甜白葡萄酒大解密

　　喜甜似乎是人類的天性。我們或許需要一些時間去適應、去喜歡某一類型的葡萄酒，但對甜型葡萄酒卻有種本能般的好感。在甜型葡萄酒的世界里，最為普遍的就是甜白葡萄酒。今天，我們就來聊聊甜白葡萄酒的那些事兒。

　　一、何為甜白葡萄酒?

　　甜白葡萄酒，即甜型的白葡萄酒。根據不同的標準，葡萄酒可以分成不同的類型，而甜型則是以葡萄酒殘糖含量為依據的一種劃分標準。在靜止葡萄酒的范疇里，甜型(Sweet/Doux/Dulce)葡萄酒的殘糖含量應在45g/L以上，而對于起泡葡萄酒，甜型葡萄酒的殘糖含量應在50g/L以上。簡而言之，甜白葡萄酒指的是殘糖含量高于45g/L的靜止白葡萄酒，以及殘糖含量超過50g/L的白起泡酒。

　　二、甜白葡萄酒的甜味從哪里來?

　　甜白葡萄酒之所以品嘗起來會有甜味，是因為其中含有較多未經發酵的糖分。通常情況下，酵母在酒精發酵過程中可以把葡萄汁中的絕大部分甚至所有糖分轉化成酒精和二氧化碳，因而釀出的多為殘糖含量極低甚至接近于零的干型葡萄酒。若要生產甜型的葡萄酒，則需通過一些特殊工藝來實現，較常采用的有以下三種：其一，在酒精發酵自然結束前借助冷卻或添加烈酒等方式來中斷發酵;其二，通過風干葡萄、冰凍葡萄或貴腐菌侵染來濃縮葡萄果實的糖分;其三，添加未發酵的葡萄汁(Sussreserve，又稱“甜儲備”)或精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must，即RCGM)。
 

　　三、甜白葡萄酒的酒精度多高?

　　按照酒精度的高低，甜白葡萄酒可以分成加強型和非加強型兩類。加強型甜白的酒精度一般在15%-20%之間，如西班牙的佩德羅-希梅內斯雪莉酒(Pedro-Ximenez Sherry)。非加強型甜白的酒精度大多在15%以下，例如德國的雷司令(Riesling)甜白和法國的蘇玳(Sauternes)貴腐甜白，前者的酒精含量一般介于8%至12%之間，后者的多在14%左右。

　　四、常見的甜白葡萄酒有哪些?

　　1. 蘇玳貴腐甜白

　　蘇玳貴腐甜白是法國最為經典的甜型葡萄酒，主要采用受貴腐菌侵染的賽美蓉(Semillon)葡萄和長相思(Sauvignon Blanc)釀制，有時會混入少量密斯卡岱(Muscadelle)，成酒一般呈金黃色，展現出柑橘、果醬、蜂蜜、姜和香料的復雜香氣，口感濃郁甜美，并擁有與之平衡的高酸度，陳年潛力十分可觀。
 

　　2. 德國雷司令甜白

　　德國的逐粒精選(Beerenauslese，即BA)雷司令也是優質甜型葡萄酒的代表。這類葡萄酒由人工逐粒挑選的高度成熟的葡萄釀制而成。通常情況下，只有經過貴腐菌感染的葡萄才能滿足該級別葡萄酒的糖分含量要求。等級更高的逐粒精選葡萄干(Trockenbeerenauslese，即TBA)雷司令葡萄酒則必須采用受貴腐菌感染的葡萄果實釀制。

　　3. 冰白葡萄酒

　　冰白葡萄酒是由在葡萄樹上自然結冰的葡萄釀制而成的甜型葡萄酒。葡萄的采摘和壓榨都在果實內部水分已結冰的狀態下進行，從而獲得糖分、酸味物質和風味物質都高度濃縮的葡萄汁。最優質的冰白葡萄酒來自加拿大、德國和奧地利等產區，一般采用雷司令、威代爾(Vidal)或綠維特利納(Gruner Veltliner)釀造。

　　4. 莫斯卡托阿斯蒂

　　莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)是產自意大利西北部皮埃蒙特(Piedmont)的一種甜型微起泡酒(Frizzante)，選用的釀酒葡萄為麝香家族(Muscat)的白莫斯卡托(Moscato Bianco)，成酒蘊含成熟桃子、檸檬皮、橙花和金銀花的馥郁芳香，口感輕盈活潑，甘甜而又不失清爽。

　　5. 托卡伊貴腐甜白

　　匈牙利托卡伊(Tokaj)產區的托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)和托卡伊精華(Tokaji Eszencia)貴腐酒也是頗具代表性的甜白葡萄酒，它們最常使用的三種釀酒葡萄是富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Harslevelu)和薩格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly)，其中富爾民特所占比例最大。

　　托卡伊精華完全采用貴腐葡萄的自流汁釀制，成酒殘糖含量至少達450g/L。與其不同的是，托卡伊阿蘇僅選用部分貴腐葡萄：首先用未經貴腐菌浸染的葡萄釀制出干型基酒，然后以簍(Puttony)為單位把受貴腐菌感染的葡萄加入到干型基酒中浸漬12-60小時，混合物經過壓榨后開始歷時數月的發酵，而后再進入橡木桶中熟成。

　　托卡伊阿蘇的甜度取決于添加的貴腐葡萄的數量，傳統上分為3簍至6簍，對應的殘糖含量分別為60g/L、90g/L、120g/L及150g/L，屬于阿蘇精華(Aszu Eszencia)級別的殘糖含量則更高，超過180g/L。不過在2013年，托卡伊產區出臺了新的釀酒法規，取消了3簍、4簍以及阿蘇精華三個等級，并將托卡伊阿蘇的最低殘留糖分含量提高至120g/L。