藍菲葡萄酒學院丨一文了解葡萄酒中的二氧化硫

　　啤酒加枸杞、可樂放黨參、吃完火鍋喝涼茶……這些都是網上調侃年輕人養生方式的有趣段子。固然，這些“掩耳盜鈴”式的養生方法效果甚微，但足以說明“健康與養生”正在成為男女老少關注的全民話題。因此，看到葡萄酒瓶上“含亞硫酸鹽(Contains Sulfites)”的字樣或發現酒瓶背標原料與輔料一欄赫然寫著“二氧化硫”時，不少朋友難免心生疑慮，好奇這些成分是什么，它們為什么會出現在葡萄酒里面，又是否會對身體造成影響。今天，小編就為你答疑解惑。
 

　　1. 什么是二氧化硫和亞硫酸鹽?

　　二氧化硫和亞硫酸鹽是同一種成分的不同叫法，都指一種含亞硫酸根離子的化合物。它天然存在于許多食物中，比如紅茶、花生、雞蛋和發酵類食品。同時，它也是常用的食品防腐劑，廣泛應用在汽水、香腸、果醬和腌制蔬果等食品的制造過程中，可以起到延緩食物變質并防止變色的作用。在生產葡萄酒的過程中，也通常需要二氧化硫的參與。

　　2. 二氧化硫在葡萄酒中有何作用?

　　二氧化硫可以隔絕有害細菌及不需要的酵母菌，同時可以阻止酒液與氧氣接觸，抑制化學反應，以此來保持葡萄酒風味的純凈度與新鮮度，同時延長葡萄酒的生命周期。可以說，二氧化硫是葡萄酒重要的“保鏢”。如果沒有二氧化硫，葡萄酒通常只能保存很短的時間，且發生醋化的幾率會大大增加。

　　3. 葡萄酒中的二氧化硫對人體有沒有危害?

　　對于患有哮喘病或對亞硫酸鹽過敏(即體內沒有分解亞硫酸鹽所需的特定酶)的人而言，攝入過量的亞硫酸鹽可能引起喉嚨腫脹、呼吸不暢、皮膚起疹子等不良反應。不過，只有極少數人屬于這類群體。以美國為例，美國食品藥品監督管理局(FDA)曾做過的調查顯示，其國內對亞硫酸鹽過敏的人數不到總人口的1%。

　　此外，檢驗合格、成功投向市場的葡萄酒中二氧化硫的含量極低，甚至遠低于一些食品(如果脯)內二氧化硫的含量，所以愛酒人士不必擔心其副作用。當然，即使沒有副作用，飲酒也應當適度。

　　4. 葡萄酒中的二氧化硫從何而來?

　　葡萄酒中的二氧化硫可分為兩類，一種是在發酵過程中自然產生的，一種是在釀酒過程中人為添加的。根據酒莊的習慣和期望達成的酒款風格，釀酒師可選擇在破皮、浸漬以及蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)前等不同工序之前添加二氧化硫。以下介紹幾個可能會添加二氧化硫的階段及其作用：

　　① 葡萄采摘后：當葡萄采摘結束、被送往釀造車間后，很多酒莊會噴灑一些二氧化硫，以保證果實的新鮮度，并避免采摘、運輸過程中不幸破損的葡萄發生氧化或發酵，從而產生令人不悅的風味。

　　② 破皮和浸漬期間：在葡萄去梗，進行破皮和浸漬(釀酒過程中的一種選擇，可以萃取更多顏色和風味)期間，酒莊一般會加入少量二氧化硫，以防止發酵提前進行，并抑制細菌的滋生。

　　③ 發酵期間：在釀造一些甜型葡萄酒時，釀酒師也會通過在發酵期間加入二氧化硫來打斷發酵，從而保留一定的殘糖。

　　④ 酒精發酵后、蘋果酸-乳酸發酵前：對于長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)這類高酸且擁有獨特芳香的品種，酒莊一般不會進行蘋果酸-乳酸發酵，從而展示葡萄本身的特色。這種情況下，添加二氧化硫便是一種常見的抑制手段。

　　⑤ 裝瓶前：當酒液準備裝瓶出售時，酒莊通常會先添加一些二氧化硫，以防止過量氧氣進入瓶內，進而影響葡萄酒的品質與生命周期。
 

　　5. 有沒有不含硫的葡萄酒?

　　如上文所述，葡萄酒發酵過程中會自然產生少量二氧化硫，所以完全不含硫的葡萄酒是幾乎不存在的。但是，隨著“崇尚自然”釀酒理念的興起，一些釀酒師極力向“不添一絲外物，不除一毫本真”的釀酒方式靠攏，力求最大限度地減少葡萄酒中的添加劑。其中，最具代表性的便是“自然酒(Natural Wine，也叫天然葡萄酒)”派釀酒師。他們一般采用有機或生物動力法(Biodynamics)進行種植，并使用葡萄園內的野生酵母進行發酵，整個釀酒過程幾乎不使用二氧化硫及其它添加劑，甚至裝瓶前也不進行下膠和過濾處理。然而，這些酒通常產量很低，且比一般葡萄酒更加脆弱，對儲存條件的要求極高。關于它們的風味，酒界也是褒貶不一。因此，“無硫”釀酒技術還有很長的路要走。