藍菲葡萄酒學院丨干紅葡萄酒的“甜味”，到底從哪來?

　　所謂的“干型”、“甜型”葡萄酒，實際上指的是葡萄酒的“甜度”，其界定標準則在于葡萄酒的殘余糖分。簡單來說，“干型”葡萄酒即葡萄中的糖分在發酵過程中充分轉化成了酒精的葡萄酒;而“甜型”葡萄酒里面則仍然殘留一部分沒有充分轉化的糖分。

　　殘留糖分

　　如上文所述，葡萄酒的殘留糖分就是指葡萄酒在發酵完成后，酒中還存留下來的糖分，一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)來表示。

　　葡萄酒在發酵的過程中，酵母會把糖分轉化成酒精和二氧化碳;如果發酵不完全(比如在釀造波特酒的時候需要在發酵過程中添加烈酒來提前終止發酵)，或者人為加入糖分(比如在釀造雪利酒或者一些起泡酒的時候)，最終得到的葡萄酒就會具有比較高的殘留糖分。

　　劃分依據

　　判斷一款葡萄酒是干型還是甜型，或者是半干、半甜，其依據就是具體的殘留糖分(g/L)：
 

　　干型 vs 甜型

　　由于酵母無法將糖分100%轉化，因此干型葡萄酒也會殘留少量的糖分，這少量的糖分可以讓葡萄酒的口感更加順滑。相比起來，甜型葡萄酒的殘留糖分要遠遠大于干型葡萄酒，口感甜膩，同時往往酸度也不低，這樣酸甜之間會相對平衡，不至于太過膩人。

　　干型葡萄酒為何也有甜味?

　　如上文所述，干型葡萄酒也會含有少量的殘留糖分，除了這部分糖分會帶來一絲甜味之外，干型葡萄酒還會受到以下因素的影響而導致嘗起來有點“甜”：

　　1. 果香

　　用于釀造干型葡萄酒的果實，在充分成熟的情況下會給葡萄酒帶來濃郁的果味，而如果我們聞到如櫻桃、覆盆子等甜味果香的話，我們會下意識地判斷這款酒帶有豐富的甜味。

　　2. 橡木桶

　　使用橡木桶陳年的葡萄酒，往往會含有豐富的橡木風味。在制作橡木桶的過程中，橡木會經過烘烤工藝，在烘烤的過程中，橡木中的呋喃醛含量會提高，附帶產生一種特殊的風味，同時其中的香草酚和丁子香酚含量也會提高，給予葡萄酒煙熏、肉桂、香草、焦糖等等香氣。我們在聞香過程中很容易就可以聞出香草、焦糖等香氣帶來的甜味。
 

　　3. 酒精

　　葡萄酒的發酵過程中會生成酒精、甘油、丁二醇和甘二醇等物質，這些物質都有一定的甜味。因此如果一款干型葡萄酒中的酒精或甘油含量略高，也有可能嘗起來帶甜味。

　　也就是說，果香濃郁、酒精度較高，同時經過橡木桶陳年的干型葡萄酒，喝起來也往往會帶給人“甜美”的感受。那么，符合上述特征的干紅葡萄酒到底有哪些呢?以下幾個常見產區所產的干紅葡萄酒往往口感甜美，大家不妨一試：

　　法國羅訥河谷產區的教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)葡萄酒;

　　澳大利亞巴羅薩谷(Barossa Valley)的西拉(Shiraz)葡萄酒;

　　美國加州納帕谷(Napa)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒;

　　除此之外，西班牙里奧哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)口感豐厚、帶有濃郁的橡木桶氣息，也是喜歡甜美型干紅葡萄酒的愛好者的好選擇之一。