藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒為什么含有二氧化硫?

　　葡萄酒背標(biāo)上常常會(huì)出現(xiàn)二氧化硫的字樣，讓很多關(guān)心食品安全的人非常緊張。畢竟，如果你中學(xué)化學(xué)課沒有睡覺的話，都會(huì)記得二氧化硫的定義為“有毒物質(zhì)”，并且與酸雨、大氣污染等緊密相關(guān)。那么，葡萄酒里面的二氧化硫是否也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生侵害呢?

　　釀酒不得不用二氧化硫

　　首先，幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒為什么含有二氧化硫，我們就要從葡萄酒的釀造過程講起了。

　　簡(jiǎn)單來說，葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成，而發(fā)酵過程中葡萄汁中的糖分會(huì)被酵母菌轉(zhuǎn)化成酒精。除了酵母菌之外，葡萄汁中還會(huì)含有其它的雜菌，這些雜菌需要額外的“控制”，否則會(huì)破壞葡萄汁;此外酵母菌的發(fā)酵也需要一定的掌控，這樣我們才能釀出干型或是甜型等不同類型的葡萄酒。

　　在發(fā)酵過程結(jié)束之后，葡萄酒中依然可能含有細(xì)菌，殘留的酵母菌也需要被終止活動(dòng)，因此需要“滅菌”，也就是加入“防腐劑”。而人類在漫長(zhǎng)的釀酒實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，二氧化硫在充當(dāng)“防腐劑”方面可謂非常稱職，即使釀酒工藝經(jīng)過了幾百年的發(fā)展，也依然沒有找到比二氧化硫更好的替代品，因此葡萄酒工業(yè)對(duì)二氧化硫的使用非常廣泛。這也是為什么，大家心目中“高貴優(yōu)雅”的葡萄酒，要與二氧化硫這種人們印象不佳的化合物緊密相連的原因了。
 

　　實(shí)際上，除了在葡萄酒中廣泛使用之外，二氧化硫也經(jīng)常應(yīng)用在干果、腌制食品等食物之中，作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑使用。

　　二氧化硫有什么用?

　　具體而言，二氧化硫在釀酒中的作用有以下幾點(diǎn)：

　　1. 殺死葡萄酒中的天然雜菌，防止后者對(duì)葡萄酒的污染;

　　2. 防止葡萄酒中多酚、單寧、天然色素等物質(zhì)的氧化;

　　3. 保持葡萄酒的酸度、色澤的穩(wěn)定;

　　4. 二氧化硫與酒里含有刺激性氣味的乙醛結(jié)合，產(chǎn)生無味物質(zhì)