抗氧化，幫助解決酒體渾濁的問題。當(dāng)然，正是因?yàn)榘灼咸丫茊螌幒可伲云渥饔枚加迷诳寡趸狭耍虼嗽谄穱L時(shí)我們才幾乎感知不到紅葡萄酒般的明顯收斂感。

　　▼單寧對葡萄酒來說有何作用?

　　1、支撐骨架

　　單寧是葡萄酒結(jié)構(gòu)中的重要成分，其澀味就如同葡萄酒口感中的頂梁柱，架構(gòu)出葡萄酒的味覺空間，支撐起葡萄酒中的其它味道，形成更立體多面的味覺體驗(yàn)，同時(shí)使結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。

　　2、影響葡萄酒的風(fēng)味

　　單寧是紅葡萄酒的靈魂，可以給葡萄酒帶來多重口感體驗(yàn)。

　　3、增加復(fù)雜度和平衡性

　　對于白葡萄酒而言，少量的單寧也可以增加復(fù)雜度，紅葡萄酒更不例外。此外，好的釀酒師會通過調(diào)節(jié)單寧的含量來與其它因素之間相互平衡。

　　4、穩(wěn)定色素

　　在低單寧葡萄酒中，紅色會很快就消退。可見，單寧還可以有效聚合并穩(wěn)定色素物質(zhì)，保證葡萄酒擁有靚麗的顏色。

　　5、幫助陳年

　　單寧是一種強(qiáng)抗氧化劑，其抗氧化性可以減緩葡萄酒的氧化速度，幫助葡萄酒更好地進(jìn)行陳年。在陳年過程中，單寧還可以凝聚大分子使其形成沉淀，從而柔化葡萄酒的口感。一般來說，單寧含量低的葡萄酒很難保證長時(shí)間陳年(當(dāng)然也有例外)。

　　總之，對于葡萄酒來說，單寧非常重要。你可以試想下，一款沒有任何單寧的葡萄酒(尤其是紅葡萄酒)會是什么樣子?毫無疑問，沒有單寧作為骨架支撐，整個(gè)葡萄酒會變得綿軟無力。而葡萄酒很快會變得非常渾濁，出現(xiàn)難聞的異味，還會失去顏色和光澤。

　　▼葡萄酒中的單寧對人體有何作用?
 

　　俗話說，吃葡萄不吐葡萄皮。這句話其實(shí)也暗示我們，葡萄皮中含有人體所需的有益成分，其中單寧就是很重要的一個(gè)因素。

　　1、抗氧化

　　葡萄酒的單寧是一種強(qiáng)抗氧化劑，除了幫助葡萄酒陳年外，對飲用者也有一定的益處，世界上最養(yǎng)生的葡萄酒有一大特點(diǎn)就是高單寧。曾經(jīng)有一個(gè)實(shí)驗(yàn)分別研究了葡萄酒單寧和茶葉單寧對人體的影響，測試結(jié)果表明，葡萄酒單寧具有抗氧化性，而茶葉單寧并沒有這一功效。

　　2、預(yù)防心血管疾病

　　單寧對人體心血管有保護(hù)作用，它同時(shí)還能保護(hù)動脈管壁，防止動脈硬化，同時(shí)還可以降低血膽固醇。

　　3、美容養(yǎng)顏抗衰老

　　單寧可以抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，可以使黑色素還原脫色，幫助美白;而且單寧這種多酚類物質(zhì)的抗衰老能力是維生素的數(shù)十倍。

　　▼單寧越高，保存時(shí)間越長?葡萄酒越好?

　　雖然單寧可以幫助葡萄酒陳年，不過并不是單寧含量越高，葡萄酒保存的時(shí)間越長。因?yàn)閱螌幹皇菦Q定陳年的一個(gè)因素，如果沒有充足的果香和酸度等成分，葡萄酒照樣很難長期保存。因此，對于單寧含量過高的葡萄品種，在釀造時(shí)釀酒師可能會采取措施控制單寧的萃取力度。

　　當(dāng)然高單寧含量也不是葡萄酒品質(zhì)的代名詞，因?yàn)橛袝r(shí)候如果一款葡萄酒的單寧含量過高，當(dāng)酒中其它物質(zhì)已經(jīng)成熟并開始走下坡路時(shí)，單寧還沒有被柔化，很顯然這肯定不是一款好酒。

　　▼高單寧紅葡萄酒如何配餐?
 

　　說到紅葡萄酒的配餐，就不得不考慮單寧這個(gè)因素。雖然有的葡萄酒單寧非常強(qiáng)勁，但搭配適宜的美食可以達(dá)到相得益彰的效果。例如高單寧葡萄酒就適合和油膩的高蛋白類食物搭配，因?yàn)閱螌幏肿訛樨?fù)電荷，而蛋白分子為正電荷，當(dāng)這兩者相遇時(shí)，單寧就可以化解食物中的油膩感，同時(shí)自身也變得柔順起來。

　　例如，波爾多(Bordeaux)名莊酒搭配牛排就非常經(jīng)典，同時(shí)享用這兩者可以使口腔產(chǎn)生愉悅的口感享受，實(shí)乃絕配!