藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中的“礦物感”是什么

　　近年來，礦物感這個詞在品葡萄酒中出現得越來越頻繁，它的味道是怎么樣的呢?礦物質是葡萄酒中真正存在的味道，還是人們聯想到的一種感覺呢?事實上，礦物感覺這個詞最初并不存在于葡萄酒的范疇中，接下來，隨小編了解一下。

　　葡萄酒中的“礦物感”是一種玄學嗎

　　現在「礦物感」變得與果香花香一樣普遍，可以用來描述很多葡萄酒。根據釀酒學產品公司 Lallemand 的一項統計，25 萬 8 千份品酒筆記中，超過 10%的筆記出現了礦物感這個詞，并且出現的頻率還要超過了「花香和果香」。但是這個詞很難被定義，它不像果香、花香一樣那樣具體，也不像甜味、單寧那樣真實，礦物感描述的更多的是品嘗者本身對于葡萄酒的主觀感受。
 

　　對于這種抽象又主觀的說法，每個人的感受都有些不同，但是方向是一致的。

　　大體上就是品嘗者在感受到某些香氣和味道時，聯想到礦物或者巖石，感覺上像是來自葡萄園土地下的氣息。這種感覺使得有些人認為，正是這些葡萄園地下的巖石給予了葡萄酒各種不同的礦物氣息，而地里的燧石則可能帶來些火石氣息。

　　然而這種說法有些站不住腳，畢竟葡萄根系活動也符合植物學基本法，它們在土壤中吸收水分無機鹽等營養物質，并不能直接吸收我們感受到的礦物氣息。

　　我們通常認為礦物感是香氣和味道共同作用的結果，例如前文提到的火石氣味，還有粉筆、貝殼、石墨等氣味或者是石油氣味，都能產生礦物感，并且酸味和咸味也是產生礦物感的主要來源。

　　1、火石氣味，還有粉筆、貝殼、石墨等氣味或者是石油氣味，都能產生礦物感

　　火石氣味早在礦物感一詞被發明出來之前，就被用來描述夏布利的酒了。這種氣味主要是由苯硫酚(苯甲基硫醇 benzenemethanethiol， BMT)引起的，苯甲基硫醇的氣味也像煙熏或者烤肉的味道。BMT 在酒精溶液中含量達到 0.3ng/l 時就能被感受到。在法國各個產區的霞多麗葡萄酒中 BMT 的含量能達到 30-40ng/l，在盧瓦爾河和波爾多的長相思，和波爾多的賽美容酒中含量大約在 10-15ng/l，在波爾多的赤霞珠和梅洛里的含量約為 10ng/l。并且微小的 BMT 的含量變化(Δ4ng/l)能顯著影響氣味。

　　BMT 在不同品種葡萄酒中的含量

　　除了 BMT，其它硫醇也能多少帶來一些類似礦物的氣息，比如燒過的火柴味。葡萄酒中的含硫醇是氨基酸降解或者是硫化氫與其他化合物反應來的，而硫化氫的主要來源是酵母代謝、氨基酸和外源添加的硫化物。

　　至于汽油味，則是由一種叫 TDN(1，1，6-三甲基-1，2-二氫萘 1，1，6，-trimethyl-1，2-dihydronapthalene)的物質產生的，TDN 是由類胡蘿卜素的降解產物在陳年中水解得來的。在剛剛收獲的葡萄中 TDN 含量幾乎為零，隨著不斷陳年，雷司令中的 TDN 能到達 50μg/l，其他常見品種中的含量都與其識別閾值 2μg/l 差不多，除了品麗珠能到達 6.5μg/l。所以如此看來起碼火石氣味與汽油味是與葡萄地里的石頭沒什么關系。

　　至于上文提到的其他氣味，如石灰石、貝殼等的化合物及來源，我們便無從而知了。如果有知道的小伙伴，歡迎在文末留言討論……不過我依然認為這些氣味是由微生物代謝或者陳年過程中產生的，與地里的巖石并無太大關聯。
 

　　2、酸和咸都能影響礦物感的感知

　　酸給葡萄酒帶來清新感(freshness)，而且清新感能增強礦物感的感覺。咸味往往也是產生礦物感的一大原因，葡萄酒中的某些無機鹽會產生一些咸味，這些無機鹽才是真正的“礦物質”。可是無機鹽給葡萄酒帶來的并不只是咸味，比如氯離子除了咸味還能增強油膩感，硫酸鹽經常帶來一些干澀和苦味。一些無機鹽確實是從土壤中吸收來的，但是也不是所有的離子都對咸味有貢獻，并且無機鹽的含量與口感的關系并不是線性關系，根據 Mendel 大學的一項研究，在峰值后葡萄酒中加入一些無機鹽甚至會減少礦物感的感受。

　　上面展示了在酒中加入不同的無機鹽時對各種口感的影響。同時作為酵母的營養物質，無機鹽的含量和咸味也受到酵母和酒泥的影響，某些菌株的酵母能給葡萄酒帶來更多的咸味。

　　我們一般常見的礦物感在白葡萄酒中出現的可能性要比紅葡萄酒大得多得多，并且常出現在有足夠酸度的產區，比如香檳、盧瓦爾河以及盧瓦爾河以北的各個產區，主要集中在長相思、霞多麗、雷司令還有白詩南這些品種。這也與前文提到的火石、汽油氣味有很大關系。

　　香檳一直以其豐富的礦物口感而著稱，這些特殊的香氣某種程度上正得益于香檳產區特別的石灰質土壤。在香檳產區，特別是白丘產區種植著高比例的霞多麗，這里的白堊土(Chalk)中含有大量的中生代海洋生物化石和顆粒藻，通過沉淀分層形成了如今的土壤層，除了良好的排水性和吸水性，這種土壤也賦予了霞多麗神秘的礦物質風味。

　　結語：

　　礦物感是一種由各種香味和味道組成的感覺。然而，不可否認的是，土壤確實能夠影響葡萄酒的風味特征，并且一直是土壤概念中非常重要的一部分。現在，你對葡萄酒中的“礦物感”有沒有一種新的認識了呢?